Essen und Trinken

Alla mamma Aus dem Einfachen das Beste machen

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Zucchiniblüten sind eine Köstlichkeit, schreibt Gennaro Contaldo. Hier kommen sie mit Pennette auf den Tisch.

(Foto: © Kim Lightbody)

Wer den Geschmack der Kindheit, den Duft unbeschwerter Ferientage vergessen hat, sollte "Gennaro's Passione" lesen. Und wer dazu noch italienische Hausmannskost liebt, schlägt zwei Fliegen mit einem Buch: Gennaro Contaldo verrät seine Rezept-Favoriten.

Während ich die Rezension von "Gennaro's Passione" schreibe, wirbeln im Garten vor dem Fenster die Ausläufer von Sturmtief "Fabienne" das Laub durcheinander. Katze Hanni schläft mit dem Allerwertesten am Heizkörper und ich spüre an den Füßen, wie es kühler wird im Bungalow: Die Sommersaison geht zu Ende und wir müssen zum "Überwintern" wieder in die große Stadt. Es ist aber weniger "Fabienne", der mich etwas wehmütig aus dem Fenster blicken lässt. Es ist ein Kochbuch des Italieners Gennaro Contaldo, das Erinnerungen weckt an eine Kindheit in einem großen Garten: So wie der heute 69-Jährige an seine Kindheit und Jugend an der traumhaft schönen Amalfi-Küste zurückdenkt, erinnere ich mich an meine in einer Bergarbeitergemeinde - weniger traumhaft, dafür mit mehr Kohlenstaub. Schön war es dennoch, denn ich konnte in unserem teils verwilderten Garten unbeschwert eine Menge Blödsinn anstellen, lernte schon als Erstklässler schwimmen und adoptierte streunende Katzen. Oma stand immer als Erste auf, heizte in der Küche ein und hatte stets ein warmes Süppchen für mich. Ich liebte ihre Rindsrouladen und ihren Kartoffelsalat. Heute gibt es in dieser Gegend keine Kohle mehr und kaum Jobs für die Einwohner, dafür eine touristisch anziehende, saubere Seenlandschaft. Ich lebe seit Langem in Berlin, aber meine Erinnerungen an den Geschmack von Omas Suppen sind geblieben. Die Katzenliebe und die Freude an eigenen Tomaten und Kräutern auch. Zwar ist mein kleines Stückchen Grün am Rande der Stadt nicht mit dem Garten meiner Kindheit und Jugend zu vergleichen; ein Ort, Füße und Seele baumeln zu lassen, ist es dennoch. Und die Rouladen und den Kartoffelsalat mache ich immer noch, wie es meine Mutter auch gehalten hat: à la Oma.

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Gennaros Passione - Die klassische italienische Küche - Kochbuch mit über 100 köstlichen Rezepten aus Italien
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Gennaro ist es wohl ebenso ergangen, als er dieses Buch über die Freuden und das Essen seiner Kindheit und Jugend schrieb. Ein bisschen sentimentale Sehnsucht, dieses Ziehen in der Seele muss auch er gespürt haben: Man nennt es Nostalgie. Wie schrieb mir neulich ein Freund zum Geburtstag: "Man kann die Zeit nicht anhalten oder zurückdrehen, aber man kann jeden Tag das Beste aus der Zeit machen." Keine Ahnung, ob er den Spruch geklaut hat, es ist viel Wahres dran und ich habe mich (ein bisschen wehmütig) darüber gefreut. Machen wir also das Beste aus der wenigen Zeit, die wir alle heutzutage haben – und lesen "Gennaro’s Passione", ein sehr persönliches, inspirierendes und verlockendes Kochbuch. Die Hardcover-Ausgabe ist bei ars vivendi erschienen. "Passione" ist benannt nach Contaldos erstem eigenen Restaurant in London und nun endlich auch auf Deutsch erhältlich. Auf 208 Seiten tummeln sich neben den Erinnerungen an die Wurzeln seiner Kochkunst über 100 Rezepte von Agnolotti mit Fleischfüllung bis Zucchinisalat mit frischer Minze, alles authentische, einfache und immer wieder überraschende Gerichte. Contaldo schöpft dabei aus einer breiten Palette frischer und saisonaler Zutaten und den Erfahrungen von mamma.

Vom Schulschwänzer zum Restaurantbesitzer

Es ist ein Glück, wenn man seine passione, seine Leidenschaft, früh im Leben entdeckt. Gennaro beginnt schon als Kind, in Restaurantküchen zu arbeiten. Der kleine Gennaro geht angeln und mit dem Vater jagen, für die Mutter sammelt er in den Bergen Kräuter - die perfekte Vorbereitung für eine Karriere als Koch. "Ich schwänzte andauernd und verbrachte meine Tage lieber an der frischen Luft", schreibt er. Dem Vater ist das allerdings nicht recht und ihm genügt es nicht, wenn der Sohn seine Leidenschaft für das Essen teilt, sondern er soll eine gute Bildung bekommen.

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Gennaros Tipp: Die familiengeführten Trattorien ohne feste Speisekarte sind die besten!

(Foto: © Kim Lightbody)

Als 20-Jähriger geht Gennaro nach Großbritannien. In das Land der Beatles will jeder, doch die Realität liegt meilenweit entfernt von dem erträumten glamourösen Leben. Der junge Italiener schlägt sich als Tellerwäscher in einer Krankenhausküche durch und schüttelt sich vor Entsetzen beim Anblick der Mahlzeiten. Er bezeichnet sie als "ekelhaft": "Es gab auch etwas, das sie als 'italienisches' Gericht bezeichneten. Ich hatte noch nie davon gehört und konnte es auch nicht essen. Die Nudeln wurden Tage im Voraus gekocht. Das Gemüse wurde fast bis zur Unendlichkeit verkocht."  Nachdem er lange genug über das Essen gemeckert hat, darf Gennaro ab und zu selbst mal Hand anlegen. Von da an sollte er vom Herd nicht mehr wegkommen. Contaldo lernt in den besten italienischen Restaurants und wird mit nur 22 Jahren Chefkoch des "Talbot Inn", einem Restaurant in den Midlands. Weil es ihn ärgert, dass die Briten außer Spaghetti Bolognese und Eiscreme keine italienischen Gerichte kennen, reist er ein Jahr lang durch Italien auf der Suche nach dem Essen seiner Kindheit und bringt seine wiederentfachte Leidenschaft mit zurück nach London. Dort landet er schließlich beim legendären Antonio Carluccio im "Neal Street Restaurant" und kocht für die Schönen und Reichen - von königlichen Gästen bis hin zu Fußballstars.

1999 eröffnet Contaldo sein erstes eigenes Restaurant auf der Charlotte Street in London, das "Passione": Jeden Tag frisch gebackenes Brot, selbst gemachte Nudeln und eingelegtes Obst und Gemüse - Contaldo lebt seine Leidenschaft. Nach nur wenigen Jahren wird das "Passione" als bestes italienisches Restaurant Londons ausgezeichnet. Gennaro Contaldo schreibt Bücher, tritt im Fernsehen in Kochshows auf, hat sogar seine eigene, in Italien gedrehte Serie. "Ich versuche ständig, das Beste meiner Heimat zu zeigen, und dank der Wunder der sozialen Medien kann ich mein Wissen über die italienische Küche und meine Rezepte teilen und sie so in jedes Zuhause auf der ganzen Welt bringen", schreibt er über sein Wirken.

Tim Mälzer: So kann Kochen sein

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Wer Kartoffelgnocchi mag, wird diese mit Spargelfüllung und in Butter-Balsamico-Sauce lieben.

(Foto: © Kim Lightbody)

"Gennaro’s Passione" hat zehn Rezeptkapitel und da fehlt nichts von dem, was die klassische italienische Küche ausmacht. Es gibt Rezepte für Suppen und Snacks, Hauptgerichte mit Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Wild und Geflügel, Gemüse, Brot, Desserts und natürlich Pasta, Polenta, Risotto und Gnocchi. Vier Rezepte habe ich sofort markiert, die muss ich unbedingt als erste ausprobieren: "Carpaccio von geräuchertem Scamorza", "Gefüllter Schweinerollbraten", "Entenbrust in Limoncello" und "Halbgefrorenes mit Mandeln und weißer Schokolade". Alle Anleitungen sind so gehalten, dass auch Ungeübte nicht scheitern werden. Italienisch für Anfänger sozusagen, denn die Namen der Gerichte gibt es sowohl auf Deutsch als auch auf Italienisch. Und weil es ohne Basiswissen nicht geht, verrät Gennaro extra diverse Grundrezepte und Zubereitungstipps. Eine Übersicht listet die unerlässlichen Grundzutaten für die italienische Küche auf. Die Rezepte sind mit schönen, großformatigen Fotos bebildert, dazwischen immer wieder private Fotos von der Familie oder Freunden, von ihm selbst als kleiner Bengel. Und die vielen Geschichtchen und Anekdoten über die hübschen Töchter der Nachbarn aus seinem Dorf, seine Levi's-Jeans und ein Gewehr, Papas dubiose Friedhofskartoffeln oder warum er bis heute immer eine Zitrone mit sich herumträgt - alle diese kleinen Erzählungen sind die Würze zu den Rezepten.    

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Die beiden Freunde Gennaro Contaldo und Jamie Oliver sind gegenwärtig zusammen in der englischen TV-Show "Jamie Cooks Italy" zu sehen.

(Foto: © David Loftus)

Als Küchenchef im "Neal Street Restaurant" hatte Gennaro Contaldo Jamie Oliver kennengelernt. Er wurde sein Chef, dann sein Mentor und ist heute sein bester Freund. Kein Wunder, dass Jamie mit dem Herzen italienisch kocht und über Gennaro schreibt: "Seine Leidenschaft fürs Kochen und Geschichtenerzählen veränderten mein Leben und meine Art zu kochen für immer." Auch der damals 26-jährige Tim Mälzer ging im "Neal Street Restaurant" durch Contaldos Schule. "Ein Italiener aus dem Bilderbuch", erzählte der Hamburger im vergangenen Jahr in einem "Stern"-Interview. "Bisschen dick, Haare zurückgegelt, Silberkettchen und immer den Kellnerinnen hinterher, obwohl er verheiratet war. Und dieser Contaldo, der hat mir alles beigebracht. Diese Begeisterung und diese Lust. Ich kriege immer noch Gänsehaut, wenn ich an die Zeit denke. Und ich war froh, weil ich sah: Das kann Kochen sein, das kann Kulinarik sein." Dem habe ich nichts mehr hinzuzufügen. Nur noch zwei von Gennaro Contaldos Rezepten:

Gegrillte Lammkoteletts, gefüllt mit Parmaschinken und Kräutern

Die Füllung kann im Voraus zubereitet werden oder man bereitet gleich eine vielfache Menge zu und lagert einen Teil im Kühl- oder Gefrierschrank für später. Die Lammkoteletts am besten vom Metzger des Vertrauens besorgen und um Bio-Qualität (wenn erhältlich) beziehungsweise eine qualitativ besonders hochwertige Lammkrone bitten. In der Regel kann eine Lammkrone in sechs einfache Koteletts aufgeteilt werden.

Zutaten für 4 Portionen:

12 Lammkoteletts
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Füllung:
10 Salbeiblätter
1 Handvoll Petersilie
1 Handvoll Basilikum
1 Handvoll Rosmarin
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 EL frisch geriebener Parmesan
100 g weiche Butter (etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
6 Scheiben Parmaschinken

Zubereitung:

Für die Füllung Blätter und Nadeln der Kräuter abzupfen und sehr fein hacken.

In einer Schüssel mit Knoblauch, Parmesan, Butter und etwas Salz zu einer glatten Paste vermengen.

Die Schinkenscheiben leicht überlappend auf einem Stück Frischhaltefolie arrangieren und die Kräuterpaste mit einem Teigschaber gleichmäßig darauf verstreichen. Den Parmaschinken dann mithilfe der Frischhaltefolie zu einer Wurst aufrollen, dabei darauf achten, dass keine Füllung hervorquillt. Die Folie an den Seiten fest zusammenbinden und das Ganze mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen.

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In den gegrillten Lammkoteletts stecken jede Menge frische Kräuter.

(Foto: © Kim Lightbody)

Die Lammkoteletts jeweils in der Mitte horizontal von einer Seite her einschneiden, sodass das Fleisch am anderen Ende gerade eben verbunden bleibt. Die beiden Hälften auseinanderklappen und das Fleisch mit einem Fleischklopfer zart klopfen. (Diesen Arbeitsschritt kann auch der Metzger übernehmen, wenn Ihnen das lieber ist.)

Die Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie entfernen. Die Rolle in 2,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese leicht flach drücken. Auf eine Seite der Koteletts jeweils eine Portion der Füllung legen, die andere Seite darüberfalten und gut zusammendrücken. Darauf achten, dass keine Füllung seitlich hervorquillt. Die gefüllten Koteletts auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Lamm unter den heißen Ofengrill schieben und für die Garstufe rare (blutig) von jeder Seite 2 Minuten garen, für medium je 4 Minuten und für well done (gut durch) so lange Sie möchten. Sofort servieren und dazu sautierte Kartoffeln (siehe S. 124) reichen.

Amalfi-Zitronentarte

Für den Boden dieser köstlichen Zitronentarte wird Blätterteig statt dem traditionellen Mürbeteig verwendet. Es ist vollkommen in Ordnung, küchenfertigen Blätterteig zu kaufen (außer es macht Ihnen Spaß, selbst Blätterteig zuzubereiten, was eine längere Prozedur ist). In der Regel bereite ich diese Tarte mit Zitronen von der Amalfiküste zu, denn sie haben ein wunderbares Aroma. Allerdings sind sie nicht überall leicht erhältlich, besorgen Sie also die besten, unbehandelten Bio-Zitronen, die Sie bekommen können. Die Zubereitung ist einfach und so macht sich diese Zitronentarte immer gut als Dessert.

Zutaten für 6–8 Portionen:

1 EL Zucker
Schale von 2 unbehandelten Amalfi-Zitronen, in Julienne (feine Streifen) geschnitten
zerlassene Butter für die Form
Weizenmehl zum Bestäuben und Arbeiten
300 g Blätterteig (aus dem Kühlregal)
Für die Füllung:
3 Eier, getrennt
200 g Zucker
feiner Abrieb und frisch gepresster Saft von 2 unbehandelten Amalfi-Zitronen
25 g Butter, zerlassen
225 g Ricotta, abgetropft
25 g Weizenmehl (Type 405)

Tarteform mit losem Boden (26 cm Ø)
Backkugeln, getrocknete Hülsenfrüchte oder Reis zum Blindbacken

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 Grad C (Umluft) vorheizen.

Den Zucker in einem kleinen Topf mit 100 ml Wasser mischen und unter Rühren auf mittlerer Stufe erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Zitronenschalen zufügen, die Temperatur erhöhen und zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren und 2 Minuten sieden lassen. Dadurch schmecken die Zitronenzesten nicht bitter. Abgießen, die Flüssigkeit möglichst gut ausdrücken und die Zitronenzesten auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Die Tarteform leicht mit Butter ausfetten und mit Mehl bestäuben. Den Blätterteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen und die Tarteform damit auslegen, sodass der Teig am Rand überall ein Stück übersteht.

Den Teig in der Form mit Backpapier abdecken und mit Backkugeln befüllen. Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten blindbacken. Backkugeln und Backpapier entfernen und den Teigboden etwa 5 Minuten goldbraun weiterbacken. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

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Schale und Saft unbehandelter Zitronen machen diese Tarte so köstlich.

(Foto: © Kim Lightbody)

Die Ofentemperatur auf 130 Grad C (Umluft) reduzieren.

Für die Füllung Eigelbe und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hat. Abrieb und Saft der Zitronen sowie die zerlassene Butter sorgfältig untermischen. Den Ricotta einrühren und das Mehl über die Mischung sieben. Sorgfältig zu einer glatten Masse verrühren.

In einer separaten Schüssel die Eiweiße steif schlagen und den Eischnee vorsichtig unter die Ricottamasse heben. Die Mischung auf den blindgebackenen Blätterteigboden gießen und im vorgeheizten Ofen 45 bis 50 Minuten backen, bis die Füllung gestockt ist. Etwa 15 Minuten vor dem Ende der Backzeit die Zitronenzesten auf der Oberfläche der Tarte arrangieren, dann fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Tarte vorsichtig aus der Form lösen und zum Servieren auf eine hübsche Platte stellen.

Eine gute Zeit beim Lesen und Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de