Starkoch im InterviewJohann Lafer: "Ich wollte zu viel"
Vom Bauernhof zur Sterneküche, vom TV-Star zum Berater der Lufthansa: Johann Lafer spricht im Podcast "Biz & Beyond" über die wichtigsten Lektionen seiner Karriere - und warum Erfolg oft daran scheitert, dass man zu viel gleichzeitig will.
Woran erkennt man, ob jemand wirklich kochen kann?
Johann Lafer: Zuerst daran, wie jemand mit Lebensmitteln umgeht. Ob jemand Wertschätzung für Produkte hat, sieht man sofort. Danach merkt man es beim Verarbeiten, Würzen, Abschmecken und Servieren. Viele kleine Details zeigen, ob jemand wirklich Freude daran hat, andere kulinarisch zu verwöhnen.
Ist Kochen Talent oder kann man es lernen?
Man muss Menschen mögen. Ein Gastgeber braucht ein großes Herz und den Wunsch, seine Gäste glücklich zu machen. Wenn etwas ehrlich und authentisch gemeint ist, verzeiht ein Gast auch Fehler. Wenn jemand nur seine Pflicht erfüllt, spürt man das sofort.
Wann wussten Sie: Kochen wird Ihr Leben?
Ich bin auf einem Bauernhof in der Steiermark aufgewachsen. Wir lebten von unseren eigenen Produkten. Meine Mutter hat aus wenigen Zutaten großartiges Essen gemacht. Da habe ich verstanden, dass Lebensmittel die Basis unseres Lebens sind - und dass Liebe viel mit Essen zu tun hat.
Ihre Ausbildung begann nicht gerade glamourös.
Die ersten eineinhalb Jahre habe ich nur Zwiebelschälen, Kühlhausputzen und Fleischvorbereiten gemacht. Ich wollte sogar aufhören. Dann zeigte mir eine ältere Pâtissière, wie kreativ Kochen sein kann. Das hat mich im Beruf gehalten.
Wie kamen Sie ins Fernsehen?
Zufällig. Bei einer Weihnachtsaufzeichnung sagte ein Regisseur zu mir: "Sie können das gut." Mein erstes Weihnachtsmenü im Fernsehen bekam damals 168.000 Rezeptanfragen. Danach kamen immer mehr Sendungen - am Ende waren es über 1000.
Was ist das Geheimnis Ihres Erfolgs im Fernsehen?
Im Fernsehen kann niemand riechen oder schmecken. Man muss über Körpersprache, Sprache und Begeisterung vermitteln, wie etwas schmeckt. Der Zuschauer merkt sofort, ob jemand ehrlich ist. Authentizität ist entscheidend.
Sie arbeiten heute auch für Lufthansa. Was genau machen Sie dort?
Ich kümmere mich um das kulinarische Konzept in der Business Class. Wir entwickeln gemeinsam mit dem Caterer Gate Gourmet und internationalen Köchen neue Menüs, testen sie mit Vielfliegern und passen sie an die Bedingungen an Bord an. Ziel ist, dass Lufthansa nicht nur eine sichere Airline ist, sondern auch eine der besten kulinarischen der Welt.
Wie entwickelt man Essen für eine Fluggesellschaft?
Das ist ein komplexer Prozess. Zunächst entstehen etwa 100 Menü-Ideen. Diese werden von Vielfliegern und Managern getestet und bewertet. Nur die besten kommen ins Programm. Danach beginnt die Umsetzung mit Lieferketten, Produktion und Logistik - teilweise für zehntausende Portionen im Monat.
Welche Herausforderung steckt dahinter?
Wir arbeiten weltweit mit vielen Küchen und müssen sicherstellen, dass Qualität und Geschmack überall stimmen. Das ist eine riesige organisatorische Aufgabe - aber auch eine große Chance. Jeden Tag erreichen wir damit tausende Passagiere.
Sie hatten auch schwierige Zeiten. Was haben Sie daraus gelernt?
Ich habe gelernt, ehrlich zu sich selbst zu sein und Fehler zu analysieren. Früher wollte ich zu viel gleichzeitig. Heute weiß ich: Man kann nicht alles gleichzeitig machen. Man muss sich auf das konzentrieren, was man wirklich gut kann.
Warum ist gutes Essen heute so wichtig?
Geschmack ist Bildung. Wenn Kinder nie gutes Essen kennenlernen, können sie Qualität später nicht erkennen. Deshalb müssen Familien, Schulen und Kindergärten früh zeigen, wie echte Lebensmittel schmecken.
Mit Johann Lafer sprachen Ulrich Reitz und Sandra Navidi.