Oetker geht essenWarum Flugzeugessen so viel besser sein kann als sein Ruf
Von Alexander Oetker
Eigentlich war die Kulinarik über den Wolken dank Billig-Sandwiches und Spar-Airlines weitgehend abgeschafft. Doch seit die Ticketpreise steigen, müssen sich Fluggesellschaften wieder etwas einfallen lassen. Eine Airline aus der Heimat der Haute Cuisine zeigt, wie gut das schmecken kann.
Neulich biss ich mal wieder auf etwas Tiefgefrorenes. Es war der mittägliche Business-Class-Flug von Frankfurt nach Lyon mit der guten alten Lufthansa, keine lange Strecke, da kann es mit dem Auftauen schon mal eng werden. Diese Scheibe Wurstsalat (herrjeh, es war Oktoberfestzeit) aber war noch so derart hartgefroren, dass ich hernach erstmal meinen Schneidezahn richten musste vor Kälteschock. Kann passieren, ist aber doch auch ein Hauch symptomatisch für das, was an Bord alles schiefgehen kann. Dabei mag ich unsere gute alte Kranich-Airline, sehr sogar. Sie steht für Solidität, Sicherheit und zumeist auch Pünktlichkeit, für ein bisweilen sogar sehr freundliches Team an Bord - aber leider ist die neue Welt der Kulinarik an Bord hier immer noch nicht so ganz angekommen.
Dass Sparsamkeit hier immer noch die höchste deutsche Tugend war, zeigte sich allein bei der jahrelangen Weigerung, in den Lounges der Airline Champagner auszuschenken. Stattdessen gab es zwar sehr guten, aber eben doch deutschen Winzersekt. Und das in einem seit Jahren tobenden Wettstreit darum, wer den Luxusmarkt über den Wolken beherrschen kann. Während sich Emirates die weltweiten Rechte gesichert hat, in Zehntausend Metern Höhe die legendäre Marke Dom Pérignon auszuschenken, während Japan Airlines in der First Class "Salon" aus dem Jahr 2015 ausschenkt - für 1200 Euro pro Flasche, mag die Lufthansa diesen elitären Kampf nicht ausfechten, wie es scheint.
Dabei sind die Zeiten der Sparsamkeit hoch oben längst vorbei. Klar, vor zehn Jahren, als es noch Flugtickets für 20 Euro gab und der Wochenendtrip nach Mallorca, Mailand oder sogar Miami als günstiges Hobby galt, konnten die Fluggäste nicht viel erwarten. Ryanair, Easyjet und andere Günstigflieger beherrschten den Markt und gaben den Ton an, die Premium-Airlines mussten auch billiger werden - und ihren Service dementsprechend reduzieren. Es gab gummiartige Sandwiches in Plastikverpackungen, Kaffee aus Pappbechern und ein Piccolöchen höchstens gegen Bezahlung. Doch seitdem nach der Pandemie die Ticketpreise nur noch eine Richtung kennen, steigen eben auch die Erwartungen der Passagiere, sowohl in der Economy-Class als auch im umkämpften Markt der Business Class.
Sterneküche über den Wolken
Wie gut das schmecken kann, zeigt dabei besonders die Heimatairline der Haute-Cuisine. Air France hat reichlich Geld in die Hand genommen, um berühmte Köche aus dem ganzen Land zu überzeugen, Gerichte zu finden, die auch über den Wolken nichts von ihrer Geschmackskraft einzubüßen, die gut ohne funktionierende Vollküchen zu erwärmen sind und dabei auch noch einigermaßen präsentabel aussehen.
Auf Flügen von Paris steht dafür Dreisternekoch Régis Marcon aus der ländlichen Auvergne, während es auf Flügen von Amerika aus die legendäre Kochnomadin Dominique Crenn aus San Francisco ist, die die Gerichte erdacht hat.
Schon der Beginn verheißt Gutes: Seit Xavier Thuizat, der wunderbare Sommelier aus dem berühmten Hôtel de Crillon an der Pariser Place de la Concorde die Getränke verantwortet, setzt die Airline auf kleine Champagnerhäuser, die aber unter Kennern grandiose Qualitäten hervorgebracht haben. In diesem Fall begleitet der 1er Cru des Hauses Saint-Gall die Vorspeisen: Zu ofenwarmem Baguette und Isigny-Butter sind das aromatisch einwandfreie Jakobsmuscheln in einer Dillcreme, die weder fischig noch gummiartig schmecken, sondern frisch und genau richtig proportioniert, dazu gibt es eine Topinambur-Crème und herrlich saure Pickles. Auch der rosa servierte Thunfisch in drei dicken Scheiben überzeugt vollständig, genau wie der dazu gereichte Mangosalat mit einer Basilikum-Mayonnaise.
Ein echter Kracher ist der Rücken vom Heilbutt mit Xérès-Sauce, Kartoffelpüree und confierter Zitrone. Der Fisch ist tatsächlich glasig gegart und wirkt präzise und absolut frisch, das Aroma ist wunderbar, genau wie die Akkorde, die sich in Verbindung mit ein paar Nusssplittern und der leicht säuerlichen Sauce ergeben.
Ein Hauch von Luxus
Beinahe noch besser ist auf einem anderen Flug die Schweineschulter, die mit Grünkohl und gebackenem Apfel serviert wird. Schweinefleisch an Bord ist bei vielen Airlines verpönt, weil es viele Passagiere aus religiösen Gründen ausschließt. Da es hier aber die Wahl zwischen vier verschiedenen Hauptgerichten gibt und Schwein zur französischen Küche einfach dazugehört, überzeugt die lässige Entscheidung, es eben doch zu servieren. Gerade, weil die Qualität für Flugzeugessen einfach herausragend ist, sowohl von der Anrichteweise als auch vom Geschmack: Die Schulter ist so zart, dass sie zerfällt, dabei ist das Fleisch würzig und aromatisch wie feines Pulled Pork. Der Grünkohl ist kein Pamps, sondern modern nur sehr kurz gegart und hat noch Biss, er überzeugt ebenso wie das buttrige Kartoffelpüree.
Natürlich werden die Gerichte allesamt in Porzellan serviert, das Besteck stammt von der Silberschmiede Christofle, die sonst nur Sternerestaurants ausstattet. So geht Luxus über den Wolken.
Auch am Boden setzt sich die Qualität fort: In Lounges wird das Essen ja häufig über einen langen Zeitraum warmgehalten und verliert dabei an Attraktivität und Geschmack. Bei unserem Test in der Air-France-Lounge in Los Angeles aber gibt es stets nur kleine Portionen, die frisch aus der Küche angeliefert werden: So isst der Tester hier eines der besten Boeuf-Bourguignon-Gerichte seines Lebens - kein industrieller Fertig-Brei, sondern ein wirklich lang gegartes Gulasch mit reichlich Rotwein, Silberzwiebeln und buttrigen Bandnudeln - ein Genuss, der auch einen langen Flug über den Atlantik gleich deutlich angenehmer erscheinen lässt.
Einiges wird die deutsche Premium-Airline also noch lernen müssen, um im kulinarischen Luxusmarkt wieder richtig mitmischen zu können. Doch ein Anfang ist gemacht: Starkoch Johann Lafer entwickelt derzeit Gerichte, die sowohl in der Economy als auch in der Business Class für guten Geschmack sorgen sollen. Schon im nächsten Jahr soll es im Kranich deshalb nicht nur beim Start, sondern auch kulinarisch aufwärtsgehen.