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Freudvolle Kunst und harte Arbeit Wie gutes Fleisch auf den Tisch kommt

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Tim Wilson bemüht sich, glückliche Schweine zu züchten.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Nur Vegetarier scheinen noch gute Menschen zu sein. Aber gibt es wirklich keinen Weg, Fleisch zu essen, ohne sich komplett mies zu fühlen? Es gibt einen, aber er ist anstrengend, denn man kommt nicht umhin, die Erzeugung des Fleischs zu begleiten. Farmer und Metzger Tim Wilson zeigt genau das und macht daraus eine sinnliche Reise durch die Jahreszeiten.

Muss man, wenn man einen Schweinebraten auf dem Tisch hat, wissen, dass er von einem Tamworth-Schwein stammt? Dass diese Rasse ein rötliches Fell hat, was ihr den Spitznamen "Ginger Pig" eingebracht hat? Dass Tamworth-Schweine mitteilsam und geradezu fröhlich sind? Dass sie hochstehende Ohren haben, was sie lebhaft und beinahe abenteuerlustig macht, weshalb man für ihre Haltung stabile Zäune braucht?

Man muss wahrscheinlich nicht, aber man könnte und es würde wahrscheinlich sogar den Genuss erhöhen. Davon ist jedenfalls Tim Wilson überzeugt, dem die Metzgereien "The Ginger Pig" gehören und der fast alle verarbeiteten Tiere auf seinen eigenen Höfen großzieht. Damit kommt er selbst in Zeiten von Großlandwirtschaften einem Ideal nahe, dass immer mehr Menschen für ihre Nahrung haben. Sie wollen Lebensmittel kaufen, die auf verantwortliche Weise regional erzeugt wurden.

Mischung aus Tagebuch und Kochbuch

Fleischkonsum kommt dabei gerade nicht so gut weg, Vegetarismus ist schick, weil für die Erzeugung von Fleisch enorme Ressourcen an Futter, Wasser und Energie eingesetzt werden, von der häufig damit verbundenen Tierquälerei mal ganz abgesehen. Aber gibt es wirklich keinen Weg, Fleisch zu essen, ohne sich komplett mies zu fühlen?

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Fleischkonsum durch natürlich Tierhaltung.

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Wilson, der Farmer und Metzger, zeigt in seinem Buch "Natürlich Fleisch", wie er es macht. Deshalb ist es eine Mischung aus Tagebuch und Kochbuch geworden. Der größte Teil von Wilsons Arbeit ist es, die Tiere zu züchten und aufzuziehen. Vor Jahren hat er damit begonnen, alte englische Rassen ausfindig zu machen und zu neuem Leben zu erwecken. Denn jenseits der industriell herangezogenen Hybridschweine, die nach Effizienzkriterien in Rekordzeit zu Schnitzeln herangemästet werden, gibt es auch durchaus alternative Möglichkeiten zur Tierhaltung mit dem Ziel des Fleischkonsums. Wilson züchtet verschiedene Sorten, weil sie unterschiedliche Stärken haben. Nicht jedes Schwein gibt guten Schinken.

Tier steht an erster Stelle

Er lässt seine Tiere wesentlich langsamer wachsen als in der industriellen Landwirtschaft, füttert sie zum allergrößten Teil mit Futter, das er selbst anbaut. Und er legt Wert auf eine anständige Schlachtung, die für die Tiere möglichst stressfrei ablaufen soll. Wobei dieser Teil sicher der schwierigste ist. Das tut er bei seinen Schweinen, seinen Rindern, seinen Schafen, seinen Hühnern. Denn auch wenn am Ende ein Fleischgericht steht, soll das Tier, solange es lebt, an erster Stelle stehen. Wenn man Fleischkonsum prinzipiell akzeptiert, kann man Wilsons Arbeit viel Visionäres abgewinnen.

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"Ginger Pig. Natürlich Fleisch" von Tim Wilson und Fran Warde erscheint bei Dumont.

Sein Buch zeigt einen Bauern im besten Sinne bei der Arbeit, die Sorge um die Gesundheit seiner Tiere, Überlegungen für Neuanschaffungen und nächste Produkte. Das alles spielt sich nicht in irgendwelchen schicken Superküchen ab, sondern auf einer Farm mit allem, was dazugehört. Wilson ist ein Frühaufsteher, der auch Traktor fährt, dem bei Regenfällen die Felder absaufen und der sich manchmal sogar gegen jede wirtschaftliche Vernunft für die Operation einer Kuh entscheidet, weil das Tier einfach noch nicht dran ist.

Wie nach einer Soldatenschlacht

Über sein Verhältnis zu seinen Tieren ist alles gesagt, wenn er beispielsweise über die Schafböcke nach der Zeit bei den Schafen schreibt: "Die Böcke haben ihre diesjährige Arbeit beendet und werden nun von den Schafen getrennt. Mich erinnern sie dabei immer an Soldaten nach einer Schlacht: Einige humpeln, andere lehnen sich ermattet aneinander und manche haben bei den Kämpfen um die letzten noch nicht vergebenen Weibchen Kopfwunden davongetragen."

Schafe sind genügsame und robuste Tiere, ...

Die Kunden sollen wissen, was genau sie auf dem Teller haben.

(Foto: picture alliance/dpa)

Und doch ist das nur ein Teil des Buches, denn Wilson ist auch Metzger und möchte, dass seine Kunden wieder ein wenig besser wissen, was sie kaufen. So erklärt er die Tiere und ihre verschiedenen Teile und für welche Gerichte diese besonders geeignet sind. Dabei legt er Wert darauf, dass so viel wie möglich verwertet wird. Ein Schwein ist mehr als nur Schnitzelfleisch und nicht jedes Stück vom Rind gibt ein gleich gutes Steak.

Mehr als Steak und Braten

Schließlich gibt es in jedem Monat Rezepte, denn auch Fleisch hat seine Saison. Und auch wenn die englische Küche vielleicht nicht den besten Ruf hat, läuft einem beim Lesen durchaus das Wasser im Munde zusammen. Für diesen Teil hat sich Wilson mit der Köchin Fran Warde zusammengetan. Es gibt nur Steak und Braten, sondern auch Pies und Innereien.

Ein erstaunlicher Beitrag zu nachhaltigem Konsum, weil Wilson ganz ohne Sozialromantik von seinem Business erzählt. Ein Sonntagsbraten und Achtung vor Tieren schließen sich nicht aus.

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Quelle: n-tv.de