Frankreichs grüne SeiteNatürliche Rezepte aus der ländlichen Küche
Von Heidi Driesner
Auch wenn in französischen Bistros meist herzhafte Fleischgerichte im Mittelpunkt stehen - für Anne-Katrin Weber liegt die wahre Schatzkammer der französischen Küche in ihrer Vielfalt an hochwertigem, saisonalem "Grünzeug". In ihrem neuesten Buch bringt sie diese oft übersehene Seite zum Strahlen.
Manchmal fängt der Genuss für mich nicht erst beim Essen an, sondern schon beim Lesen. "Meine grüne französische Bistro-Küche" ist wieder so ein Buch - da zieht es mich erst später in die Küche zum Ausprobieren der Rezepte. Erst mal mache ich es mir mit Buch und Wein auf der Couch bequem, folge Anne-Katrin Weber auf ihren Wegen quer durch Frankreich und lasse mich von ihren Worten inspirieren.
Dabei sind es gar nicht viele Seiten Text, die die Rezepte einleiten, aber auch über jedem einzelnen Rezept stehen noch ein paar Zeilen mit Erinnerungen, Erlebnissen, Empfehlungen der Autorin. Und der Genuss wäre nur ein halber, würden die überzeugenden Fotografien von Wolfgang Schardt das Werk nicht vervollkommnen: filigran im Detail, konzentriert auf das Wesentliche, mit lebendigem Spiel von Licht und Schatten. Ganz ehrlich: Noch bevor ich anfange zu lesen, blättre ich mich durch alle Fotos! Dem Dreamteam Weber/Schardt gelingt es mal wieder, mich von ihrer "grünen Küche" zu überzeugen.
Auch bisherige Bücher der beiden haben mich begeistert, dabei bin ich keine Veganerin, ernähre mich nicht mal vegetarisch. Doch immer öfter spielt Gemüse auch bei mir die Hauptrolle, nicht zuletzt dank der "Überzeugungsarbeit" von Anne-Katrin Weber und Wolfgang Schardt. Es ist in ihren Büchern zu spüren, dass sie eine lange Freundschaft rund um saisonales Gemüse verbindet.
Lieblingsrezepte für jeden Tag
"Meine grüne französische Bistro-Küche" ist im März im Schweizer AT Verlag erschienen. Anne-Katrin Webers Liebe zum Genuss sowie ihre Freude am Kochen haben ihren Ursprung in Frankreich. In ihrem neuesten Buch verschmilzt sie ihre emotionale Nähe zu Frankreich mit ihrer Wertschätzung für die bunte Welt natürlicher Lebensmittel. Weber vereint Rezepte und Geschichten aus allen Teilen Frankreichs, kombiniert vielgeliebte Klassiker mit moderner, nachhaltiger Küche; jedes Rezept ist verbunden mit dem Geschmack und dem Duft vor Ort.
"Lieblingsrezepte für jeden Tag" lautet der Untertitel des Buches, daher ist die Mehrzahl der Rezepte leicht nachzukochen und keinesfalls kompliziert. Ein paar Gerichte haben dann doch einen Hauch von Haute Cuisine, aber schließlich gibt's Wochenenden und Feierlichkeiten, wo man mit raffinierter französischer Küche glänzen will. Im Mittelpunkt steht, wie der Buchtitel schon sagt, vegetarische Kost.
"Nun ist die französische Küche nicht gerade für ihre zahlreichen pflanzlichen Gerichte bekannt", schreibt die Autorin. Nicht nur bei der "feinen Küchenkunst", sondern auch bei der bodenständigen Hausmannskost, "die häufig auf lokalen Traditionen und regionalen Besonderheiten beruht", stehen meist Fleischgerichte im Mittelpunkt. "Nach Vegetarischem muss man (bis heute) häufig suchen, und wer sich rein pflanzlich ernährt, hat's in unserem Nachbarland leider noch schwerer."
Das Buch hat neun Rezeptkapitel, die alles umfassen: "In meiner grünen französischen Bistro-Küche vereine ich gute Lebensmittel und einfache, natürliche Rezepte aus der ländlichen Küche mit meiner Leidenschaft für genussvolles Essen. In vielen Rezepten kommt mein geliebtes 'Grünzeug' ganz groß raus, und mit jedem Essen bringst du eine großzügige Portion französische Leichtigkeit und Lebenslust auf den Tisch. […] Und so serviere ich dir auf den folgenden Seiten eine Mischung aus meinen liebsten französischen Rezepten und saisonaler grüner Küche. Natürlich habe ich auch der französischen Pâtisserie etwas Platz eingeräumt, denn ohne ein süßes Tartelette au citron oder ein knuspriges, luftiges Paris-Brest wäre meine französische Küche unvollständig, findest du nicht auch?" Ich finde, das alles ist Anne-Katrin Weber sehr gut gelungen.
Kleinigkeiten und junges Gemüse
Webers Rezeptsammlung fängt bei Apéro an, beschäftigt sich mit frischem Grün und Brot, Salaten und Obst, verweilt in Paris, Marseille und der Bretagne, empfiehlt Kühlendes für den Sommer und Wärmendes für Herbst und Winter. Ergänzt wird die vegetarische Küche durch wenige, sorgsam ausgewählte Fleisch- und Fischrezepte. Wer Ideen für Kleinigkeiten in geselliger Runde sucht, wird bei "Apéro" fündig, denn die Autorin stellt hier ein "paar Anregungen für einen entspannten apéritif à la française" vor.
Zu "Salut printemps" hat Claude Debussys gleichnamiges Chorstück die Autorin animiert. Der Komponist feiert in seinem Werk den Frühling, Weber in ihrem Buch das frische Grün nach dem Winter. In diesem Kapitel finden Sie "frühlingshafte, französisch inspirierte Ideen für Erbsen und Erdbeeren, Radieschen und Rhabarber, Spargel und Salate".
"Alle Wege führen über Paris", schreibt die Autorin über ihre Wege durch Frankreich, und zu jeder Stippvisite gehören ein paar Restaurantbesuche. Da geht es nicht um sternebekrönte Spitzenrestaurants, sondern um Bistros und Pâtisserien, um kleine Läden mit verführerischen Auslagen im Schaufenster. In diesem Kapitel verrät sie ihre Bistro-Klassiker und süßen Lieblingsrezepte. "Die ersetzen keine Reise nach Paris, aber vielleicht lassen sich beim Backen der grünen Tarte oder Genießen der Madeleines Reisepläne schmieden?" Auch die quicklebendige Hafenstadt Marseille am Mittelmeer und die von drei Seiten vom Atlantischen Ozean umgebene Bretagne sind Weber eigene Kapitel wert.
Weißes Gold und schwarzer Weizen
Charakteristisch für Marseille ist, dass hier die Küchen der Welt aufeinandertreffen, mitgebracht von Menschen, die aus allen Himmelsrichtungen in die Stadt strömten. Die Rezepte auf diesen Seiten haben einen deutlichen nordafrikanischen Einschlag. Über den westlichsten Zipfel Frankreichs, die Bretagne, heißt es, dass hier Genuss ganz großgeschrieben wird.
Anne-Katrin Weber erzählt über das berühmte Fleur de sel de Guérande: "'Il fait beau plusie urs fois par jour', sagt man in der Bretagne - mehrmals am Tag gibt's schönes Wetter. Welche Bedeutung das für die Meersalzgewinnung hat, wurde mir an einem stürmischen, regnerischen Vormittag mitten im Hochsommer so richtig bewusst. Ein paludier, ein Salzbauer, führte mich durch seine Salzgärten im Marais, der weitläufigen Sumpflandschaft im Herzen der Halbinsel Guérande. Mit Gummistiefeln und wasserdichter Jacke ausgerüstet, stapften wir zu seinen Salzfeldern."
Weiter geht es von weiß zu schwarz: "Buchweizen heißt im Französischen aufgrund seiner dunklen Farbe blé noir, schwarzer Weizen. Im Anbau ist Buchweizen genügsam, er wächst auch auf kargen Böden, auf denen der anspruchsvollere Weizen keinen guten Ertrag liefert. So gingen die bretonischen Bauern dazu über, Buchweizen für sich anzubauen, während der helle Weizen verkauft wurde. Buchweizen wurde zum 'Brot der kleinen Leute'. Crêpes konnte man durchaus mit ihnen machen."
Zum Glück auch für uns erfährt Buchweizen seit einigen Jahren eine Renaissance. "Ob's am bretonischen Buchweizen oder an der frischen Meeresluft liegt: Nirgends schmecken mir Galettes und Crêpes so gut wie in der Bretagne!" Beneidenswert! Und weil ich in Berlin hocke und nicht die Füße im Sand und den Atlantik in Sicht- und Hörweite habe, muss ich auf fangfrische Austern verzichten. Aber für Crêpes mit Salzkaramellsauce und für eine herzhafte Galette aus Buchweizenmehl und mit Ziegenkäse habe ich alle Zutaten griffbereit - inklusive Fleur de sel de Guérande. Das kriege ich schließlich auch in Berlin!
Und weil französischer Genuss nicht ohne frisches, handwerklich hergestelltes Brot auskommt, gibt's im Buch Rezepte für französisches Landbrot und für Fougasse, das aus der Provence stammende, flache Weizenbrot - inklusive unkomplizierter Rezepte für köstliche Aufstriche und Beläge. "Ganz viel Sommer-Sonne-Südfrankreich-Leichtigkeit" spiegeln die Rezepte für Tage wider, an denen der Ofen lieber kalt bleibt. Das letzte Buchkapitel bietet "Wärmendes und Würziges im Herbst und Winter".
Anne-Katrin Weber nennt den Herbst ihre "Eichhörnchenzeit", in der Vorräte für die kommenden Wochen und Monate angelegt werden. Hier finden Sie "deftige Rezepte mit Kartoffeln und Käse, mit Kürbis und Kohl - ganz ohne Fleisch, dennoch mit ganz viel Frankreich-Flair […] Und noch zwei süße Gebäcke, die mir und hoffentlich auch dir die Herbst- und Winterzeit versüßen."
Auberginenkaviar
"Ob du zu dieser mediterranen Köstlichkeit Aufstrich, Kaviar oder Creme sagst, das bleibt dir überlassen. Viel wichtiger finde ich: Jeder Löffel dieser aromatischen Auberginencreme versetzt dich unmittelbar in den Süden, außerdem bereitet sie sich ganz unkompliziert nebenbei zu. Gründe genug, sonnengetanktes Gemüse häufiger zu 'Kaviar' zu verarbeiten, findest du nicht?"
Zubereitung: ca. 20 Minuten, plus 30-40 Minuten Backen
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Auberginen längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten aufs Blech legen. Die Haut mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten garen, bis sie weich sind.
Inzwischen die Tomaten vom Stielansatz befreien, vierteln, nach Belieben entkernen und fein würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken.
Das Fruchtfleisch der Auberginen mit einem Esslöffel aus der Schale lösen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Tomaten, Schalotte, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Dann Olivenöl, Zitronensaft, etwas Meersalz und Pfeffer hinzufügen und alles behutsam vermischen. Am besten abgedeckt mindestens 30 Minuten durchziehen lassen, sodass sich die Aromen gut vermischen können. Vor dem Servieren abschmecken - fehlt etwas Salz, Pfeffer oder ein Spritzer Zitrone?
Tipp: Zum Servieren Baguette (auch vom Vortag) in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten goldbraun rösten - fertig sind knusprige Baguettechips.
Brunnenkressesuppe
"Brunnenkresse ist bei uns leider etwas in Vergessenheit geraten, anders als in Frankreich. Das gesunde Kraut bekommst du ab den Wintermonaten bis etwa April oder Mai. Brunnenkresse strotzt nur so vor Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, ganz zu schweigen von ihrem würzig-säuerlichen, leicht scharfen Aroma, das diese schlichte, grüne Suppe zu einer Delikatesse macht. In meinem Lieblingsland weiß man einfach, was gut ist!"
Zubereitung: ca. 25 Minuten
Von der Brunnenkresse den unteren Bereich der Stängel abschneiden, eine kleine Handvoll schöne Stängel beiseitelegen. Von den übrigen Stängeln die Blättchen abzupfen und die Stängel selbst grob hacken. Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.
In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel und die gehackten Brunnenkressestängel darin glasig andünsten. Die Kartoffelwürfel und den Knoblauch dazugeben, mit dem Fond aufgießen, aufkochen und bei kleiner Hitze 15 Minuten leise köcheln lassen.
100 g Crème fraîche und die Brunnenkresseblätter zur Suppe geben und einmal aufkochen, dann die Suppe ganz fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Von den beiseitegelegten Kressestängeln die Blättchen abzupfen. Die heiße Suppe auf Teller verteilen, die übrige Crème fraîche daraufgeben und mit den gezupften Brunnenkresseblättern und etwas Pfeffer bestreuen.
Schmortopf mit würzigen Lammhackbällchen
"Während einer Reise durch Marokko habe ich ein köstliches Lammragout gegessen, das mich zu diesem Schmortopf angeregt hat. Mein Rezept enthält reichlich Gemüse, das zusammen mit Zitronen, Gewürzen und Oliven für die köstliche, intensive Sauce zuständig ist und damit dem Fleisch beinahe die Show stiehlt. Ich koche das Ragout am liebsten für eine große Runde, stelle den rustikalen Bräter auf den Tisch und dazu eine große Schüssel in Butter gerösteten Couscous."
Zubereitung: ca. 35 Minuten, plus ca. 30 Minuten Schmoren
Die Koriander-, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie duften, dann auskühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Das Gemüse schälen. Das Wurzelgemüse in kleine Stücke, die Zwiebeln in dünne Spalten schneiden, den Knoblauch fein hacken. Die Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und mitsamt der Schale in rund 5 mm kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch mit der Hälfte der gemörserten Gewürze, der Hälfte des Knoblauchs, 1-2 Teelöffeln Harissa und etwas Salz verkneten. Aus dem Fleischteig feste Bällchen von 4-5 cm formen.
In einem Bräter das Öl erhitzen und das Wurzelgemüse und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten anbraten, bis alles gut gebräunt ist. Restlichen Knoblauch, die Zitrone, die restlichen gemörserten Gewürze, Zimtstange und Sternanise, Brühe, stückige Tomaten, etwas Meersalz, Pfeffer und etwas Zucker dazugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze 15 Minuten abgedeckt schmoren.
Dann die Lammbällchen, Oliven, 2 Teelöffel Harissa und 1 Teelöffel Ras el hanout dazugeben und alles weitere 15 Minuten schmoren, bis die Lammbällchen gar sind. Ist die Sauce sehr eingedickt, noch etwas Brühe unterrühren.
Den Koriander und die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Das Ragout mit Meersalz, Harissa und Ras el hanout abschmecken und mit den Kräutern bestreuen. Dazu passt Couscous.
Viel Spaß mit Anne-Katrin Webers französischer Hausmannskost wünscht Ihnen Heidi Driesner.