Anstiftung zum Häppchen-GenussWas Matjes und Maultaschen gemeinsam haben
Von Heidi Driesner
ntv bei Google bevorzugenZwischen Matjes und Maultaschen liegen Welten, zumindest geografisch. Und doch haben beide Leckerbissen etwas Gemeinsames. Jens Mecklenburg im Norden und Rainer Klutsch im Süden Deutschlands laden ein, ihre Neuinterpretationen regionaler Klassiker häppchenweise in geselliger Runde zu genießen.
Zwei umfangreiche Kochbücher von zwei Autoren beschäftigen sich mit kleinen Happen, die in Spanien Tapas heißen und von dort aus die Genusswelt eroberten. Tapas liegen also im Trend, auch hierzulande. Ich liebe diese kleinen Kreationen, seitdem ich mich vor zig Jahren in Andalusien durch das überwältigende Angebot futterte. Zum Glück gibt's in Berlin einige gute Tapas-Bars - und wenn die Sehnsucht zu groß wird, ist der nächste Barhocker meiner. Auch Matjes und Maultaschen lassen sich Bissen für Bissen genießen, wie Jens Mecklenburg und Rainer Klutsch in ihren Büchern "Norddeutsche Tapas" beziehungsweise "Schwäbische Tapas" eindrucksvoll zeigen.
Möglicherweise kommt es Ihnen spanisch vor, dass die deutschen Häppchen "Tapas" heißen (sorry für den Kalauer), auch mir erschließt sich das nicht. Vielleicht als Abgrenzung zu Käseigel und Soleier, Schinkenröllchen und Mett-Schnittchen? Auch sind die Portionen in den Rezepten beider Bücher zuweilen umfangreicher bemessen als "Häppchen" es gewöhnlich sind. "Norddeutsche Tapas" und "Schwäbische Tapas" sind bei ars vivendi erschienen, genauso wie bereits vor zwei Jahren "Deutsche Tapas" und "Österreichische Tapas". Das erste Buch der Reihe, "Fränkische Tapas", ist seit 2023 auf dem Markt. Alles richtig gute Kochbücher, die sowohl Klassiker als auch kreative Abwandlungen beinhalten und mit denen man sich durchaus einen "fetten (Kochbuch-)Happen" an Land ziehen kann.
"Norddeutsche Tapas"
Wie schmeckt eigentlich Norddeutschland? Richtig gut, auch wenn man wie ich nicht gerade ein Labskaus-Fan ist (obwohl einst mit einem Seemann liiert). Doch ohne Matjes, Krabben, Grünkohl oder Rote Grütze ist meine Küche kaum vorstellbar. Butterkuchen lasse ich mir lieber von meiner Schwägerin Helga backen, ich bin mehr der Braten- als der Backtyp. Zu Norddeutschland gehören Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen, Hamburg und Bremen - und sogar der nördlichste Zipfel der Uckermark. Und so steht auch bei Helga in der brandenburgischen Uckermark dieser leckere norddeutsche Butterkuchen auf der sonntäglichen Kaffeetafel. Im Buch von Mecklenburg geht es oft um Hamburger Klassiker, der Autor ist schließlich gebürtiger Hamburger und Fan regionaler Ess- und Genusskultur. Doch Lieblingsgerichte machen niemals an Grenzen halt - siehe Butterkuchen!
Mecklenburg lädt mit seinem Buch dazu ein, sich auf die kulinarische Geschichte der Hamburger Region einzulassen und sich ihr zu nähern. Denn immer noch - und noch immer zu Unrecht - stehen norddeutsche Gerichte im Schatten der aus dem Süden Deutschlands. Der Autor hat die Lieblingsspeisen aus dem Norden behutsam weiterentwickelt, weil Möglichkeiten, Ansprüche und Geschmack einem ständigen Wandel unterliegen: "Dabei ging es mir nicht um Veränderung um der Veränderung willen. Vielmehr möchte ich die alte Heimatküche auch künftigen Generationen erhalten und sie ihnen schmackhaft machen. Nur so kann sie 'überleben' und ihren festen Platz im Alltag der Menschen wiederfinden", heißt es im Vorwort.
Rund 80 bodenständige Rezepte zeugen davon, die ohne großen Aufwand zu realisieren sind. Bei einigen Klassikern gibt es mehrere Varianten, zum Beispiel bei Birnen, Bohnen und Speck oder bei Labskaus. Die Gerichte reichen von alltäglich bis gästefein, von Salat und Suppe bis zu Braten und Desserts. Der Aufwand ist jeweils überschaubar, es gibt zusätzliche Tipps bei den meisten Rezepten.
Wo kommt eigentlich der Rollmops her?
Für das Verständnis dessen, was auf die Teller der Nordlichter kommt, sorgt eine kleine Warenkunde. Da erfährt man Wissenswertes und Erstaunliches, zum Beispiel wo die Hamburger für ihre Küche "geklaut" haben. So hat die beliebte "Hamburger Zitronencreme" bayerisch-französische Wurzeln. Und falls Sie bis jetzt glaubten, der Rollmops sei so norddeutsch wie Friesennerz und Tee mit Kluntje - da liegen Sie aber voll daneben! Der um Gewürzgurke und Zwiebel (oder nur um das Gurkenstückchen) gewickelte und mit einem Zahnstocher fixierte Heringslappen ist schon seit dem 19. Jahrhundert eine Spezialität der Berliner Küche. Zwar hat der Mops mit dem Hering nichts zu tun, auch nicht in gerolltem Zustand, aber in der Biedermeierzeit assoziierte man Form und Aussehen des Rollmopses mit dem armen Hund, der gerade in Mode war. Mariniert in einer Essigmarinade gehört der Rollmops bis heute in jede anständige Berliner Kneipe - und schmeckt übrigens nicht nur dem "Kater" am nächsten Morgen.
Warum das alles aber im Tapas-Format? Mecklenburgs Antwort: "Geselligkeit und das gemeinsame Gespräch bei Tisch haben auch im Norden eine lange Tradition. Essen zu teilen, ob unterwegs oder zu Hause, wird immer beliebter. Was könnte schöner sein, als in lockerer Atmosphäre mit netten Menschen zu essen, zu trinken und zu plaudern? Genau darin liegt das Geheimnis der Tapas. Sie geben Raum, in Ruhe zu sprechen und dafür Bier, Wein oder Schorle ebenso zu genießen wie das Essen und das Leben selbst. In diesem Sinne versteht sich dieses Buch als Anstiftung zum Genuss in Gemeinschaft."
Ein Interview mit Thomas Sampl, Koch und Gastronom, nimmt am Ende des Buches das Tapas-Thema noch einmal auf. Sampl, der im Hamburger Oberhafen die "Hobenköök" (Hafenküche) betreibt, serviert ebenfalls Häppchen in der Weinbar - die allerdings "Von allem etwas" heißen. Und genau das ist das Verlockende, egal wie man die kleinen oder größeren Happen nennt!
"Schwäbische Tapas"
Gemopst (geklaut) wird munter durch alle Küchen dieser Welt hinweg - und das ist auch gut so, denn die gegenseitige Bereicherung macht den Genuss vielfältiger und die Tafel bunter. Der Stuttgarter Klutsch, Fernsehkoch und Gastronom, hat 20 beliebte schwäbische Klassiker ausgewählt, ihre Grundrezepte als Basis genommen und jeweils drei Tapas-Varianten entwickelt - inspiriert von beiden Küchenwelten: "Wir Schwaben verwenden alles - und alles miteinander. Wir 'stehlen' mit den Augen, lernen von anderen und machen es uns auf unsere Art zu eigen. Und was passiert, wenn beides kombiniert wird? Etwas Großartiges! Schwäbische Zutaten treffen auf die unverwechselbare Kultur der Spanischen Tapas", schreibt er.
Die Spanier verwenden für ihre liebevoll zubereiteten kleinen Köstlichkeiten oft Reste - und solch ein achtsamer Umgang mit Ressourcen entspricht auch dem schwäbischen Lebensgefühl: "Genau genommen hat man hier also zwei Bücher in einem: Eines mit schwäbischen Grundrezepten - und eines mit kreativen Tapas-Ideen. Was will der Schwabe mehr?"
Aus 20 regionalen Klassikern entstehen 60 raffinierte Tapas
Auch hier gilt: Die Rezeptmengen sind oft größer als ein spanisches "Deckelchen". Das nimmt dem Kochbuch aber nichts von seinem Wert als gelungenes Werk für Fans süddeutscher Küche. Auch ich liebe Spätzle & Co., bleibe aber meistens bei der klassischen Variante mit Käse hängen. Sehen wir mal nach, was Klutsch daraus macht: Als Erstes haben wir den Urtyp, nämlich "Kässpätzle mit Röstzwiebeln". Tapas Nr. 1 heißt "Kässpätzle-Spieße mit Sauerrahm-Dip", gefolgt von Nr. 2 "Mit Käse überbackene Riesling-Zwiebeln" und Nr. 3 "Spätzlesalat mit Käsechips". Auch der beliebte "Ofenschlupfer" (für Nicht-Schwaben: Nicht der digitalen Rechtschreibprüfung glauben, das "u" ist richtig!) hat neben dem Original drei kreative Neuschöpfungen: "Frittierter Ofenschlupfer im Speckmantel", "Geschmorte Apfelspalten im Filetmantel" und "Apfel-Club-Sandwich". So kommen eine Menge Gerichte zusammen, herzhaft oder süß - perfekt für gesellige Runden. Und wie Sie die Portionen bemessen, ob für den kleinen oder den großen Hunger, das bleibt schließlich Ihre Entscheidung. Aber Achtung: Viele Häppchen ergeben auch einen Berg.
Norddeutsche Tapas: Rotkohlsalat
Zubereitung:
Die Walnüsse in einem Sieb mit Wasser abspülen und etwas abtropfen lassen. In einer Schüssel Zucker mit zwei Prisen Salz und Chilipulver mischen. Die feuchten Walnüsse dazugeben und alles gut vermengen. Die Nüsse anschließend unter mehrfachem Rühren in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Dann abkühlen lassen und grob hacken.
Rotkohl putzen, in nicht zu breite Spalten schneiden und den Strunk entfernen. Die Rotkohlspalten in 1-2 mm feine Streifen schneiden oder hobeln, waschen und abtropfen lassen. Dann mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen und mit den Händen (am besten Einweghandschuhe tragen) durchkneten, bis der Kohl etwas weicher ist.
Den Apfel schälen, entkernen und auf einer groben Reibe zum Rotkohl reiben.
Von der Orange die Schale mit einem scharfen Messer dick abschneiden, sodass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Die Filets ohne die Haut dazwischen herausschneiden, diese quer halbieren und zum Kohl geben. Den Saft aus dem "Gerippe" der Orange dazupressen.
Essig, Öl und Holunderblütensirup verrühren und über den Salat gießen. Mit Anis, Kümmel und Pfeffer würzen. Gegebenenfalls etwas nachsalzen. Abschließend die gehackten Walnüsse untermischen.
Den fertigen Rotkohlsalat im Kühlschrank abgedeckt mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Zum Servieren den Salat optional mit Rotkohlsprossen garnieren.
Tipp: Die karamellisierten Walnüsse schmecken so gut, dass man gleich mehr davon zubereiten sollte. Sie eignen sich prima als leckere und gesunde Knabberei. Versuchen Sie unbedingt auch einmal andere Fruchtessige, wie Johannisbeer-, Brombeer- oder Orangenessig, für diesen Salat.
Norddeutsche Tapas: Rippchen in Malzbiersauce
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine große Auflaufform mit etwas Öl einfetten.
Die Silberhaut auf der Rückseite der Rippchen entfernen. Das Fleisch mit Öl einreiben und rundherum mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen bestreuen.
Das gesamte Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und jeweils halbieren. In der vorbereiteten Auflaufform verteilen und die Rippchen daraufsetzen. Auf jedes Fleischstück einen Stängel Majoran legen.
Das Fleisch im Backofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und ein Drittel des Biers angießen. Nach weiteren 30 Minuten das zweite Drittel und nach insgesamt 60 Minuten das restliche Bier über die Rippchen gießen. Insgesamt etwa 90 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
Die Rippchen nach Belieben mit dem Bratengemüse und der entstandenen Sauce servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot.
Tipp: Wem Malzbier zu süß ist, kann alternativ auch ein dunkles Stout-Bier verwenden.
Schwäbische Tapas: Spitzkrautröllchen
Die Spitzkrautröllchen sind die erste Tapas-Variante des Basis-Klassikers "Krautsalat mit Brezenknödeln"; dazu heißt es: "Dieses Gericht stammt ursprünglich aus Südtirol und wird dort Pressknödel genannt. Was es so typisch schwäbisch macht, ist die Tatsache, dass wir für den Teig ausschließlich Laugengebäck verwenden - geschmacklich eine ganz andere Hausnummer!"
Zubereitung:
Die alten Brezeln in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen und über die Brezelwürfel gießen. Kurz vermengen, dann die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken, sodass die Brezelmasse dämpfen kann.
Inzwischen die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie klein schneiden. Beides in 2 EL Öl in einer Pfanne anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel-Petersilien-Masse zusammen mit den Eiern unter die eingeweichten Brezeln heben und 5 Minuten ziehen lassen.
Die Spitzkrautblätter in einem Topf mit heißem Salzwasser 5 Minuten weich kochen. Anschließend zum Abschrecken in kaltes Wasser legen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Den groben Mittelstrunk mit einem Messer herausschneiden, sodass sich das Blatt gut falten lässt und nicht bricht.
Je 1 EL Brezelknödelmasse auf die Spitzkohlblätter geben und diese einrollen. Die Spitzkrautröllchen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl langsam und von allen Seiten ausbraten.
Die Spitzkrautröllchen auf einem Teller anrichten. Kalt zu einem Dip (z. B. Sauerrahm-Dip, siehe S. 88) oder noch warm servieren.
Schwäbische Tapas: Pilz-Crêpes mit Estragon-Dip
Die Pilz-Crêpes mit Estragon-Dip sind die dritte Tapas-Variante des Basis-Klassikers "Petersilienknödel mit Pilzrahm"; dazu heißt es: "Semmelknödel sind aus dem süddeutschen Raum nicht wegzudenken. Zusammen mit heimischen Pilzen aus den schwäbischen Wäldern, verpackt in eine cremige Sauce - ein Gedicht."
Zubereitung:
Für die Crêpes Eier, Mehl, Milch und zwei Prisen Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig vermengen und 5 Minuten quellen lassen. Der Teig sollte eher flüssig sein, um dünne Crêpes zu erhalten.
Eine Pfanne erhitzen und mit etwas Öl ausstreichen. So viel Teig in die Pfanne schöpfen, dass der Pfannenboden dünn damit bedeckt ist. Den Pfannkuchen von beiden Seiten backen, dann herausnehmen. Die fertigen Crêpes dabei gestapelt auf einem Teller im Backofen bei 50 °C warm halten.
Die Pilze säubern, große Exemplare halbieren oder vierteln. Butter und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Butter schäumt, die Pilze darin kräftig anbraten. Die Petersilie klein schneiden, darüberstreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Durchschwenken und auf niedriger Temperatur in der Pfanne warm halten.
Für den Dip den Magerquark in einem feinen Sieb gut abtropfen lassen. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Estragon fein schneiden und unter den Quark mischen.
Zum Servieren die Crêpes schneckenförmig falten, etwas Estragon-Dip daraufgeben und mit den warmen Pilzen toppen.
Viel Spaß mit den norddeutschen oder den schwäbischen "Tapas" (am besten mit den Häppchen aus beiden Regionen) wünscht Ihnen Heidi Driesner.