Ein Riesenakt im BellevueWie man mit 6000 Flaschen edelsten Tropfen umzieht
Von Heike Boese
Der Bundespräsident sitzt auf gepackten Kisten: Nach knapp 30 Jahren muss sein Amtssitz saniert werden. Das Vorhaben kostet eine Milliarde Euro und dauert acht Jahre. Also ziehen Steinmeier und alle Mitarbeiter in ein Übergangsgebäude - und mit ihnen ein gut gefüllter Weinkeller.
Gebeizter Karpfen und Erfurter Brunnenkresse, danach eine Kraftbrühe vom Heckrind, als Hauptgang Weidehuhn mit Brombeer-Malzreduktion und als krönender Abschluss Backpflaume und ostfriesischer Schwarztee mit Sandgebäck. Deutscher kann ein Menü nicht sein. Serviert hat es Jan-Göran Barth, der Chefkoch im Bundespräsidialamt, im März 2025, als der Bundespräsident für König Charles III. und Königin Camilla ein Staatsbankett ausgerichtet hat.
Barth ist nicht nur für die Küche des Bundespräsidenten verantwortlich, sondern auch Herr über den Weinkeller. Seit er vor 26 Jahren hier das Zepter übernommen hat, achtet er strikt darauf, dass ausschließlich deutsche Tropfen in den Gläsern landen. Als Frank-Walter Steinmeier und Elke Büdenbender mit dem britischen Königspaar auf die deutsch-britische Freundschaft anstoßen, tun sie das mit einer Riesling-Spätlese aus dem Rheingau, zum Hauptgericht wird ein trockener Spätburgunder aus Rheinhessen und zum Schluss ein Likörwein von der Ahr ausgeschenkt.
Bei allen Anlässen im Schloss Bellevue kommen deutsche Produkte auf die Teller und in die Gläser. Der Keller beherbergt Gewächse aus allen 13 deutschen Weinanbaugebieten. Jan-Göran Barth will den Gästen zeigen, was die Erzeuger drauf haben. "Wir präsentieren hier unsere heimische Landwirtschaft und unsere heimischen Winzer." Wer also einen edlen Champagner erwartet, der wird enttäuscht werden, aber nur kurz. "Selbst französische Gäste sind manchmal davon überzeugt, dass sie Champagner im Glas hatten, dabei war es ein erstklassiger deutscher Schaumwein." Und gar nicht so selten würden sich die Gäste erkundigen, wo sie den angebotenen Wein kaufen können. Dann ist der Küchenchef zufrieden: "Das ist mein Ziel, dass wir die besondere Position des Bundespräsidenten nutzen, um zu zeigen, was wir in Deutschland Tolles produzieren."
Nach und nach hat Jan-Göran Barth dem Weinkeller im Schloss Bellevue seinen Stempel aufgedrückt. "Ich bin seit 26 Jahren hier und habe seit 25 Jahren den Keller unter mir. Mein Ziel war es von Anfang an, dass wir zusehen, dass der gesamte Keller aus Deutschland kommt. Das haben wir geschafft und inzwischen können wir 20 Jahre alte Weine ausschenken, vielleicht auch 24 Jahre alte Weine, wo sich sogar die Weingüter manchmal fragen, wo haben die denn den Wein her. Wir haben hier die Möglichkeit, den Wein gut einzulagern. Wenn wir den Wein kaufen, verkoste ich ihn und muss dann beurteilen, ob er lagerfähig ist und zu uns passt."
Reifekurve am Tiefpunkt
Wein, der länger gelagert wird, durchläuft eine sogenannte Reifekurve. Hin und wieder müssen Barth und seine Kollegen eine Flasche öffnen und überprüfen, wie er sich entwickelt. "Manchmal ist man dann ein bisschen erschrocken, wenn die Reifekurve gerade am Tiefpunkt ist, was aber im nächsten Jahr schon wieder ganz anders aussieht." Dann heißt es, Nerven bewahren, den Wein in Ruhe lassen und buchstäblich auf bessere Zeiten hoffen. "Man merkt, dass ein Wein im Grunde wie ein Lebewesen ist. Der hat nicht immer den gleichen Charakter. Junger Wein ist öfter mal sehr ungestüm, wie junge Menschen auch, dann muss man abschätzen, ob der Wein, wenn er erwachsen ist, eine ganz große Nummer wird."
Das Bundespräsidialamt in der Kundenliste, das ist wie ein kleiner Ritterschlag für die Erzeuger. Aber wie kommt ein Betrieb in die Küche und den Weinkeller von Schloss Bellevue? "Die Winzer stellen sich bei uns vor, dann gucke ich mir das an, probiere und entscheide, ob das zu uns passt." Barth entdeckt aber selbst auch gern etwas Neues, auch mal einen Geheimtipp. "Mein Ziel ist, nicht immer nur Wein von der Stange anzubieten. Es gibt viele Betriebe, die keinen großen Namen haben, aber ganz tollen Wein und großartige Destillate produzieren. Als ich im Jahr 2000 hier angefangen habe, war ich selber noch sehr jung, und als ich den Weinkeller dann übernommen habe, habe ich angefangen, viele Jungwinzer aufzunehmen. Weil ich mir dachte, alte Namen kennt jeder und die Jungen müssen eine Chance bekommen. Ich selber habe damals auch die Chance bekommen, hier groß zu werden. Deshalb habe ich bei uns Weingüter aufgenommen, die heute ganz große Namen sind."
Frank-Walter Steinmeier ist bereits der fünfte Bundespräsident, seit Jan-Göran Barth hier angefangen hat. Im Laufe der vergangenen 25 Jahre gab es auch mal die Frage nach einem spanischen oder französischen Wein. Und dann? Schlägt der Küchenchef dem ersten Mann im Staate eine Bitte ab? Ja, mit Nachdruck: "Zur Not präsentiere ich auch mal einen guten Stoff, um zu zeigen, was Deutschland zu bieten hat und dann sind immer alle hellauf begeistert. Ich selber trinke privat auch mal was anderes, gern mal einen Spanier. Aber in diesem Haus sollte Deutschland präsentiert werden."
Das betrachtet er als seine Rolle als "Erster Küchenchef" im Lande. Zu seinen Aufgaben gehört aber auch, auf seine Schätze aufzupassen, wenn die - wie im Moment alles im Schloss Bellevue - ihre Reise in ihr Ausweichquartier antreten müssen. Die Sanierung des gesamten Bundespräsidialamtes wird mindestens acht Jahre dauern, da heißt es, alles, wirklich alles muss raus und sicher in der Übergangsheimstatt ankommen.
"Man muss alles wiederfinden können"
Aber wie zieht man einen Weinkeller mit immerhin knapp 6000 Flaschen um? Die naheliegende Antwort wäre: sehr, sehr vorsichtig. Vor allem aber brauchte es eine lange Vorbereitung und eine präzise Planung. Die Flaschen müssen nicht nur heil im neuen Keller ankommen, sondern der Küchenchef muss auch wissen, welcher Wein wo steht. Am Ende hat sich Barth für spezielle 12er-Boxen entschieden, die im neuen Gebäude gleich zu Weinregalen übereinander gestapelt werden konnten. Das heißt, die Küche hat 6000 Flaschen in 580 Boxen verpackt, geschleppt und verladen. Aber noch wichtiger als Schleppen und Verladen ist das korrekte Lagern.
"Wenn ich davon ausgehe, dass von einem Wein noch 90 Flaschen da sind und dann, wenn wir den Wein brauchen, sind es gerade mal 13, dann stehe ich da." Der Wein muss nicht unbedingt ausgetrunken sein, aber wenn er irgendwo steht, wo ihn niemand findet, hat die Küche ein Problem. Also hat jede Box quasi ihr eigenes Adressschild inklusive NFC-Code bekommen. Dieser Code steht in Kontakt mit dem Inventarcomputer, der nicht nur sagt, wo der Wein steht, sondern gegebenenfalls auch signalisiert, dass Nachschub geordert werden muss.
Schon im August soll im neuen Bundespräsidialamt die erste große Veranstaltung stattfinden. Bis dahin müssen Barth und sein Team ihre neue Küche im Griff haben. Der Wein ist jedenfalls schon mal da, ohne, dass eine einzige Flasche zu Bruch gegangen ist. Falls dann doch eine fehlt, taucht die spätestens in acht Jahren wieder auf, wenn der Weinkeller zurück ins Schloss Bellevue zieht.