Essen und Trinken

Kochen mit alten Tieren Rinderbäckchen mit Kartoffelstampf

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Damit Sie gleich wissen, worum es heute geht ...

(Foto: msteiner)

Wir haben es mit einem Koch zu tun, der sich Gedanken macht: Darum, was auf den Tisch kommt, und vor allem: wie. Esskultur wird groß geschrieben bei Matthias Steiner aus dem Badischen. Auch, wenn es Fleisch gibt. Vielleicht sogar erst recht, wenn es Fleisch gibt.

Mein  Septemberrezept war ja eine vegetarische Angelegenheit, das war kein besonderer Wille, eine Absicht oder gar eine missionarische Tat - ich koche als Küchenchef sowieso alles, zumindest muss ich es können. Was mir privat schmeckt, ist wiederum eine ganz andere Sache. Bisher war in meiner Kolumne ja von allem was dabei: Fisch, Fleisch, Geflügel, Vegetarisches, Pasta, ganz egal. Aber auf worauf ich - wie Sie wissen - jedesmal Wert lege, sind die Herkunft der Produkte, der Umgang damit und die Haltung zum Vorgang des "Essens" an sich. Da soll eine Wertschätzung der Dinge mitschwingen, wir sollten darüber nachdenken, was wir warum essen. Egal ob Fleisch oder fleischlos.

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Esskultur fängt schon beim Einkaufen an.

(Foto: msteiner)

Und das soll auch das Grundthema meines heutigen Rezeptes sein. Ja, es wird Fleisch gekauft, gekocht und verarbeitet - aber mit Sinn und Verstand. Ich mache heute den Karnivoren einen Vorschlag zum Nachdenken. Und zum Genießen. Denn die Verarbeitung dieses Grundnahrungsmittels kann mit Bewusstsein erfolgen. Fleisch zu konsumieren bedeutet schließlich nicht, nicht nachzudenken. Stichwort: Esskultur - und die fängt beim Einkaufen an.

Die "Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung" hat ganz aktuell und wissenschaftlich fundiert getitelt: "Der Hype um den Veganismus hat eine neue Liebe zum Fleisch ausgelöst". Kurz gesagt: Jeder Trend schafft eine Gegenreaktion. Und diese findet meist mit einem geschulten Blick statt, mit einer gesunden und umweltbewussten Einstellung. Neuer Trend auch in den Gastroküchen: Sich als Koch mit einem Rezept zu brüsten, das Fleisch von älteren Tieren als Grundlage hat. Klar, das kenne ich noch aus meiner Sternezeit in Hamburg: Köstlich kochen mit Baby-Fleisch (Milchlämmer, Babysteinbutt etc.), das macht sich fast mit links. Aus einem alten Hammel oder Rind ein schönes Gericht zu zaubern, das ist schon schwerer. Aber eben auch wertschätzender gegenüber dem Tier.

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Das gescheite Messer nicht vergessen!

(Foto: msteiner)

Daher heute die Rinderbäckchen. Sie sind selten auf den Speisekarten zu finden, doch wir hatten sie im Herbst und Winter immer auf der Burg Alt Eberstein. Und es tat uns gut, diese Komponenten  zu verarbeiten, die manchem Metzger oder vor allem dem Konsumenten als "Abfall" erscheinen oder die er nicht auf dem Schirm hat.

Meist muss man sie daher auch bestellen, Rinderbäckchen liegen nicht in der Auslage. Gehen Sie zum Metzger Ihres Vertrauens und bitten Sie ihn darum, ich bin sicher, er wird sich freuen, dass ein Kunde sich dafür interessiert, statt nur nach dem Filet zu schauen oder dem Lammrippchen. Bitten Sie ihn, wenn Sie keine Ahnung haben, die Bäckchen zu parieren. Das bedeutet, er macht Sehnen, Silberhaut und grobes Fett schon weg. Oder Sie schauen sich auf Youtube an, wie das geht (Achtung! Ein gescheites Messer müssen Sie dafür schon haben!). Dann haben Sie nämlich enorm schöne Fleischteile, um damit einen Fond herzustellen, mit dem Sie das Schmorgericht krönen!

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Man kann förmlich riechen wie frisch die Gremolata ist.

(Foto: msteiner)

  Schmoren bedeutet ja, lange zu garen (nicht kochen!) und simmern zu lassen, und so wird eben auch aus dem schwierigerem Muskelfleisch aus den Backen, womöglich von einem Rind, das lange auf der Weide leben durfte, noch ein sehr zartes und schmackhaftes Gericht. Mit Kartoffelstampf und der großartigen lombardischen Gremolata haben Sie mit einfachsten Mitteln etwas Tolles gezaubert. Ein Gericht, das sich zudem gut hält und daher auch gerne vorgekocht werden kann. Also, los geht's.

Rinderbäckchen mit Röstgemüse und Kartoffelstampf

Rezept für 8 Personen

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Garzeit: 2,5 Stunden

Zutaten

Für die Bäckchen:

2,5 kg Rinderbäckchen

1/2 L Rotwein

16 Möhren mit Grün

5 Petersilienwurzeln

2 Karotten

¼ Knollensellerie

8 Zwiebeln

1 Bund Frühlingszwiebeln

Für den Stampf:

2,5 kg mehlig kochende Kartoffeln

100 g Butter

Für die Gremolata:

1 Bio-Zitrone

4 Knoblauchzehen

1 Bund Blattpetersilie

200 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer, Mehl, Muskat

Zubereitung

Die Bäckchen vorsichtig von Sehnen und Fett entfernen.

Das Gemüse putzen und die Abschnitte des Gemüses mit den Resten der Bäckchen und Wasser in einem Topf für eine Brühe ansetzen.

Die Bäckchen in Mehl wenden und in einer Kasserolle leicht ringsherum anbraten, damit sich die Poren schließen.

Die Bäckchen zu Seite legen und dann in der Kasserolle mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Tomatenmark. Rotwein und der Brühe eine Soße ziehen.

20 Minuten kochen lassen, dann mit dem Zauberstab alles zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In dieser fertigen, leckeren Soße die Bäckchen mindestens 2,5 Std. schmoren.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Wasser und Salz garkochen.

Das Kochwasser abschütten und mit der Butter zerstampfen. Mit Salz und dem Muskat abschmecken.

Für die Gremolata die Petersilie hacken, den Knoblauch pressen, die Zitronenschale reiben. Dann alles mit Olivenöl vermengen.

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Weniger Fleisch, dafür gut, damit können viele leben.

(Foto: msteiner)

Für die Gemüsebeilage die Möhren schälen und dabei auf das Grün achten und halbieren. Die Petersilienwurzeln schälen und auch halbieren. Dann mit den Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl dünsten, eventuell ein bisschen Brühe zufügen.

Wie gesagt, ich finde die Debatte um unseren Fleischkonsum sehr wichtig angesichts des Umgangs mit den Tieren in der industriellen Produktion, aber mit diesem Gericht können Sie ihr gutes Gewissen ebenso wie Ihre Gäste satt kriegen. Schärfen Sie ihren differenzierten Blick auf Herkunft, Alter, Fütterung, Lebensumstände der Tiere - und auch auf die Transportwege - und es macht Spaß, ein Schmorgericht wie dieses zu genießen. Flexitarier sind vielleicht - um der FAS zu folgen - die Vegetarier von morgen, wer weiß?! Denn wer weniger Fleisch isst, kann auf die Qualität besser achten und dennoch neugierig bleiben auf die fleischlosen Alternativen.

Quelle: n-tv.de