Kochen als universelle SpracheMake Hummus, not war - oder Rote Linsensuppe mit Hühnerklößchen
Von Heidi Driesner
In ihrem zweiten Kochbuch zeigen der Israeli Oz und der Palästinenser Jalil zusammen mit Freundinnen und Freunden, dass Freundschaft und Verständigung über Grenzen hinweg möglich sind. Gemeinsam entwickeln sie im Berliner Restaurant "Kanaan" neue Rezepte mit Einflüssen aus aller Welt.
"Für uns geht es nicht nur darum, gutes Essen zuzubereiten und Gastgeber mit vollem Herzen zu sein. Wir wollen immer wieder neue Geschichten schreiben, mit jedem guten Moment, den wir gemeinsam erleben. Deshalb haben wir unsere Weggefährten eingeladen, mit uns zu kochen. So entstanden besondere Gerichte, die unsere Freundschaft und Gemeinschaft vertiefen", erklären die beiden Gastronomen Oz Ben David und Jalil Dabit ihre Motivation. Daraus entstand ihr zweites Kochbuch "Kanaan - Kochen ohne Grenzen".
Oz stammt aus Tel Aviv, Jalil aus Palästina, beide sind irgendwann beim Essen Freunde geworden und betreiben gemeinsam das Restaurant "Kanaan". Eingeladen haben sie Freunde aus der Berliner Gastroszene, Nachbarn und Lieferanten sowie Familienangehörige, um über Zutaten und Gewürze aus aller Welt nachzudenken und mit ihnen zu experimentieren.
Grenzenloses Kochen im "Kanaan"
Die Rezepte im Buch basieren auf der Liebe von Oz und Jalil zu hausgemachtem Essen, mit dem sie aufgewachsen sind. Ergänzt werden die Rezepte mit kleinen Geschichten, Erlebnissen, Rückblenden, Gefühlen. "Wir wollen uns nicht durch verschiedene Glaubensrichtungen oder kulturelle Eigenheiten begrenzen lassen, sondern gerade solche Menschen an unseren Tisch einladen, die nicht an denselben Gott glauben oder vielleicht gar nicht glauben, wir wollen mit Menschen zusammen kochen und essen, die anders sind als wir, anders denken, andere Sprachen sprechen", heißt es im Buch. Zum grenzenlosen Kochen haben die beiden Freunde viele Menschen eingeladen, aus Berlin sind unter anderen dabei die "Omas gegen Rechts" und der Regierende Bürgermeister Kai Wegner, die Pfarrerin Maike Schöfer, die muslimische Theologin Kübra Dalkilic und die jüdische Bildungsreferentin Rebecca Rogowski aus der interdisziplinären Begegnungsstätte "House of One", die iranischen Zwillingsschwestern Forough und Sahar Sodoudi, die das "Dr & Dr Middle Eastern Culture and Food Lab" betreiben, sowie die Juristin und Mitbegründerin der Ibn-Rushd-Goethe-Moschee Seyran Ates, die wegen ständiger Morddrohungen unter polizeilichem Personenschutz steht.
Dieses zweite Kochbuch von Oz und Jalil wäre wie schon ihr Erstling "Kanaan. Das Kochbuch" (beide Südwest Verlag) nicht ohne die tatkräftige Mitarbeit von Elissavet Patrikiou entstanden. Eli, die Hamburgerin mit griechischen Wurzeln, ist eine renommierte Food- und Reportage-Fotografin sowie Kochbuchautorin und hat nicht nur die lebensnahen, sehr schönen Schwarz-Weiß- und Farbfotos beigesteuert, sondern auch Ideen und Rezepte.
Hummus gehört allen
Das Buch ist in drei große Abschnitte gegliedert, die keinem Menü folgen, sondern dem Leben und Wirken der Autoren: 1. Kapitel "Hometown Berlin: Make Hummus, not war" 2. Kapitel "Kitchen Stories: Profis am Herd und Freunde für Leben" und 3. Kapitel "Family by Choice: Rezepte für echte Verbindung". Oz und Jalil erzählen, wie sie Freunde wurden – nämlich bei der Diskussion über den besten Hummus. Dieses cremige Püree aus Kichererbsen, Sesammus (Tahini), Zitronensaft und Olivenöl gibt es überall im Nahen Osten - und Israelis wie Palästinenser, Libanesen wie Syrer beanspruchen die Erfindung für sich und natürlich auch die beste Zubereitung. Diese große Verbreitung und Beliebtheit zeigt eigentlich nur eines: Hummus ist die große Gemeinsamkeit und gehört allen. Oz und Jalil lernten sich so richtig kennen, als es darum ging, gemeinsam den "perfekten" Hummus zuzubereiten. So ist ihre Freundschaft entstanden, und das Rezept für "Hummus Kanaan" finden Sie selbstverständlich auch im zweiten Buch.
Alle drei Teile beinhalten Rezepte für jede Tageszeit, für jeden Geschmack, für jeden Anlass. Überaus kompliziert sind die Rezepte nicht, einige sind anspruchsvoll, aber mit etwas Geschick zu meistern. Mitunter muss man ein bisschen "fummeln", aber Fingerfertigkeit ist lernbar. Die Zutaten, vor allem die Gewürze, lagern möglicherweise nicht in Ihrem Küchenschrank, es sei denn, Sie sind schon lange Fan der levantinischen Küche. Vielleicht sind die Kanaan-Kochbücher Anstoß, diese abwechslungsreichen Gerichte auszuprobieren. Viele Zutaten finden Sie problemlos in Supermärkten (zum Beispiel Sumach, Tahini und bulgarischen oder türkischen Kashkaval-Käse) oder in spezialisierten Läden, jedenfalls in Großstädten. Ansonsten bleibt, Sie ahnen es, der Onlinehandel. Dort tummeln sich viele Anbieter von exotischen Gewürzen und Zutaten, einige darunter sind wirklich gut. Von Baharat bis Za'atar wird man da fündig, auch Freekeh, Matzenmehl und diverse Saucen sind erhältlich.
Mit Crossover zu neuen Kreationen
Durch die Experimentierfreude all der Mitstreiterinnen und Mitstreiter sind überraschende Kombinationen entstanden, eine leckere Crossover-Küche, doch stets mit einem mehr oder weniger starken Nahost-Touch. Meine Favoriten: Musakhan (Ente arabisch), Käsespätzle mit Middle Eastern Twist und Semolina-Grieß-Kuchen mit Zitrone. Berlins "Regierender" ist offenbar erklärter Fondue-Fan und so rührten Kai Wegner, Oz und Jalil in der Kanaan-Küche gemeinsam ein "Käsefondue Middle Eastern Style" zusammen. Dazu gibt es sowohl salzige als auch süße Zutaten - für jeden Geschmack ist etwas dabei. "Unsere vielleicht unerwartete, aber echte Freundschaft mit Berlins Regierendem Bürgermeister Kai Wegner ist ein Beweis für die Kraft von Verbindung und Zusammenhalt. Durch seine Unterstützung konnten wir in Berlin Projekte für mehr Toleranz umsetzen - und sein Besuch nach dem Anschlag auf unser Restaurant war nicht nur ein Zeichen der Solidarität, sondern ein echtes Dialogangebot", erzählen Oz und Jalil im Buch. Auch das Gericht, das die beiden mit "Omas gegen Rechts" auswählten, um es gemeinsam zu kochen, symbolisiert ihr gemeinsames Ziel, "das Beste aus unterschiedlichen Welten zu nehmen und zu einer neuen, köstlichen Kreation zu verbinden".
Wie eine Raucherecken-Nachbarschaft zur echten Freundschaft werden kann, erzählt die Geschichte über Don Santanaviboon, Küchenchef vom Thai-Restaurant "Tossakan". Längst ist aus dem lockeren Austausch eine feste Größe geworden und hat zu zahlreichen Kooperationen geführt. Das Rezept im Buch dürfte Döner-Liebhaber überraschen und zum Probieren des "Berlin-Döners" verführen, denn da locken unter anderem Thai-Basilikum und Tahini, Chili und Knoblauch, Soja-Sauce und Rindfleisch. Mehr Crossover geht kaum!
Umgedrehte Tarte mit karamellisierten Zwiebeln und Mangold
"In Israel gibt es kein besseres Comfort Food als eine heiße, knusprige Malawach", schreibt Oz. "Als Kind habe ich sie ständig gegessen und die buttrigen, flockigen Schichten sehr genossen. Es war mein Lieblings-Streetfood - einfach, ein bisschen chaotisch und voller Geschmack. Eines Tages schlug Jalil vor, diese Aromen zu verwenden und sie in etwas Europäischeres zu verwandeln. Statt gebratenem Malawach verwendeten wir nun Blätterteig, schichteten ihn mit karamellisierten Zwiebeln, sautiertem Mangold und salzigem Fetakäse - und backten ihn auf dem Kopf gestellt. Als wir sie nach dem Backen stürzten und die goldene Zwiebelschicht sahen, wussten wir, dass wir etwas Besonderes kreiert hatten. Dieses Gericht ist unsere Geschichte auf dem Teller - Erinnerungen an Streetfood, das wir mit Kreativität neu interpretieren und so das Alltägliche in etwas Neues verwandeln, während es gleichzeitig sehr vertraut bleibt."
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Zwiebeln schälen, vierteln und auf das Blech legen, leicht mit Speiseöl besprühen und mit Salz und Zucker würzen. Die Zwiebeln etwa 25 Minuten rösten, bis sie karamellisiert sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen (Ofen dann wieder schließen!).
In einer großen Pfanne die Butter schmelzen, den Mangold in dünne Streifen schneiden und hinzufügen. Etwa 5 Minuten dünsten, bis sich das Volumen um zwei Drittel reduziert hat. In ein Sieb geben, abtropfen und abkühlen lassen, anschließend in eine Schüssel geben. Die gehobelten Mandeln hinzufügen und mit Salz, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Piment würzen.
Die gerösteten Zwiebeln auf dem Boden der Auflaufform verteilen. Die Tomaten vierteln und entkernen und mit der Käse-Mandel-Mischung in die Form schichten. Den Fetakäse reiben und gleichmäßig über die Füllung streuen. Mit dem Blätterteig abdecken und die Ränder leicht nach innen drücken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 30 Minuten backen, bis der Teig goldgelb ist und Blasen bekommt. Vorsichtig auf einen Servierteller stürzen.
Tipp: Wer mag, kann die gestürzte Tarte noch mit gehobelten Mandeln verzieren .
Rote Linsensuppe mit Hühnerklößen
Jalil beschreibt die "Rote Linsensuppe" als sein "persönliches Comfort Food. Als Oz vorschlug, Hühnerklöße hinzuzufügen, entstand etwas völlig Neues. Die Klöße, inspiriert von traditionellen jüdischen Suppen, verleihen der Suppe nun eine reichhaltige Textur und machen das Gericht zu einer vollwertigen Mahlzeit. Anfangs klang es seltsam, zwei verschiedene Traditionen zu kombinieren, aber das Ergebnis ist perfekte Harmonie."
Zubereitung:
Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Nun die Zwiebel abziehen, hacken und die Hälfte des Kreuzkümmels hinzufügen, 5 Minuten lang glasig anbraten.
Den Knoblauch abziehen und hacken, den Sellerie in Scheiben schneiden und die Karotte würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Knoblauch, Sellerie und Karotten hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich ist.
Linsen, Hühnerbrühe oder Wasser, Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian, schwarzen Pfeffer, Kurkuma und Salz hinzugeben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 1 Stunde lang köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Für eine glattere Konsistenz kann die Suppe nach Belieben püriert werden.
Für die Hühnerklöße die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Hähnchen, Zwiebel, Ei, Petersilie, Matzenmehl, Kreuzkümmel, Zucker, Salz und Pfeffer für die Klöße in einer Küchenmaschine mixen, bis eine sämige Masse entsteht.
Die Masse zu kleinen Knödeln (wie Mini-Frikadellen) formen. In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Knödel 10-15 Minuten kochen, bis sie schwimmen und gar sind. Abgießen und beiseitestellen.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Klöße darin kurz anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen.
Wenn die Suppe püriert wurde, diese wieder zurück in den Topf füllen und die fertigen Knödel hineingeben. Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, damit die Klöße die Aromen der Suppe aufnehmen.
Knoblauch und Koriander hacken. Knoblauch, Koriander und Zitronensaft unterrühren. Nach Belieben würzen.
Die Suppe mit den Knödeln in einem tiefen Teller servieren. Nach Belieben mit mehr Koriander und gehacktem Knoblauch, gebratener Karotte und Granatapfelkernen garnieren.
Käsespätzle mit Middle Eastern Twist
Zubereitung:
Geschmelzte Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Eine große Pfanne mit Olivenöl erhitzen (nicht zu sparsam sein!) und die Zwiebeln darin langsam goldbraun anbraten. Mit Za'atar und Chilischote würzen.
Die Zwiebeln in eine Schüssel geben und mit Alufolie bedecken. Die Pfanne zur Seite stellen.
Spätzle:
Das Mehl und Hartweizengrieß in eine Schüssel geben und vermischen. Dann die Eier und das Salz hinzufügen und alles gründlich mit einem Kochlöffel verrühren. Jetzt das Wasser nach und nach hinzugießen und rühren, bis der Teig Blasen schlägt. Dann 15 Minuten ruhen lassen.
Wasser mit etwas Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Sobald das Wasser kocht, den Teig nach und nach in die Spätzlepresse füllen, durchdrücken und die Spätzle im kochenden Wasser garen. Wenn die Spätzle oben schwimmen, herausnehmen und im Sieb abtropfen lassen.
In die große Pfanne nochmals etwas Olivenöl geben und die Spätzle darin kurz anbraten. Den Käse hineingeben und alles kurz durchschwenken, bis der Käse geschmolzen ist.
Die Spätzle mit den geschmelzten Zwiebeln servieren und mit Za'atar servieren.
Tipp: Wenn man die Spätzle traditionell vom Brett schaben möchte, muss der Teig etwas fester sein. In dem Fall nur knapp 200ml Wasser verwenden.
Viel Spaß beim gemeinsamen Kochen mit Freunden, Nachbarn und Familie wünscht Ihnen Heidi Driesner.