Oz Ben David aus Israel und Jalil Dabit aus Palästina sind seit Jahren befreundet. Trotz des gegenwärtigen Krieges - oder gerade deshalb fester denn je - stehen Oz und Jalil für ihre Botschaft für Toleranz und friedliches Miteinander: "Make Hummus, not war".

"Kanaan. Das Kochbuch" ist ein ganz besonderes Kochbuch, so besonders wie seine Autoren Oz und Jalil. Obwohl beiden Männern und auch mir viel lieber wäre, dass ihre Freundschaft überhaupt nichts Besonderes wäre, sondern tagtägliche, erfreuliche Normalität. Doch angesichts des Krieges zwischen Israel und der Hamas wiegt diese israelisch-palästinensische Freundschaft besonders schwer, weil es wichtiger denn je ist, Haltung zu zeigen.

Mitten in Berlin, im Stadtteil Prenzlauer Berg, schafft das Restaurant "Kanaan" eine Verbindung zwischen Europa und dem Nahen Osten, Tradition und Moderne, Stadt und Land. Oz Ben David aus Israel und Jalil Dabit aus Palästina sind seit Jahren befreundet und betreiben dieses Restaurant, benannt nach dem biblischen Land, das Abraham, dem Stammvater der Christen, Juden und Muslime verheißen wurde. Die Freunde zeigen hier mit ihren veganen und vegetarischen Gerichten, wie sehr gemeinsam Kochen und Essen verbinden kann. Bei Hummus und Shakshuka finden Menschen zusammen, die sich sonst vielleicht nicht begegnen würden.

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Kanaan - das israelisch-palästinensische Kochbuch: Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis Bronze 2023

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Dieser Tage ist nun "Kanaan. Das Kochbuch" beim Südwest Verlag erschienen. Mit vielen Farb- und Schwarz-Weiß-Fotos in Szene gesetzt wurde das Buch von der renommierten Fotografin und Ko-Autorin Elissavet Patrikiou. In ihrem Gemeinschaftswerk haben Oz und Jalil ihre Lieblingsrezepte gesammelt. "Gemeinsam mit unseren Familien haben wir gekocht und dabei unzählige Fragen gestellt - auch die Vergangenheit haben wir nicht ausgespart. Es wurde viel gelacht, aber auch viel geweint. Allem voran aber war es das gemeinsame Lachen und der Humor, die uns motiviert haben. Und gerade in Momenten, in denen es augenscheinlich nichts zum Lachen gibt, finden wir darin Trost - ebenso wie in gutem Essen, das Körper und Seele nährt."

Für Hummus gibt es keine Grenzen

Die Freundschaft zwischen Oz und Jalil begann mit einem Teller Hummus. "Inspiriert davon kreierten wir gemeinsam den für uns weltbesten Hummus, der auf unser beider Herkunft und damit auf Komponenten des israelischen und palästinensischen Rezeptes basiert." Bei der Entwicklung des "perfekten Rezepts" bemerkten die beiden Köche, dass ihre "kulturellen Unterschiede mehr eine Quelle der Stärke als ein Hindernis waren".

Und so beginnt auch das Buch mit Hummus-Rezepten. Es gibt Hummus (Kanaan) und Hummus (israelischen) und Hummus (palästinensischen). Sie haben die freie Wahl!

Wer hat ihn eigentlich erfunden, diesen seidig-cremigen Dip aus Kichererbsen, Sesammus, Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen? Die Debatte darüber ist so endlos und sinnlos wie unser Streit um die Herkunft von Nudel und Kloß. Und eigentlich ist es doch völlig egal, wer die "Erfinder" waren - wichtig ist: "Hummus überschreitet Grenzen und gehört allen Menschen, wo immer sie leben mögen oder woher sie kommen." Heute gibt es unzählige Varianten: mal mit mehr Zitrone, mal mit Knoblauch, mal mild und mal kräftig gewürzt. Allein schon in diesem ersten Kapitel zeigt sich, dass Oz und Jalil hinter ihrer Botschaft für Toleranz und ein friedliches Miteinander stehen, dass die Einflüsse ihrer Küche aus vielen Ländern stammen. Und folgerichtig lautet die Überschrift des Hummus-Kapitels: "Essen hilft beim Verzeihen und verbindet".

Zusammen ist es immer besser

In jedem Kapitel gibt es Familienrezepte und Eigenkreationen von Oz und Jalil - von vegetarischen oder veganen, herzhaften Gerichten und Süßspeisen bis hin zu Drinks. Die Freunde erzählen Hintergründe zu den Speisen ihrer Heimat und leben vor, wie viel sie verbindet. Anekdoten aus den Familien laden oft zum Schmunzeln ein. So erzählt Oz, wie er mit sechs Jahren bei einem Familienessen zu einer Erkenntnis kam, die zu seinem Leitsatz wurde, auch für seine Art zu kochen: Seine Großmutter mütterlicherseits, Rachel, hatte alles auf dem Tisch schon perfekt angerichtet, als seine Oma Dalia mit einer übervollen Platte kam. Rachel war aus Marokko nach Israel eingewandert, während die Familie seines Vaters aus Rumänien stammt. Beide erwarteten, dass der Enkel aus ihren Speisen auswählen würde. Der kleine Oz kam ins Schwitzen - da griff Großvater Claude ein und füllte den Teller abwechselnd mit den Speisen beider Großmütter: "Weißt du, Junge, im Leben wie im Magen gilt: Zusammen ist es immer besser!"

Mit viel Liebe und großer Achtung erzählen Oz und Jalil von ihren Familien, von Festen und dem Einkauf auf dem Markt und immer wieder davon, wie gekocht wurde zu Hause und alle mit zupackten. "Mein Vater Samir liebte Wassermelonen", schreibt zum Beispiel Jalil. "Eine meiner schönsten Erinnerungen ist die, wenn meine Familie um den Tisch versammelt war und mein Vater eine Wassermelone aufschnitt. Die süße, saftige Frucht war immer ein großer Genuss, aber Samir verfeinerte ihren Geschmack noch. Er beträufelte die Melonenstücke mit etwas Olivenöl und würzte sie mit Za'atar (eine nordafrikanische Gewürzmischung). Dazu gab es Weißkäse und Fladenbrot und ein Extraschälchen mit einem Gemisch aus Olivenöl und Za'atar, in das wir das Brot tunkten! Die Art und Weise, wie mein Vater jeden Bissen genoss und die Aromen auskostete, erinnert mich bis heute daran, die einfachen Dinge des Lebens zu genießen - wie ein Stück Wassermelone an einem heißen Sommertag."

Hummus (Kanaan)

Zubereitung:

Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen, gut abspülen und mit reichlich kaltem Wasser und Natron in einen großen Topf geben und aufkochen, dann circa 1,5 Stunden kochen lassen. Sie sollten so weich sein, dass sie sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen.

Den dabei entstehenden Schaum und die sich an der Oberfläche absetzenden Kichererbsenschalen mit einem großen Servierlöffel oder Schaumlöffel abschöpfen. In ein Sieb abgießen und das Kochwasser auffangen. Die gekochten Kichererbsen unter fließendem Wasser abspülen, um Natronreste zu entfernen.

Die Kichererbsen in eine Küchenmaschine geben und das eiskalte Wasser zufügen. So lange pürieren, bis eine glatte, cremige Textur entstanden ist. Bei Bedarf zusätzlich etwas Kochwasser zugeben.

Die restlichen Zutaten zufügen und weiterpürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Weiteres Kochwasser zufügen, falls nötig. In eine Servierschale geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Am besten warm oder direkt nach dem Abkühlen genießen.

Tipp: Hummus kann als Dip zu unzähligen Gerichten serviert werden, auch als Brotaufstrich oder einfach zu Gemüsesticks ist er ein leckerer Snack. Du kannst ihn warm oder auch gekühlt essen, allerdings sollte er nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Soads Mahshi (Gefülltes Gemüse)

Zubereitung:

Für die Füllung zunächst die Linsen 8 Stunden in Wasser einweichen, dann abgießen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten für die Füllung vermischen.

Einen großen Topf mit Salzwasser auf den Herd stellen und erhitzen. Die 2 großen Zwiebeln zum Befüllen zunächst schälen, dann der Länge nach einschneiden und 20 Minuten im Wasser köcheln, bis sie weich sind und sich die einzelnen Schichten gut voneinander lösen lassen. Auskühlen lassen.

Während die Zwiebeln kochen, Tomaten und Spitzpaprika waschen, jeweils einen "Deckel" abschneiden und vorsichtig aushöhlen. Das Tomateninnere grob hacken und zur Füllung geben.

Für die Tomatensoße den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Olivenöl erhitzen und das Tomatenmark kurz darin anrösten. Die restlichen Zutaten, bis auf das Wasser, zugeben und aufkochen lassen. Dann das Wasser eingießen und circa 20 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige Tomatensoße entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 150 Grad Celsius vorheizen. Je circa 1 EL Füllung auf ein einzelnes Zwiebelblatt geben und mit einem anderen umwickeln, gut andrücken und aufrollen, sodass das "Päckchen" gut verschlossen ist. In die Form legen. Mit den restlichen Zwiebelblättern ebenso verfahren. Sollten welche übrigbleiben, einfach mit in die Form geben. Auch die ausgehöhlten Tomaten und Spitzpaprika füllen und in die Form geben. Die Tomatensoße darübergießen, zuvor jedoch circa 6 EL davon zur Seite stellen.

02:30 min

Panorama 20.10.23

Restaurant Kanaan in Berlin Palästinenser und Israeli suchen "Rezept für Frieden"

Die Form mit Alufolie bedecken und anderthalb bis zwei Stunden im Ofen backen. Sobald das Gemüse fertig gebacken und die Füllung gar ist, aus dem Ofen nehmen, die restliche Soße gleichmäßig darüber verteilen und heiß servieren. Dazu passt auch Couscous.

Tipp: Das gefüllte Gemüse schmeckt direkt aus dem Ofen, aber auch am nächsten Tag kalt sehr gut, zum Beispiel mit Tahini in ein Pita-Brot geschichtet.

Grapefruitsorbet-Cocktail

Zubereitung:

Für den Zuckersirup das Wasser in einem Topf erhitzen, den Zucker zugeben und unter Umrühren kurz aufkochen lassen. Anschließend 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dann erst den Rosmarinzweig zugeben und dann abkühlen lassen.

Für das Sorbet den Grapefruitsaft mit Zuckersirup und Salz gut verrühren. Dann für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler geben - nach 1 Stunde alles gründlich verrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.

Zum Servieren eine Kugel abstechen, in ein vorgekühltes Martiniglas geben und mit je 20 Milliliter Gin aufgießen. Optional mit Minze garnieren.

Tipp: Wer möchte, kann noch etwas Zartbitterschokolade darüberraspeln. Du kannst das Sorbet natürlich nicht nur als Cocktail, sondern auch als Dessert servieren.

Gutes gemeinsames Gelingen wünscht Ihnen Heidi Driesner.