Über die Kunst des WürzensWales und die perfekte Prise Salz für jedes Essen
Von Heidi Driesner
Niemand mag eine versalzene Suppe, doch ohne die richtige Menge Salz, sowohl im Essen als auch in den Beziehungen - was wäre das für ein fades Leben! Auf der walisischen Insel Anglesey kümmert sich Familie Lea-Wilson um die Wiederbelebung einer alten Handwerkskunst und die richtige Prise Salz.
Wie immer im Leben klappt auch beim Würzen in der Küche ohne Fingerspitzengefühl rein gar nichts, ohne die passende Menge Salz zum Beispiel und den richtigen Zeitpunkt. Die einzige verzeihliche Ausnahme für eine versalzene Suppe: Die Köchin oder der Koch ist verliebt ...
Es geht heute also um Natriumchlorid, gemeinhin als Salz bekannt. NaCl dürfte wohl eine der sehr wenigen chemischen Formeln sein, die auch noch nach dem Abi in meinem Gedächtnis sind; ist schließlich schon eine ganze Weile her. Meistens wird vor zu viel Salz im Essen gewarnt, zu Recht, denn ein Zuviel davon treibt den Blutdruck hoch und kann auf Dauer die Nieren schädigen. Und doch ist Salz lebensnotwendig, denn unser Wasser- und Elektrolythaushalt hängen davon ab. Der Körper kann es nicht bilden und wir müssen Salz über die Nahrung zu uns nehmen. Zu wenig davon kann zu Nerven- und Muskelstörungen, Stürzen und Schmerzen, zu Problemen beim Knochenaufbau und der Verdauung führen. Das ist viel weniger bekannt als die gesundheitlichen Probleme durch einen zu hohen Salzkonsum.
"Nur die Dosis macht das Gift", wusste schon im 13. Jahrhundert der Arzt Paracelsus. Es geht also um die gesunde Mitte, und das heißt für einen erwachsenen Menschen, dass er mindestens 1,4 g und maximal 6 g (ca. 1 TL) Kochsalz pro Tag zu sich nehmen soll. Das ist nicht viel, zumal wenn wir bedenken, dass wir durch versteckte Salze in Fertigprodukten, in Chips und Wurst usw. schon einiges davon schlucken, manche von uns täglich. Wenn man selbst kocht, lässt es sich viel besser kontrollieren, wie viel Salz man tatsächlich zu sich nimmt.
Meersalz ist mehr als Salz
Früher galt Salz als "weißes Gold", denn es war nicht überall zu haben und brachte folgerichtig den Salzhändlern großen Reichtum, schuf florierende Städte. Schon in der Antike spielte Salz eine wichtige Rolle als Gewürz und zur Nahrungskonservierung. Laut Überlieferungen bezahlten die Römer sogar ihre Soldaten zum Teil mit Salz, woher vermutlich der Begriff "Sold" kommt. Das älteste Bergwerk der Welt stammt aus der Zeit um 1500 v. Chr. und befindet sich im österreichischen Hallstatt. Im süddeutschen Schwäbisch Hall entstanden ebenfalls Siedereien, so um 280 v. Chr. Städte wie Bad Reichenhall, Lüneburg und Halle (Saale) sind stolz auf ihre Salz-Geschichte. Auch die Kelten produzierten Salz, allerdings gewannen sie es nicht aus dem Berg, sondern aus dem Meer. "Celtic Salt", das dürfte vielen bekannt sein, das kommt aus Frankreich, aus der Bretagne. Doch das keltische Imperium reichte bis nach Schottland, Irland und Wales. Und genau dorthin, nämlich auf die malerische Insel Anglesey vor der Nordwestküste von Wales, entführt Sie das Buch "Meersalz".
Die Meersalzproduktion auf der Insel mit dem walisischen Namen Ynys Môn war bis 1775 ein verbreitetes Handwerk, ein Teil der Insel wird heute noch Salt Island genannt. Dass die Insel (nur knapp 70.000 Einwohner) heute wieder für ihre Meersalze wohlbekannt ist, hat sie der Familie Lea-Wilson zu verdanken. In dem Kochbuch "Meersalz", erschienen als deutsche Erstausgabe bei ars vivendi, erzählt David Lea-Wilson, wie er und seine Frau Alison Salzproduzenten wurden, was den geschmacklichen Unterschied zwischen Stein- und Meersalz ausmacht und erläutert die Philosophie des Familienunternehmens. Seit 2022 beliefert Lea-Wilson einige der weltbesten Restaurants - und sogar die Lieblingskaramellbonbons von Barack Obama wurden mit dem Inselsalz abgeschmeckt.
Eine Hommage an die Insel: "Halen Môn"
"Meersalz" zeigt die wichtigsten Methoden des Salzens, um alltäglichen Speisen das gewisse Etwas zu verleihen - zum Beispiel durch Beizen, Fermentieren, Pökeln oder in Lauge einlegen. Hier kommen sowohl Fleisch als auch Fisch, Gemüse und Süßes auf die Teller, stets mit der perfekten Prise Salz. Dabei kommt es nicht nur auf die Menge, sondern auch auf den Zeitpunkt an - salze ich nun zu Beginn der Zubereitung oder erst das fertige Gericht? "Der einfachste (und beste) Ratschlag, den wir Ihnen geben können, ist folgender: Salzen Sie während der verschiedenen Etappen des Garprozesses und probieren Sie immer wieder. Allgemein gilt, dass es mehr bringt, eine kleine Menge Salz bei den einzelnen Arbeitsschritten zuzufügen als eine Handvoll ganz zum Schluss. Das Ergebnis ist deutlich raffinierter und im Endeffekt wird weniger Salz verwendet", heißt es im Buch.
Die Lea-Wilsons würzen zum Beispiel ihre Rindfleisch-Burger kurz bevor sie auf den Rost kommen mit Salz und Pfeffer, "so entsteht beim Grillen eine wunderbare Kruste und die Burger bleiben innen herrlich saftig". Bei Zwiebeln sei es für den Geschmack ausschlaggebend, sie früh zu salzen, zum Beispiel bei der Französischen Zwiebelsuppe. Die Lammschulter wiederum wird kräftig mit Salz und Pfeffer eingerieben, bevor sie aufs Gemüsebett kommt und in den Ofen. So finden Sie bei jedem Rezept detaillierte Angaben, wann wie viel gesalzen wird und womit - mit feinem Meersalz oder mit Meersalzflocken aus der Mühle oder ob Meersalzflocken ganz zum Schluss auf dem fertigen Gericht für das leckere Knirschen sorgen.
Das auf der Insel produzierte Salz ist eine Hommage an Ynys Môn: "Halen Môn" heißt es. Das dafür verwendete Meerwasser wird aus der Menai Strait gepumpt, der Meerenge zwischen der Insel und dem walisischen Festland. Schon vor der Produktion durchläuft es zwei natürliche Filter, eine Muschelbank und eine Sandbank, und ist daher sehr rein. Die Herstellung dauert etliche Tage, so bleiben viele Mineralien erhalten. Dem Zeitgeschmack entsprechend produziert die Company auch aromatisierte Salze, von Chili bis Zitrus. Oder auch vor Ort über Eichenholz geräuchert. Wie Sie sich Vanille-Meersalz selbst herstellen können, wird im Buch auch verraten. Lassen Sie sich in sieben Kapiteln von der Vielfalt der Rezepte in diesem Buch überraschen: Rohkost und Co., Aus Topf und Ofen, Mit Salzlake verfeinern, Einmachen und Fermentieren, Trockenbeizen, Der Geschmack des Meeres sowie Süßes und Getränke.
Walisisch soll gar nicht so schwer sein?
Und falls Sie für den nächsten Urlaub schon mal ein bisschen Walisisch lernen wollen, das können Sie anhand der Rezeptnamen. So heißt der "Zucchini-Salat mit Buttermilch-Mohnsamen-Dressing" auf Walisisch "Corbwmpen gyda Ilaeth enwyn a dresin hadau pabi". Fragen Sie mich bitte nicht nach der Aussprache! Walisisch soll nicht schwieriger zu erlernen sein als andere Sprachen, heißt es - kniffliger für uns sind diese Zungenbrecher aber bestimmt. Für die Unverdrossenen unter Ihnen: Auf Anglesey gibt es den Ort mit dem längsten Namen in Europa: Llanfairpwllgwyngyllgogerychwyrndrobwllllantysiliogogogoch. Übersetzt: "Marienkirche in einer Mulde weißer Haseln in der Nähe eines schnellen Wirbels und der Thysiliokirche bei der roten Höhle". Ich finde den unaussprechlichen Namen ausgesprochen liebevoll.
Die leicht hügelige Insel, die heutzutage wegen ihrer Strände und der romantischen Landschaft als Urlaubsparadies gilt, galt den Kelten als heilig. Man sagt, dass der Geist ihrer Priester, der Druiden, heute noch auf Ynys Môn zu spüren ist. Unwillkürlich kommen einem da Avalon und Camelot in den Sinn und der sagenhafte König Artus. Gar nicht sagenhaft dagegen ist die zeitweilige Präsenz anderer Royals: Prinz William und Kate, Herzog und Herzogin von Cambridge, wohnten während des Dienstes bei der Royal Air Force in einem Cottage auf der Insel.
Rote-Bete-Carpaccio mit gebackener Zitrone
"Das ist kein gewöhnliches Carpaccio. Das Salz verwandelt sowohl die Bete als auch die Zitrone - die Knollen werden sanft gebeizt und die Zitrusfrüchte eingesalzen, gezuckert und gebacken, um ihnen einen limonadenartigen Geschmack zu verleihen. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass sich die Bete-Knollen unter der Schale fest anfühlen. Außerdem ist hier besonders wichtig, unbehandelte Bio-Zitronen zu verwenden, da die kompletten Früchte gegessen werden. Dazu passen Couscous oder Reis und Halloumi vom Grill."
Zubereitung:
Zeit: 40 Minuten, plus 30 Minuten zum Beizen
Den Ofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Rote Bete mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben direkt in eine mittelgroße Schüssel hobeln. Schalotte, Zitronensaft, Olivenöl, Zucker und Meersalz zufügen. Die Zutaten in der Schüssel schwenken, um alles gut zu mischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Streusel vorbereiten. Von beiden Enden der Zitrone jeweils ein Stück abschneiden, sodass das Fruchtfleisch sichtbar wird. Die Zitrone quer halbieren und eine Hälfte in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Zitronenscheiben nebeneinander auf dem vorbereiteten Backblech verteilen, mit Zucker und Salz bestreuen und im Ofen 10-12 Minuten backen, bis sie an einigen Stellen langsam karamellisieren. Mit einem scharfen Messer die äußere sowie die innere weiße Schale der anderen Zitronenhälfte entfernen. Die Zitrone filetieren, dabei Kerne gegebenenfalls entfernen. Die Zitronenfilets in eine mittelgroße Schüssel legen.
Das Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Semmelbrösel zufügen und gut umrühren, sodass sie rundum mit Öl benetzt sind. Unter häufigem Rühren 6-8 Minuten rösten, bis sie rundum goldbraun und kross sind. Kräuter, Mandeln und Kapern unterrühren und 30 Sekunden erhitzen. Vom Herd nehmen und die Streuselmischung in die Schüssel mit den filetierten Zitronen geben.
Die gebackenen Zitronenscheiben aus dem Ofen nehmen, auf einem Schneidebrett fein würfeln und unter die Streuselmischung heben.
Die gebeizten Rote-Bete-Scheiben auf einem Servierteller anrichten. Den Saft, der sich in der Schüssel angesammelt hat, sowie die Schalottenstückchen darauf verteilen. Die Salatblätter auf einem Viertel der Roten Bete arrangieren und mit Olivenöl beträufeln. 2 EL der Streuselmischung sowie 1 Prise Meersalzflocken darüberstreuen. Die restlichen Streusel in einer separaten Schüssel zum Carpaccio servieren.
Nudeln mit Krabbenfleisch, Zitrone und Chili
"Ein einfaches Gericht, das jedoch viel komplexer schmeckt, als die wenigen Zutaten erwarten lassen. Die Zitrone sorgt nicht nur für eine frische Note, sondern unterstreicht auch den Geschmack des Krabbenfleisches. Für eine vegane oder vegetarische Alternative kann das Krustentier durch gebratenen grünen Spargel ersetzt werden."
Zubereitung:
Zeit: 30 Minuten
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und großzügig salzen.
Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die Schale von 1 Zitrone abreiben und mit Schalotten, Chili, Knoblauch sowie 1 Prise Salz zufügen. Unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anschwitzen, bis die Schalotte weich und glasig und der Knoblauch goldbraun ist.
Inzwischen die Nudeln laut Packungsangabe al dente kochen.
Die zweite Zitrone schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Das Fruchtfleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und Kerne gegebenenfalls entsorgen. Die zuvor abgeriebene Zitrone in Spalten schneiden und zum Servieren beiseitelegen. Das Zitronenfruchtfleisch und die gehackten Petersilienstängel zur Schalotten-Mischung in die Pfanne geben und unter häufigem Rühren 3-4 Minuten dünsten. Das Krabbenfleisch unterheben und 2 Minuten gründlich erhitzen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Nudeln zurück in den Topf geben, 3 EL Kochwasser, die Krabbenfleischmischung und die gehackten Petersilienblättchen zufügen und alles sorgfältig mischen.
Auf vorgewärmten Tellern servieren und großzügig mit Pfeffer würzen. Die Zitronenspalten zum Beträufeln dazureichen - allerdings ist das Gericht bereits so zitronig, dass dies vielleicht gar nicht nötig ist.
Schokoladentarte mit Rum-Ganache
"Diese Tarte ist ganz leicht gemacht, aber so beeindruckend wie feinste französische Patisserie-Kunst (naja, fast) und schmeckt mindestens ebenso köstlich. Das Geheimnis des Erfolgs liegt im Kontrast zwischen dem knusprigen Tarteboden und der reichhaltigen Schokoladenganache. Die Meersalzflocken auf der Oberfläche machen die Tarte zu etwas ganz Besonderem."
Zubereitung:
Zeit: 45 Minuten, plus 90 Minuten Kühlzeit
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Tarteform mit 23 cm Ø und Hebeboden leicht einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
In der Küchenmaschine Hippen, Kakaopulver und 1 Prise Meersalz per Pulse-Funktion zu feinen Krümeln verarbeiten. In einer großen Schüssel beiseitestellen.
In einem kleinen Topf 50 g Butter zerlassen und über die streuselige Mischung gießen. Sorgfältig umrühren, bis sie feucht und sandig ist. Dann gleichmäßig auf dem Boden und am Rand der Tarteform verteilen und mit einem sauberen Glas gut andrücken. Im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten backen, bis die Ränder oben etwas dunkler sind. Vollständig abkühlen lassen.
Inzwischen die Sahne bis höchstens 5 cm unter die Topfkante in einen mittelgroßen Topf füllen. Auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich am Topfrand Bläschen bilden. Vom Herd nehmen und beide Schokoladensorten möglichst gleichmäßig auf die Sahne streuen (nicht in einem Haufen auf die Mitte). Etwa 1 Minute stehen lassen, dann umrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt. Die übrigen 50 g Butter in sechs Stücke schneiden und nacheinander mit dem Schneebesen unter die Schokoladenmasse rühren. Vanille und Rum dazugeben und die Masse auf den Tarteboden gießen (aufpassen, dass nichts überläuft). Sanft an der Form rütteln, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt, dann mindestens 90 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Tarte aus dem Kühlschrank nehmen und großzügig mit Meersalzflocken bestreuen (die Ruhezeit zuvor ist wichtig, sonst sinkt das Salz in die Schokoladenmasse). Vor dem Anschneiden für mindestens 1 weitere Stunde oder bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit Crème fraîche und frischen Beeren servieren. Im Kühlschrank ist die Tarte bis zu 3 Tage haltbar.
Viel Spaß und Fingerspitzengefühl beim Salzen wünscht Ihnen Heidi Driesner.