Kochen macht nur mit den richtigen Küchenmessern Spaß. Torsten Kluske erklärt, welche Klingen man für welchen Zweck benötigt, wie man mit ihnen umgeht und wie man sie scharf hält. Selbst Profis werden überrascht sein, was sie von ihm alles über die wichtigsten Werkzeuge der Küche erfahren können.

Wer "Kitchen Impossible" kennt, hat vielleicht mitbekommen, dass Tim Mälzer und seine Gegner normalerweise immer ihre eigenen Messer in die Gastgeber-Küchen mitbringen. Die Profiköche wissen nämlich, wie wichtig es ist, das richtige Werkzeug zu haben. Damit geht die Arbeit nicht nur leichter von der Hand, viele Gerichte oder Zubereitungsschritte sind ohne gar nicht möglich. Das merkt auch jeder Hobbykoch früher oder später und wird sich von dem stumpfen Krempel in der Schublade verabschieden.

Was aber ist das richtige Werkzeug? Was macht ein gutes Messer aus? Welche Form ist für welchen Einsatz geeignet? Wie schneidet man und wie hält man die Klingen scharf? Diese und noch viel mehr Fragen beantwortet Torsten Kluske in "Küchenmesser".

Für Einsteiger und Fortgeschrittene

320 Seiten hat das Buch. Der gewaltige Umfang liegt nicht nur an den vielen schönen und informativen Fotografien von Sebastian Schollmeyer. Kluske geht ins Detail und weit darüber hinaus, was man sonst über Küchenmesser lesen kann. Man muss aber nicht alles lesen.

Einsteiger können sich auch nur über die essenziellen Dinge informieren oder man kann sich ausschließlich der Kunst des Schärfens widmen. Wer tiefer in die Materie eintauchen möchte, wird nicht enttäuscht. Selbst Profis werden vermutlich noch etwas Neues über Küchenmesser lernen.

Unterhaltsame Materialkunde

Das erste Kapitel ist das beste Beispiel dafür, denn es geht um Materialkunde. Das klingt zunächst langweilig und erinnert manche Nutzer vielleicht an einen Kurs in der Berufsschule. Tatsächlich ist es aber sehr interessant zu erfahren, dass Stahl nicht gleich Stahl ist, was ihn ausmacht, was Legierungen bringen oder warum härter nicht unbedingt besser heißt. Es gibt viel zu lernen, und Kluske erklärt so verständlich, dass man es mit Vergnügen tut.

Auch kein Muss, aber ebenso interessant und unterhaltsam beschrieben, ist die Herstellung von Küchenmessern. Und wenn man den Weg vom groben Spaltstück bis zum glänzenden Endergebnis kennt, hat man noch viel mehr Freude, wenn man in der Küche eine feine Klinge führt.

Danach geht es aber ans Eingemachte. Denn dann erfährt man, welche verschiedenen Messervarianten es gibt, wie sie aufgebaut sind und wozu welcher Formfaktor geeignet ist. Wichtiger ist aber wahrscheinlich, dass man lernt, wie man das Werkzeug richtig in die Hand nimmt und das Schnittgut hält, ohne sich in die Finger zu schneiden.

Videos kosten extra

Hier ist ein klein wenig Kritik angebracht. Denn Kluske beschreibt die Techniken zwar sehr gut und Fotos helfen, sie zu verstehen. Begleitende Videos wären hier aber wie später beim Messerschleifen allerdings noch informativer. Kluske bietet sie auch an, für die auf 7hauben veröffentlichten Kurse muss man allerdings zusätzlich rund 35 Euro hinblättern.

Im folgenden Kapitel erfährt man alles über die Geometrie des Küchenmessers. Auch das muss nicht jeden interessieren. Aber es ist faszinierend, den optischen Unterschied zwischen Blaumann und Frack zu erfahren und wie viele Fasen sich zur eigentlichen Schneide hin verjüngen. Wer weiß schon, warum ein balliger Schliff der Primärfase gleichzeitig Stabilität und ein leichtes Lösen des Schnittgutes von der Klinge ermöglicht?

Scharfe Details

Hoch spannend wird es mit der Wate. Denn das ist der Bereich, der das Messer scharf macht und der regelmäßig nachgeschärft werden muss. Hier erfahren Leser unter anderem, was der Rest der Klinge zur Schärfe beiträgt oder warum ein stumpferer Winkel über der Schneide plus Mikrofase in der Küchenpraxis von Vorteil sind. Auch dieses Wissen benötigt man nicht zwingend, um zum Messermeister zu werden, aber es hilft, die Kunst des Schleifens zu verstehen.

Doch zunächst kommt eine der wichtigsten und für überforderte Anfänger zugleich beruhigende Information. Im Prinzip kommt man mit drei Messern aus: Kochmesser, Brotmesser, Officemesser. Dieses Kapitel ist ein Muss. Denn Kluske erklärt hier anschaulich, wozu die drei Formfaktoren gut sind und wie man damit umgeht.

Im Anschluss geht’s ums Schärfen, sozusagen das Herzstück des Buches. Denn ob man möchte oder nicht, kommt man darum nicht herum. Oder wie es der Autor ausdrückt: "Schärfen ist wie Fensterputzen". Wann und wie oft es nötig ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab, und wenn es so weit ist, kann es ganz schön kompliziert werden.

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Gekonnte Winkelzüge

Man erfährt zunächst, wie man grundsätzlich die Schneide bearbeitet und dann den "Heiligen Grat" beseitigt, der übrig bleibt, wenn man es richtig macht. Dann lernt man, welche Techniken man mit unterschiedlichem Werkzeug anwendet. Dabei geht es vor allem darum, wie man mit diversen Wetzstäben oder Schleifsteinen arbeitet.

Speziell die Steine sind eine Wissenschaft für sich, die Kluske aber begleitet mit Fotos und Grafiken ebenfalls sehr verständlich erklärt. Viel hängt vom richtigen Winkel ab, den man freihändig nur ungefähr treffen kann. Deshalb beschreibt das Buch auch eine ganze Reihe von Hilfsmitteln vom einfachen Keil hin zu sehr komplexen manuellen Schärfhilfen.

Appetitliches Finale

Hat man scharfe Messer, geht’s an die Praxis. Das heißt, auf fast 50 Seiten findet man 40 Rezepte, die zwar durchweg einfach zuzubereiten sind, aber natürlich viel Schnippel-Arbeit verlangen. Dabei lernt man nicht nur verschiedene Schnitttechniken, sondern auch, welches Messer dafür wie eingesetzt wird. Garniert ist das schmackhafte Kapitel mit appetitlichen Fotos, die Lust aufs Nachkochen machen.

Ist man mit dem Buch durch, wundert man sich nicht mehr, was man auf 320 Seiten über Küchenmesser lesen soll. Torsten Kluske ist es gelungen, eine riesige Menge von Informationen unterzubringen, ohne die Leser zu langweilen. Man lernt, worauf es bei Küchenmesser ankommt und vieles mehr. Dabei ist das Buch immer unterhaltsam, selbst bei trockenen technischen Details. Schade ist lediglich, dass die begleitenden Videos nicht kostenlos sind.