Ein Kochbuch wie ein ErbstückRezepte aus allen Tälern Südtirols
Von Heidi Driesner
Südtirol ist einer der begehrtesten Lebensräume Europas, der Zauber entsteht durch die Symbiose aus alpiner Gemütlichkeit und italienischem Dolce Vita. Das zeigt sich auch in der kulinarischen Vielfalt. Die Wurzeln dieser Esskultur aber finden sich in der Südtiroler Bauernküche.
"Essen ist nicht nur die Aufnahme von Nahrung und das Stillen des Hungers, Essen ist mehr. Es liefert dem Körper die wichtigsten Nährstoffe, die er braucht, um lebensfähig zu sein. Essen ist Teil unserer Kultur, unseres Lebens, unseres Genusses. Es stiftet Identität. Beim Essen kommen die Leute zusammen, reden gemeinsam, entspannen. Essen beschert Geschmackserlebnisse, die den Menschen von Kindheit an begleiten. Denn Düfte und Gerüche prägen sich ein, sind vertraut, bleiben bis ins hohe Alter in Erinnerung." Wunderbare Sätze über das, was Leib und Seele zusammenhält. Sie stehen im Buch "Von Generation zu Generation", das die besten Rezepte aus der Südtiroler Bauernküche enthält.
Das kulinarische Erbe Südtirols
Die über 40 Rezepte, teils über 100 Jahre alt, stammen aus allen Tälern Südtirols und stehen exemplarisch für eine Küche, die auf einfachen, saisonalen und regionalen Zutaten basiert. Vor etwa 12 Jahren habe ich mich in diesen Landstrich mit seinen gastfreundlichen Menschen, mit einer überaus vielfältigen Küche, einer bezaubernden Natur und einer entspannten Lebensart unrettbar verliebt: Das Pustertal ist mein Sehnsuchtsort geworden und so etwa alle zwei Jahre muss ich dieser Sehnsucht nachgeben und Südtirol "einatmen". Ich bin damit nicht allein, und vielleicht gehören auch Sie zu all den Menschen, die dort nicht immer leben (können), diese Region Italiens aber nicht weniger lieben als die Südtiroler selbst. Dann lege ich Ihnen das Buch aus dem Bozener Athesia Verlag "Von Generation zu Generation - Südtiroler Bauernküche" an Herz. Entstanden ist das Buch in Zusammenarbeit mit der Südtiroler Bäuerinnenorganisation und der Seniorenvereinigung im Südtiroler Bauernbund.
Sämtliche Gerichte wurden von Bäuerinnen und Bauern auf ihren Höfen zubereitet; die Rezepte sind verbunden mit Geschichten und Einblicken in die bäuerliche Lebenswelt: "Die bäuerliche Küche ist eine einfache Küche. Sie entstand aus dem, was der Boden hergab - und das war nicht immer viel. Verarbeitet wurde, was verfügbar war, was wuchs, was geerntet oder gehalten werden konnte." Natürlich haben sich auch die Essgewohnheiten bei den Südtiroler Bergbauern verändert, nicht erst heute. Schon immer und überall hat sich das Essen gewandelt und den gesellschaftlichen Begebenheiten, den wirtschaftlichen und sozialen Lebensumständen angepasst.
Neue Nahrungsmittel kommen hinzu, andere fallen weg. Äußere Einflüsse machen auch vor der bäuerlichen Küche nicht halt. "Knödel, Nudel, Nocken, Plenten sind die vier Tiroler Elemente", hieß es, und das traf zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch zu. Doch zur typischen Habsburgerküche kamen im 20. Jahrhundert viele Gerichte aus der italienischen und später aus der internationalen Küche dazu, denn mit den Nudeln im Reim sind keineswegs Spaghetti gemeint.
Es sind vor allem die Frauen, die ihre Erfahrungen und Zubereitungen eingebracht haben - ein Buch voller Frauenpower! Jedes Rezept steht für eine eigene Geschichte und gelebte Tradition. Das Buch erzählt vom Klima und dem Jahresverlauf, von Lebensumständen und dem sparsamen Umgang mit all den Zutaten, von harter Arbeit und fröhlichen Festen. "Die Rezepte in diesem Buch stammen von Menschen, die wissen, dass gutes Essen Arbeit, Aufmerksamkeit und Zeit braucht. Zwischen einfachen Zutaten und klaren Handgriffen verbirgt sich ein Schatz an Wissen, der von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Vieles wurde mündlich überliefert, oft ohne genaue Maßangaben. Gekocht wurde nach Gefühl, nach Augenmaß und nach Erfahrung", heißt es im Vorwort. Deshalb ist dieses Buch nicht nur eine Rezeptsammlung, sondern es enthält ein reichhaltiges kulinarisches Erbe.
Generationenübergreifender Austausch im Mittelpunkt
Die sieben Kapitel stecken voller Klassiker der Südtiroler Bauernküche, einige Gerichte dürften sogar unbekannt sein. Jedes Rezept ist mit detaillierten Anleitungen und Fotos versehen, sodass das Nachkochen leicht fällt. Falls notwendig, zeigen die Fotos auch bestimmte Handgriffe, die bei den Südtirolern "sitzen", bei unsereins weniger: Wie muss zum Beispiel der Teig für die "Kniakiachl" auseinandergezogen werden, bis die Teigstücke für die beliebten Krapfen in der Mitte ganz dünn sind (aber nur dort)? Oder wie werden Germzöpfe geflochten, Schlutzkrapfen gefaltet und Zwetschgenknödel gefüllt? Die Kapitel enthalten Rezepte für Suppen, Vorspeisen, Knödel, Fleisch und Innereien, Krapfen und "Gebachenes", Süßes sowie Brot.
Das Buch ist zugleich eine Reise in die bäuerliche Vergangenheit Südtirols; es zeigt eine Zeit, in der konsequent nachhaltig gekocht wurde, weil sich die Küche an dem orientierte, was Hof, Garten und Dorfladen hergaben, und so kaum Abfall entstand. Das spannt den Bogen zum heutigen Nachhaltigkeitstrend: Immer mehr Menschen kaufen mit Sinn und Verstand ein, achten auf faire Bedingungen, Tierwohl und Umweltfreundlichkeit und beäugen kritisch die Versprechen von Firmen. Weil die bäuerliche Küche vom Miteinander der Generationen lebt, steht zudem der generationenübergreifende Austausch im Mittelpunkt des Buches. Es soll dazu ermutigen, dass Alt und Jung wieder gemeinsam kochen, Erfahrungen austauschen und so Wissen weitergeben. Selberkochen ist wieder "in" geworden - "Von Generation zu Generation" ist ein spannender Beitrag dazu.
Essen für Leib und Seele
Die ersten 33 Seiten beschäftigen sich mit den Grundlagen und Hintergründen der Südtiroler Bauernküche - ein Muss für alle, die mehr wissen wollen über Wurzeln und Geschichte der bäuerlichen Küche. Südtirol-Fans kennen zwar Marende und Törggelen, aber ich zum Beispiel habe bisher weder vom Brotsonntag noch vom Unsinnigen Donnerstag oder dem Fraßmontag etwas gewusst. Den Fraßmontag (so genannt wegen einer Speisenfolge, die an Völlerei grenzt) allerdings kennt man auch hierzulande - als Rosenmontag. "Auch wenn die Alltagskost bescheiden war, verstand es die bäuerliche Gesellschaft, bei Festen, Feiern und Bräuchen viel und gut zu essen - getreu dem bekannten Sprichwort 'Essen hält Leib und Seele zusammen'", heißt es im Buch.
Sie finden dort also nicht nur Rezepte für Fastensuppen und -knödel, sondern auch Deftiges und Gehaltvolles. Apropos Knödel: Südtirol ohne Knödel und Krapfen - völlig undenkbar! Dienstag, Donnerstag und Sonntag waren Knödeltage, mancherorts gab es Knödel bis zu fünfmal in der Woche. Auch Krapfen durften an Feiertagen nicht fehlen, im Pustertal zählte man 16 Krapfentage. Rezepte für diese Lieblingsgerichte in all ihren Spielarten mit Fleisch, Käse, Gemüse, vegetarisch, süß oder pikant laden zum Nachmachen ein.
"Was der Bauer nicht kennt, ...
... das (fr)isst er nicht", lautet ein bekanntes Sprichwort. Unbekanntes hat es mitunter schwer, akzeptiert zu werden (und das gilt nicht nur fürs Essen!). Ehe sich zum Beispiel die Kartoffel in Europa als "essbar" etablierte, vergingen Jahrhunderte. Auch in Südtirol, wo die Kartoffel "die amerikanische Knolle" genannt wurde, war ihr Siegeszug nicht aufzuhalten, erst recht nicht, als sie im Winter 1816 zum Hauptnahrungsmittel wurde, weil im schlechten Sommer die Getreideernte misslungen war. Heute könnte man angesichts der vielen Kartoffelgerichte meinen, die "Erdäpfel" wären schon immer heimisch gewesen. Oder denken Sie nur an das reichhaltige Angebot verschiedener Kartoffelsorten, das ist aus unserem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken.
Auch ich habe meist zwei unterschiedliche Sorten auf Vorrat, denn für eine Kartoffelsuppe brauche ich eine mehlige Sorte. Und weil ich mein inniges Verhältnis zu Bratkartoffeln gut pflege, müssen auch immer festkochende Kartoffeln griffbereit sein - für Pellkartoffeln mit Quark sowieso (als gebürtige Niederlausitzerin natürlich nur mit Leinöl). Was einst als "Arme-Leute-Essen" galt, hat durch die Rückbesinnung auf das Ursprüngliche neuen Eingang in eine gesundheitsbewusste Ernährung gefunden. (Das gilt aber nicht für Bratkartoffeln mit Speck!)
Viele Menschen sehnen sich nach Gerichten aus ihrer Kindheit und wollen gleichzeitig mehr wissen über die Herkunft der Zutaten und Gerichte - das Buch "Von Generation zu Generation" vereint all diese Aspekte. Dazu kommt, dass sich die bäuerliche Küche trotz ihrer tiefen Verwurzlung stets weiterentwickelt, sie ist nicht statisch, sondern spannt den Bogen zwischen Bewahren und Erneuern. So lebt die bäuerliche Küche fort, heute allerdings mit weniger Fett und Schmalz. Auch die mediterrane Küche aus Italien fand bei der deutsch- und ladinischsprachigen Bevölkerung Südtirols schnell Akzeptanz. Längst gehören Pasta und Sugo, Risotto und Parmesan zur Südtiroler Küche dazu wie Knödel und Krapfen. Und genau diese köstliche Verschmelzung macht den kulinarischen Reiz Südtirols aus.
Fastenknödel
"Fastenknödel sind eine Fastenspeise und auch ein Arme-Leute-Essen. Gefastet wurde nicht nur in der Zeit vor Ostern, sondern auch in der Adventszeit. Der Freitag wurde im gesamten Jahreslauf als Fasttag eingehalten, an dem fleischlos gegessen wurde. In Antholz kamen vor Ostern mit Käse, Topfen oder Kraut gefüllte Fastenknödel auf den Tisch."
Zubereitung:
Knödelbrot in eine Schüssel geben.
Zwiebel, Knoblauch und Lauch fein schneiden und in Butter andünsten. Zum Knödelbrot geben.
Eier und Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit Petersilie zum Knödelbrot geben.
Alles gut vermischen, mit Mehl bestreuen und zu einer geschmeidigen Masse vermengen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
Aus der Masse Knödel formen und im kochenden Salzwasser etwa 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Lauch in Ringe schneiden und in Butter dünsten.
Die gekochten Knödel mit dem gedünsteten Lauch anrichten.
Tipp: Sie können die Knödel auch mit gerösteten Zwiebeln servieren. Dazu schneiden Sie eine Zwiebel in Ringe und braten sie in Butter knusprig, aber nicht zu dunkel an.
Anmerkung: Falls Sie in einer Gegend wohnen, in der es kein abgepacktes Knödelbrot im Supermarkt gibt, können Sie es ganz einfach selbst herstellen: Altbackenes Weißbrot/Brötchen in Würfel schneiden und vollständig an der Luft trocknen lassen.
Bauernschöpsernes
"Das Schöpserne ist ein beliebtes Lammgericht auf Südtirols Bergbauernhöfen und Almhütten, das ganzjährig gegessen wird. Es wurde in der Vergangenheit auch bei Festen aufgetischt. Als 1888 in Nals der Schießstand eröffnet wurde, gab es als einziges Gericht für die Festgäste Schöpsernes mit Erdäpfeln."
Zubereitung:
Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Im heißen Öl auf allen Seiten scharf anbraten.
Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten.
Tomatenmark zufügen und alles mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Mit Fleischsuppe aufgießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) zugedeckt eine Stunde schmoren lassen.
Kartoffeln zum Fleisch geben und weitere 20 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
Tomatenwürfel, Lorbeerblätter, Rosmarin, Salbei und Thymian zufügen und noch einmal 10 Minuten zugedeckt garen.
Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Tipp: Sie können das Fleisch zusammen mit dem Knochen in Stücke schneiden und zubereiten. Als Beilage können Sie gedünstetes Weißkraut, Bohnen mit Speck, Speckknödel, Reis oder Krautsalat servieren.
Anmerkung: Fleischsuppe ist nicht anderes als Rindfleischbrühe.
Apfelschmarrn
"Der Apfel ist eine der ältesten Früchte und mit besonderen Eigenschaften ausgestattet. Seiner natürlichen Haltbarkeit ist es zu verdanken, dass er auch eine geschätzte Zutat für Mehlspeisen wurde. In einigen Kulturen war er ein beliebtes Hochzeitsgeschenk, ein Zeichen der Fruchtbarkeit und Liebe. Am Nikolaustag gehörte er zu den Gaben, die den Kindern gemeinsam mit Nüssen auf den Teller gestellt wurden."
Zubereitung:
Mehl mit Milch und Salz verrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. (Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Milch dazugeben.)
Eier zufügen und alles gut verrühren.
Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Teig hineingeben.
Wenn die Unterseite braun gebacken ist, den Teig umdrehen und in Stücke reißen.
Apfelscheiben dazugeben und etwas mitbraten lassen.
Den Apfelschmarrn mit Staubzucker bestreut servieren.
Tipp: Sie können die Apfelscheiben auch unter den Teig rühren und alles zusammen backen.
Backen Sie den Teig portionsweise, wenn Sie keine Pfanne haben, die groß genug für die ganze Menge ist.
Viel Spaß beim Schmökern und Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner - und grüßen Sie Südtirol, falls Sie gerade dort sind!