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Glibberig, giftig - und gesund Quallen im Dreigänge-Menü

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Die Spiegeleiqualle lebt im Mittelmeer. Sie sieht nicht nur aus wie ein Ei, sie könnte ein solches auch auf dem Teller ersetzen.

(Foto: imago stock&people)

Fisch gibt es in den Meeren nur noch wenig, Quallen dafür umso mehr. Was liegt da näher, als unsere Ernährung anzupassen? Die WHO empfiehlt das zumindest. Purer Öko-Quatsch oder sinnvolle Strategie?

Die Meere sind so gut wie leergefischt, kaum ein Fisch lässt sich noch guten Gewissens essen. 90 Prozent der Speisefischbestände sind erschöpft oder kurz davor. Für die Ernährung der Weltbevölkerung ist das ein Problem. Schließlich ist Fisch ein wertvoller Proteinlieferant.

Doch wenn der Thun schwindet, freut sich die Qualle. Denn so hat sie einen Feind weniger. Auch wenn Sardinen und Heringe immer seltener werden, ist das für Quallen von Vorteil. Dann frisst ihnen niemand das Zooplankton weg. Und während Fische daran zugrunde gehen, dass die Ozeane immer mehr CO2 aus der Luft aufnehmen, haben Quallen mit dieser Versauerung der Meere kein Problem. Sie sind wahre Überlebenskünstler. Seit mehr als 600 Millionen Jahren treiben sie durch die Weltmeere und haben schon so einiges überstanden. Auch vom aktuellen Klimawandel profitieren sie: Je wärmer das Wasser, umso stärker vermehren sie sich. Kein Wunder also, dass Meeresbiologen immer größere Quallenbestände verzeichnen. Während der Fisch knapp wird, werden Quallen immer häufiger zur Plage.

"Kannst du sie nicht bekämpfen … iss sie!"

Dabei sind die Tiere in Aquarien faszinierend anzuschauen. Anmutig bewegen sie sich durchs Wasser, sie glitzern, leuchten, wirken federleicht. Ohne die schützende Scheibe, die den Betrachter von der Qualle trennt, lässt die Bewunderung für die urzeitlichen Meerestiere allerdings meist deutlich nach. In der Natur haben sie eine recht abstoßende Wirkung. Quallen sind glitschig und glibberig; einmal an Land gespült, präsentieren sie sich oft als unansehnliche, unförmige Masse. Viele Menschen ekeln sich vor Quallen und suchen schon allein deshalb größtmöglichen Abstand. Manchmal ist der aber auch dringend nötig, schließlich sind einige Arten für den Menschen hochgiftig. So hinterlässt der Kontakt mit einer Portugiesischen Galeere, einer pazifischen Quallenart, die inzwischen auch das Mittelmeer für sich entdeckt hat, peitschenhiebähnliche Quaddeln und starke Schmerzen. Am gefährlichsten ist die Seewespe, die vor Australien, den Philippinen und Japan im Indopazifik schwimmt. Sie hat in ihren Tentakeln so viel Gift, dass sie damit 250 Menschen töten könnte.

Wo Quallen in großer Zahl vor den Stränden treiben, bleiben die Urlauber fern. Auch die Fischerei klagt immer wieder über Massenansammlungen der Nesseltiere. Wie man dagegen vorgeht? Forscher denken unter anderem darüber nach, aus der Not eine Tugend zu machen: Quallen könnten zum Nahrungsmittel werden. Weltweit. Sie sind gesund: kein Fett, kein Cholesterin, dafür Eiweiß und Spurenelemente wie Natrium, Kalium, Kalzium, Eisen und Selen. Für die Weltgesundheitsorganisation (WHO) Grund genug, Quallen als Nahrungsquelle zu empfehlen – auch wenn ihr Nährwert alles andere als hoch ist. "Kannst du sie nicht bekämpfen … iss sie", lautet der Slogan in einer WHO-Studie von 2013.

Gift-Tentakeln sind ein Kostenfaktor

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Quallensalat ist in China eine altbekannte Delikatesse.

(Foto: Howcheng/Wikipedia/CC BY-SA 3.0)

In China schätzt man Quallen als Salat schon seit rund tausend Jahren. I n Japan rollt man sie zu Sushi. Sie schmecken nach nichts – es sei denn, man weiß sie zuzubereiten. Dann kommen sie Austern oder Entenmuscheln nahe, sagt Carme Ruscalleda, eine  Sterneköchin, die Quallen in ihrem Restaurant in Barcelona anbietet.

Doch Vorsicht! Was geschieht mit giftigen Tentakeln? Die müssen natürlich vor der Zubereitung entfernt werden. Ein Kostenfaktor. Für große asiatische Quallen wird er bislang in Kauf genommen, für die kleinen, europäischen Quallen wird an unkomplizierten, günstigen Verfahren geforscht.

Zubereitung mit Aufwand

Längst nicht alle Quallenarten sind fürs Menü geeignet. Aus dem Mittelmeer gilt nur eine Art als essbar: die Spiegeleiqualle. Ihr Nesselgift ist schwach und harmlos - solange es um Berührungen geht. Vor dem Verzehr allerdings muss auch das Gift der Spiegeleiqualle unschädlich gemacht werden. Dafür wird die Qualle zunächst tiefgefroren. Später, nach dem Kälteschock, schneidet man ihr die Tentakeln ab. Alles Weitere ist einfach: in Streifen schneiden, würzen. Fertig ist der Salat.

Noch rentiert sich das Geschäft mit der Qualle in Europa nicht. Die Vorkommen in Küstennähe schwanken über das Jahr, noch dazu verderben Quallen nach dem Fang schnell. Auch rutschen die kleinen Arten gern durch die Maschen der Fischernetze. Es wird noch eine Weile dauern, bis Quallen auch bei uns als Lebensmittel marktreif sind. Doch Appetithäppchen gibt es schon jetzt: in manch einem Sternerestaurant oder getrocknet und gesalzen aus dem Asia-Laden.

Quelle: n-tv.de

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