Natürlicher GeschmacksverstärkerSellerie in Hühnerbrühe
Flüchtige Stoffe im Sellerie wirken als Geschmacksverstärker. Drei Substanzen aus der Stoffgruppe der sogenannten Phtalide sind für den Effekt verantwortlich.
Ausgedehnte Versuchsreihen japanischer Forscher mit Hühnerbrühe zeigen: Flüchtige Stoffe im Sellerie wirken als Geschmacksverstärker. Die Wissenschaftler machten drei Substanzen aus der Stoffgruppe der sogenannten Phtalide für den Effekt verantwortlich und berichten im "Journal of Agricultural and Food Chemistry" über ihre Arbeit. Der bemerkenswert geschmacksverstärkende Effekt von Sellerie sei aus der Erfahrung schon lange bekannt, schreiben die Forscher. Das Gemüse sei deshalb ein wesentlicher Bestandteil beim Kochen von Bouillon. Es habe einen charakteristisch-würzigen Geruch; nach dem Kochen gebe er dem Essen eine süßliche Note. Auf welche Inhaltsstoffe die geschmacksverstärkende Wirkung zurückgehe, sei jedoch bislang weitgehend unbekannt.
Um dem Geheimnis des Selleries auf die Spur zu kommen, bereiteten die Forscher um Kikue Kubota von der Ochanomizu University in Tokio nun zunächst eine klassische Hühnerbrühe zu. Anschließend kochten sie Sellerie, aus dem sie dann die flüchtigen Bestandteile destillierten. Diese rochen erwartungsgemäß stark nach Sellerie, hatten aber kaum einen Geschmack. Die Forscher mischten nun diese flüchtigen Selleriestoffe, beziehungsweise die nicht-flüchtigen Bestandteile aus dem wässrigen Kochwasser in ihre Hühnerbrühe. Japanerinnen, die am Labor für Lebensmittelchemie der Universität tätig waren, verkosteten und beurteilten nun die jeweilige Variante sowie die unveränderte Hühnerbrühe.
Das Ergebnis: Die Duftstoffe verstärkten die Komplexität des Brühe-Geschmacks, obwohl sie selbst keinen Geschmack besaßen. Die Probanden beurteilten die Brühe als voller, intensiver oder länger anhaltend. Zudem schmeckte die Hühnerbrühe mit den Duftstoffen mehr "umami" – neben "salzig", "süß", "sauer" und "bitter" ist dies die fünfte Grundgeschmacksrichtung. Sie umschreibt einen herzhaften, fleischigen Geschmack.
Als nächstes identifizierten die Forscher drei verschiedene Phtalide als auslösende Substanzen für die Geschmacksverstärkung. Sie entfalten ihre Wirkung über die Nase, zeigten weitere Versuche: Testpersonen, die mit verschlossenen Nasen die Brühe testeten, bemerkten zwischen den Varianten kaum einen Unterschied.