Es galt Jahrhunderte lang als "weißes Gold" doch in den vergangenen Jahren ist Salz in Verruf gekommen. Berichte über hohen Blutdruck, geschädigte Nieren oder gar tödliche Unfälle haben so manchem "die Suppe versalzen".

Dennoch ist Natriumchlorid, wie Kochsalz mit wissenschaftlichem Namen heißt, für den Organismus lebenswichtig. Tatsächlich essen die Bundesbürger vergleichsweise viel Salz. Männer verzehren nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn pro Tag mehr als acht Gramm, Frauen mit sieben Gramm etwas weniger. "Wir raten zu einem moderaten Konsum von sechs Gramm Salz pro Tag", sagt DGE-Sprecherin Antje Gahl. Bei starkem Schwitzen beispielsweise könne es aber auch mehr sein.

Die meisten Menschen wissen allerdings gar nicht, wie viel Salz sie zu sich nehmen. "Das Problem ist nicht der Salzstreuer", sagt Prof. Roland Veelken, Internist am Klinikum Nürnberg Süd. Vielmehr sei Fertignahrung wie Tiefkühlpizza oder aus Konserven oft vergleichsweise stark gesalzen - ganz zu schweigen von Fastfood. Hinzu kommt das Salz in vielen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs: Es steckt in Brot und Käse, in Wurst und Brühwürfeln.

Wer zu viel Salz gegessen hat, merkt das zunächst vor allem am Durst. "Salz wirkt hygroskopisch, zieht also Wasser an", sagt Prof. Jan Galle, Sprecher der Deutschen Gesellschaft für Nephrologie. Grundsätzlich sind für gesunde Menschen zehn Gramm Salz pro Tag die Obergrenze, sagt Gahl. Normalerweise bleibe der Salz- und Wasserhaushalt aber auch bei Abweichungen konstant. "Die Nieren sind in der Lage, sehr viel Salz auszuscheiden", erläutert Nierenexperte Prof. Galle.

Arbeiten die Nieren jedoch nicht mehr richtig, bleibt zu viel Salz im Organismus. "Es kommt zu einer Überwässerung", sagt Prof. Galle: Die Folge sind Wassereinlagerungen, so genannte Ödeme. Auch auf den Blutdruck kann sich Salz auswirken. "Die meisten Hochdruckpatienten reagieren empfindlich auf Salz", erläutert Prof. Veelken. Der genaue Zusammenhang sei aber trotz mehrerer Studien immer noch unklar. Möglicherweise hänge der Hochdruck mit einem erweiterten Blutvolumen zusammen, vielleicht schädige Salz aber auch ganz direkt die Gefäße.

Sowohl nierenkranke Menschen als auch Hochdruckpatienten müssen sich jedenfalls mit salzarmer Kost begnügen. "Frisches Gemüse hat natürlich einen sehr niedrigen Salzgehalt", sagt Prof. Galle. Grundsätzlich sollte auf die Lebensmittel verzichtet werden, die lange haltbar gemacht werden - weil dies eben oft mit Salz geschieht. Empfehlenswert seien auch Milch, Joghurt, Quark, Ei, Fisch, Nudeln, Reis, Getreideflocken und Kartoffeln, heißt es in den Patientenleitlinien der Universität Witten-Herdecke.

Ganz ohne Salz geht es aber nicht. "Der geschätzte Mindestbedarf liegt bei 1,4 Gramm pro Tag", sagt Gahl. Natrium reguliert zum einen die Wassermenge in den Körperflüssigkeiten. Auch beeinflusst es die Zellfunktionen. Bestimmte Bevölkerungsgruppen wie beispielsweise Schwangere sollten darauf achten, dass sie genug Salz zu sich nehmen, rät Horst Vollmar, Arzt und Autor der Patientenleitlinien der Uni Witten-Herdecke. Und auch an heißen Tagen, wenn über das Schwitzen viel Salz ausgeschieden wird, könne es daher für gesunde Menschen schon sinnvoll sein, mal eine heiße Brühe zu trinken.