Frühstückseier sind für viele unverzichtbar, doch das Schälen kann frustrierend sein. Wissenschaftler haben verschiedene Methoden entwickelt, um das Problem zu lösen. Mit diesen Tipps wird das nächste Frühstücksei zum Genuss.

Ob hart oder weich - ein Ei gehört für viele Menschen auf den Frühstückstisch. Doch nicht selten endet das Schälen im Kampf: Egal wie vorsichtig man pult, die hartnäckige Schale lässt sich kaum lösen, immer wieder bleiben große Eiweißbrocken daran kleben. Übrig bleibt am Ende ein halb zerfleddertes Ei und Frust am Morgen. Das muss aber nicht sein. Es gibt wissenschaftlich fundierte Strategien, mit denen sich das Problem vermeiden lässt.

Bereits in den späten 1960er- und 1970er-Jahren wurde viel zu der Schälbarkeit von Eiern nach dem Kochen geforscht. Eine Studie von 1969 fand heraus, dass ein wichtiger Faktor der pH-Wert des Eiweißes ist. Demnach muss dieser im Bereich von 8,7 bis 8,9 liegen, also ziemlich alkalisch sein, damit sich das Ei leichter schälen lässt.

Frische Eier haben einen pH-Wert von etwa 7,6 bis 8,0. Erst wenn die Eier älter werden, steigt der pH-Wert langsam. Dies geschieht, weil die Eierschale durchlässig ist und Gase wie Kohlendioxid entweichen können. Dadurch wird auch die Luftkammer am breiteren Ende des Eis immer größer, was ebenfalls das Schälen erleichtert.

Wassertest verrät Frische des Eis

Diese Luftkammer kann man sich auch zunutze machen, wenn man überprüfen möchte, wie frisch das Ei ist - mit dem bewährten Wasser- beziehungsweise Schwimmtest. Dafür legt man das Ei vorsichtig in ein Glas oder eine Schüssel mit kaltem Wasser:

• Ist das Ei frisch, bleibt es am Boden liegen, weil die Luftkammer noch sehr klein ist.
• Bei Eiern, die ungefähr eine Woche alt sind, hebt sich das stumpfe Ende.
• Ist ein Ei etwa zwei Wochen alt, steht es im Wasser. Die Luftblase ist nun größer und auch der pH-Wert ist höher. Das Ei kann meist noch bedenkenlos verzehrt werden.
• Wenn das Ei an die Oberfläche schwimmt, ist es wahrscheinlich schlecht und sollte nicht gegessen werden. Laut EU-Regelung ist ein Ei grundsätzlich 28 Tage nach dem Legen haltbar.

Nun kann man sich den Frischegrad seines Frühstückseis in der Regel nicht aussuchen. Die Ernährungswissenschaftlerin Paulomi Burey von der University of Southern Queensland verrät daher weitere Strategien, wie sich gekochte Eier - frisch oder nicht - leichter schälen lassen.

Wassertemperatur, Salz und Essig

"Bessere Ergebnisse gibt es, wenn man die Eier in sprudelnd kochendes Wasser gibt und die Temperatur dann auf ein Köcheln reduziert", schreibt Burey im Wissenschaftsportal "The Conversation". Dies sollte jedoch mit Eiern in Zimmertemperatur erfolgen, um zu vermeiden, dass sie durch den plötzlichen Temperaturwechsel zerbrechen.

Die höheren Temperaturen zu Beginn des Kochvorgangs sorgen der Expertin zufolge dafür, dass sich das Eiweiß leichter von der Schale löst. "Die Eiweißproteine können durch den schnellen Start in heißem Wasser leichter denaturieren - also ihre Struktur beim Kochen verändern - und sich miteinander verbinden, anstatt sich an die Membran zu heften." Burey rät zudem, die fertigen Eier in Eiswasser abzuschrecken. Auch das helfe dabei, dass sich die Membran vom Eiweiß löst.

Eine weitere Möglichkeit, die Schälbarkeit zu verbessern, sei die Zugabe von Salz zum kochenden Wasser, sagt die Wissenschaftlerin. Demzufolge beeinflusst Salz die Proteinstruktur des Eiweißes und lockert Bindungen, wodurch das Eiweiß weniger fest an der Schale haftet. Außerdem könne Salz osmotische Effekte erzeugen: Wenn das Ei gekocht wird, kann das Salz dazu beitragen, dass Wasser in das Ei eindringt und die Luftkammer im Ei vergrößert wird. Dies kann dazu führen, dass sich das Ei leichter von der Schale löst.

"Säuren und Laugen können ebenfalls das Schälen oder Entfernen der Eierschale erleichtern", so Burey. Daher könne man versuchen, Backpulver oder Essig ins Wasser zu geben. "Bei Essig geht die Theorie davon aus, dass er das Kalziumkarbonat in der Eierschale angreift und so deren Entfernung erleichtert", erklärt die Expertin. Backpulver hingegen könnte aufgrund seiner alkalischen Eigenschaften dazu beitragen, die Membran von der Schale zu lösen.