Ein Branche ringt mit ihrer Zukunft: Die Zahl der Koch-Azubis sinkt drastisch. Immer weniger wollen den Beruf erlernen. Die Probleme sind bekannt. Viele Betriebe experimentieren deshalb - und kämpfen gegen die Medien, die ein verzerrtes Berufsbild zeichnen.

Deutschen Restaurants und Gasthöfen geht der Koch-Nachwuchs aus. Die Zahl der jungen Menschen, die eine Ausbildung als Koch absolvieren, hat sich seit 2007 auf derzeit noch etwa 23.000 fast halbiert. Im Vorjahr haben nach Zahlen des Deutschen Industrie- und Handelskammertags (DIHK) nur noch 9750 Jugendliche eine Ausbildung zum Koch aufgenommen - und viele wieder abgebrochen.

"Die Entwicklung ist erschreckend, der Abwärtstrend leider ungebrochen", sagte der Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, Andreas Becker. Auf die Gefährdung des Berufsstandes will der Verband am Samstag in Erfurt aufmerksam machen. Zu einer Demonstration durch die Innenstadt werden einige hundert Vertreter der "weißen Zunft" erwartet. "Wir haben in vielen Regionen bereits einen Fachkräftemangel", sagte Becker. Dieser könnte dazu führen, dass Betriebe in den nächsten Jahren schließen müssten, weil sie keinen Koch mehr fänden.

In Thüringen haben in diesem Jahr einige Restaurants nicht mal einen Bewerber für ausgeschriebene Koch-Lehrstellen gehabt, sagte der Geschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes, Dirk Ellinger. Zudem gebe es Fälle, dass Jugendliche mehrere Ausbildungsverträge unterschrieben und offen ließen, wo sie am 1. September antreten. "Es ist aber auch ein Problem, dass Köche nach der Ausbildung ins Ausland oder in die Industrie gehen."

TV-Kochshows vermitteln falsches Bild

Nach Ansicht des Präsidenten des Köche-Verbandes steht das Gastgewerbe vor der Herausforderung, den Beruf attraktiver zu machen und gezielt Nachwuchs zu werben. Auch beim Ausbildungssystem sieht Becker Reformbedarf. Viele Betriebe experimentierten bereits mit neuen Arbeitszeitmodellen und besseren Anreizen für die auch körperlich anspruchsvolle Arbeit am Herd. "Die Branche wird sich verändern. Auch bei der Bezahlung der Köche und letztlich auch bei den Preisen für die Gäste", glaubt Becker. Zudem müssten Betriebe mit zweifelhaften Ausbildungsbedingungen verschwinden: "Wir haben leider immer noch schwarze Schafe unter uns."

Noch zu wenig bekannt seien die Karrierechancen von Köchen und die guten Arbeitsmöglichkeiten in der internationalen Gastronomie bis hin zum Management. Zurückhaltend äußerte sich der Verbandschef zu den vielen TV-Kochshows. "Sie haben das Berufsbild aufpoliert, vermitteln aber auch einen falschen Eindruck." Wie viel Zeit Köche beispielsweise in Hygiene und Sauberkeit in der Küche stecken müssten, spiele im Fernsehen keine Rolle. Vielfach kämen junge Leute daher mit falschen Vorstellungen in den Beruf.

Becker bietet in seinem Betrieb auch deshalb Praktika an. "Ich hatte schon ein Bewerbungsgespräch, da wollte ein junger Mann nicht Koch, sondern Fernsehkoch werden. Er hat das total ernst gemeint." Falsche Erwartungen sowie Arbeitszeiten, wenn andere frei haben, gehörten zu den Gründen, warum nach Zahlen des DIHK im vergangenen Jahr 27,5 Prozent aller Koch-Azubis die Ausbildung abbrachen.