Mythen rund ums Zwiebelschneiden gibt es viele - doch nun zeigt eine Studie aus den USA, was wirklich gegen tränende Augen hilft. Und so viel sei schon einmal verraten: Der Kühlschrank ist es nicht.

Jeder kennt das Drama in der Küche: Kaum fängt man an, Zwiebeln zu schneiden, schon fließen die Tränen. Verantwortlich dafür ist ein flüchtiges Gas namens Propanthial-S-Oxid, das entsteht, sobald die Zellschichten der Knolle verletzt werden. Doch Forschende der Cornell University haben nun herausgefunden, dass sich die Tränen mit einem einfachen Trick vermeiden lassen: scharfe Messer und langsames Schneiden.

Für ihre Studie, die im Fachblatt "Proceedings of the National Academy of Sciences" erschienen ist, untersuchte das Team um die Biomechanikerin Zixuan Wu mithilfe einer Mini-Guillotine, Hochgeschwindigkeitskameras und empfindlicher Sensoren, wie winzige Flüssigkeitströpfchen beim Schneiden freigesetzt werden. Dabei zeigte sich: Je stumpfer und schneller der Schnitt, desto mehr reizender "Zwiebelnebel" gelangt in die Luft.

"Die Geschwindigkeit, mit der diese Tröpfchen ausgestoßen werden, ist deutlich höher als die des Messers selbst", erklärt Physiker Sunghwan Jung, Co-Autor der Studie. In manchen Fällen schossen die Partikel mit bis zu 40 Metern pro Sekunde - also rund 144 Kilometern pro Stunde - aus der Zwiebel.

Diese feinen Aerosole treffen dann auf das Auge. Dort reagiert das Gas mit Wasser - eine verdünnte Lösung von Schwefelsäure bildet sich. Die Säure reizt die Nervenenden im Auge, was schließlich zum Tränenfluss führt, um die Irritation zu verdünnen.

Druck, Bruch und falsche Mythen

In ihren Experimenten fanden die Forschenden heraus, dass stumpfe Messer beim Schneiden mehr Druck aufbauen, bevor die Zwiebelhaut reißt. Dadurch werden größere Mengen an reizenden Gasen auf einmal freigesetzt - "ein regelrechter Mini-Explosionseffekt", wie sie in der Studie schreiben. Auch schnelles, ruckartiges Hacken verstärke diesen Effekt. Langsame, saubere Schnitte mit einer scharfen Klinge hielten die freigesetzten Dämpfe hingegen gering. Diese erreichten dann erst gar nicht die Augen.

Wissen 02.11.23

"Fried Rice Syndrome" erklärt Wann Reste-Nudeln krank machen

Zudem konnte das Team einen Küchenmythos widerlegen: Das Kühlen von Zwiebeln hilft nicht gegen tränende Augen - im Gegenteil. "Die Starttemperatur der Zwiebel machte keinen messbaren Unterschied", schreiben die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler. "Wenn überhaupt, verschärfte das Kühlen die Freisetzung der Aerosole."

Mehr als nur ein Küchenproblem

Die Erkenntnisse sind laut dem Forschungsteam nicht nur für Hobbyköche interessant. Auch aus Sicht der Lebensmittelsicherheit ist das Verhalten der Tröpfchen demnach relevant. Denn Krankheitserreger wie E. coli können sich über dieselben Aerosole verbreiten.

"Wenn sich Keime auf der Zwiebeloberfläche befinden, können sie durch den Schnitt in winzige Flüssigkeitströpfchen eingeschlossen und weitergetragen werden", warnt Co-Autor Jung. Nach einem größeren E.-coli-Ausbruch in den USA im vergangenen Jahr - ausgelöst durch kontaminierte Zwiebeln - zeige die Studie, wie stark selbst scheinbar banale Schneidtechniken zur Verbreitung von Erregern beitragen können.

Jung und seine Kolleginnen und Kollegen raten daher: Ein scharfes Messer, ruhige Handbewegungen und kein überstürztes Hacken sind der beste Schutz vor Zwiebeltränen - und machen die Küche ganz nebenbei sicherer.