"Weniger Zucker" klingt gesund. "Süße nur aus Früchten" auch. Doch als Kunde sollte man sich nicht blenden lassen. Nur wer weiß, wie man die Zutatenliste deuten muss, erkennt versteckten Zucker.

Dass Gummibärchen kein zahnfreundlicher Diätsnack sind - geschenkt. Dass aber auch die ach so gesunden grünen Smoothies, Cappuccino "ohne Zuckerzusatz", Wasabi-Erdnüsse oder Tiefkühlpizza reichlich Zucker enthalten, dürfte dann doch den ein oder anderen überraschen. Das Magazin "Öko-Test" hat 34 Produkte ins Labor geschickt, um den Zuckergehalt zu ermitteln. Das Ergebnis: Brotaufstriche, Frühstücksflocken, Fertigsaucen oder Salate - Zucker fand sich überall, auch da, wo man ihn nicht unbedingt vermuten würde.

Beispiele gefällig? Bitte sehr:

• Eine 100-Gramm-Portion Nadler Krautsalat mit Paprika enthält fast 15 Gramm puren Zucker. Wer die ganze Packung aufisst, nimmt fast 60 Gramm zu sich. Zucker ist damit hinter Weißkraut die zweitwichtigste Zutat des vermeintlich herzhaften Salates.
• Auch Currywurst verortet man eher unter deftig und salzig. Meicas Curryking für die Mikrowelle enthält laut Verpackung zwar keine künstlichen Geschmacksverstärker, dafür aber insgesamt fast 25 Gramm Zucker. 
• Apropos Curry: Den Brotaufstrich Brunch gibt es unter anderem in der Geschmacksrichtung Indian Curry. Der Gesamtzuckergehalt ist überschaubar, 100 Gramm enthalten um die 7 Gramm Zucker. Doch die sind gut versteckt: Auf der Zutatenliste tauchen neben Zucker auch Apfelmus und Glukosesirup auf.   
• Danone bewarb seine Fruchtzwerge in den 80er-Jahren als "so wertvoll wie ein kleines Steak". Was die Ernährungsphysiologie angeht, darf das bezweifelt werden. Steak enthält jedenfalls keinen Zucker, zwei Fruchtzwerke hingegen immerhin elf Gramm.

Nicht mehr als 50 Gramm am Tag

Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt für Erwachsene täglich maximal 50 Gramm Zucker, noch besser sei es, die Dosis auf 25 Gramm zu begrenzen.  Dieser Wert bezieht sich aber nur auf zugefügten Zucker, nicht auf Süße, die in Obst, Gemüse oder Milch natürlich vorkommt. Wer Zucker komplett vom Speiseplan streichen oder zumindest reduzieren will, muss die Verpackungen schon genau studieren. Wie viel Zucker ein Produkt enthält, ist auf den ersten Blick nämlich nicht unbedingt zu erkennen. "Öko-Test" hat bei den Herstellern die folgenden Maschen ausgemacht:

Verschiedene Zuckerarten: In der Zutatenliste sind die Inhaltsstoffe nach Menge sortiert. Wenn Zucker die wichtigste Zutat ist, müsste er eigentlich auch ganz oben stehen. Der Trick: Die Süße verteilt sich auf verschiedene Zuckerarten und streut sich somit über die ganze Zutatenliste. Invertzuckersirup, Glukosesirup, Fruktose, Dextrose oder Süßmolkepulver - zusammengenommen ergibt das ganz schön viel Zucker.

Was die Sache noch schwerer macht: Zucker kommt oft inkognito, ist also für Laien nicht immer zu erkennen. Man muss schon ein wenig Ahnung haben, um zu wissen, was sich hinter Bezeichnungen wie Maltodextrin, Oligofruktose oder Maltose verbirgt.  

"Natürliche" Süße: "Süße nur aus Früchten" oder "natürlich gesüßt" - das klingt meistens gesünder als es ist. Das bedeutet nämlich keineswegs zwangsläufig, dass einem Produkt kein Zucker hinzugefügt wurde. Es heißt lediglich, dass die Süße aus Früchten oder anderen natürlichen Quellen gewonnen wurde. Das Ergebnis können dann auch hochkonzentrierte Pulver oder Konzentrate sein. Von den im frischen Obst vorhandenen Vitaminen, Mineral- oder Ballaststoffen ist dann nichts mehr übrig. Ernährungsphysiologisch ist es ziemlich egal, ob der zugesetzte Zucker aus Äpfeln, Trauben oder Zuckerrüben stammt.

"Weniger süß": Frühstücksflocken, Getränkepulver oder Joghurt werden bisweilen unter als  "Weniger süß" oder "Mit weniger Zucker" beworben. Nun ist "weniger" keine absolute Größe. Lebensmittelrechtlich darf sich ein Produkt so nennen, wenn es 30 Prozent weniger süß ist als andere Produkte dieser Kategorie. Aber weniger von "sehr viel" kann immer noch "viel" sein. Das zeigt das Beispiel der "Zauberfleks" von Kölln. Sie enthalten laut Verpackung zwar 30 Prozent weniger Zucker als  vergleichbare Cerealien - aber Zucker ist immer noch eine der Hauptzutaten, 100 Gramm Flocken enthalten rund 23 Gramm. Aufpassen sollte man laut "Öko-Test" auch, wenn ein Artikel als "weniger fett" beworben wird. Dann muss nämlich allzu oft Zucker den Geschmacksträger Fett ersetzen.  

Unrealistische Portionsgrößen: Eine halbe Tiefkühlpizza? 25 Gramm Chips? Man braucht schon reichlich Selbstbeherrschung, um es bei solchen Portionen zu belassen. Für viele Hersteller spielt die praktische Alltagserfahrung aber keine große Rolle. Sie beziehen ihre Nährwertangaben nicht auf 100 Gramm, sondern auf die Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen. Wenn diese Referenzmenge nur knapp genug kalkuliert ist, fallen auch hohe Kalorien- und Zuckergehalte nicht so auf. Ein gängiger Trick sei es, bei Lebensmitteln, die eher für Kinder gemacht sind, die Referenzmengen für Erwachsene zugrunde zu legen, schreibt "Öko-Test"und nennt als Negativbeispiel "Kellogg's Frosties". "Für die Nährwertberechnung eine kleine Portion von 30 Gramm und einen Erwachsenen heranzuziehen, ist nichts anderes als Täuschung", so das Magazin.