Bier besteht aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. So schreibt es das Reinheitsgebot vor. Dennoch wissen Kenner, dass Bier nicht gleich Bier ist. Das beliebte Craft-Bier eignet sich nicht zum Lagern, finden Aromaforscher heraus.

Das sogenannte Craft-Bier (englisch: Craft Beer) wird auch hierzulande immer häufiger getrunken. Die handwerklichen Biere aus Kleinbrauereien haben ihren Ursprung in den USA. Sie sind der Gegenentwurf zur industriellen Bierproduktion und zeichnen sich besonders durch ihr starkes Hopfenaroma aus. Dieses wird vor allem durch die sogenannte "Kalthopfung" erzeugt, bei der zusätzlich und spät im Brauprozess Hopfen hinzugegeben wird. Doch das Hopfenaroma schwindet mit der Zeit, fanden Forscher vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München heraus.

Die Substanz 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on spielt bei dem charakteristischen Craft-Bier-Aroma eine besondere Rolle. Ihr Geruch erinnert an Schwarze Johannisbeeren. Pro Liter reichen schon wenige milliardstel Gramm, also Nanogramm, des Geruchsstoffs aus, um das Bieraroma maßgeblich zu beeinflussen. Die Aromaforscher Martin Steinhaus und Klaas Reglitz haben bereits in früheren Untersuchungen belegt, dass sich vor allem in einigen neuen amerikanische Hopfensorten wie Apollo oder Eureka größere Mengen dieser Substanz befinden.

Untersuchung über sechs Monate hinweg

Mit einer selbstentwickelten Analysemethode haben die beiden Forscher untersucht, wie sich der Gehalt dieser speziellen Substanz sowohl in gefilterten als auch in ungefilterten kaltgehopften Craft-Bieren verändert. Diese wurden während des Untersuchungszeitraumes von sechs Monaten durchgehend bei Temperaturen von 5 oder 20 Grad Celsius gelagert.

Zu Untersuchungsbeginn enthielt das gefilterte Bier 22 Nanogramm je Kilogramm der geruchsaktiven Hopfenverbindung. Der Gehalt im ungefilterten Bier lag mit 15 Nanogramm je Kilogramm etwas niedriger. Nach drei Monaten bei 5 Grad Celsius hatte sich der Gehalt auf 59 und 67 Prozent des Ursprungsgehalts vermindert. Lagerte das Bier bei Zimmertemperatur, waren die Verluste deutlich größer. Der Gehalt verringerte sich in diesem Fall sogar auf 30 und 40 Prozent. Nach weiteren drei Monaten Lagerzeit waren die Konzentrationen in allen Proben noch deutlicher gesunken, zum Teil auf nur noch 2 Nanogramm je Kilogramm.

Solche Veränderungen haben natürlich Einfluss auf den Geschmack des Bieres. "Wer ein Bier mit kräftigem Hopfenaroma bevorzugt, sollte Craft-Bier also nicht lange lagern", folgerte Reglitz nach den Untersuchungen. Die Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift "Brewing Science" veröffentlicht.