Braten setzt Aromen frei Neues Laborfleisch riecht und schmeckt wie echtes
10.07.2024, 13:14 Uhr Artikel anhören
Der Geruch des Laborfleischs soll dem von Rindfleisch beim Braten nahekommen - am Aussehen müsste man noch arbeiten.
(Foto: Yonsei University/dpa)
Tieren Leid ersparen, das wollen viele - auf den typischen Geruch und Geschmack von Fleisch verzichten möchten trotzdem nur wenige. Im Supermarkt gibt es schon viele Ersatzprodukte, große Hoffnung setzt die Forschung aber auf im Labor erzeugtes Fleisch. Dabei macht sie nun einen großen Sprung.
Sieht aus wie rosa eingefärbter Wackelpudding, riecht beim Braten aber nach gegrilltem Rindfleisch: Forschende in Südkorea haben Laborfleisch hergestellt, das den Geruch und Geschmack von echtem Fleisch nachahmt. Das gelinge bei ihrem Produkt besser als bei anderem Laborfleisch, bei dem es oft vor allem um das Aussehen gehe, schreibt das Team im Fachblatt "Nature Communications".
Die Forschenden um Milae Lee und Woojin Choi von der Yonsei University in Südkorea nutzten ein Hydrogel, in das sie eine Geschmacksverbindung einarbeiteten. Beim Erhitzen auf über 150 Grad setze ihr Produkt bestimmte Aromastoffe frei - wie echtes Fleisch, dessen Inhaltsstoffe ebenfalls bei Hitze reagieren. Chemische Analysen hätten bei beiden Produkten ähnliche Geschmacksmuster entdeckt.
Typisches Aroma von Geröstetem, Gebratenem und Gebackenem
Die neu entwickelte Substanz ahmt die Maillard-Reaktion nach. Bei der nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannten Reaktion werden Aminosäuren und Zucker unter Einwirkung von Hitze zu neuen Verbindungen umgewandelt. Die braunen Endprodukte, Melanoidine genannt, sind verantwortlich für das typische Aroma und die Färbung von Geröstetem, Gebratenem und Gebackenem.
Zellaussaat zur Herstellung von Laborfleisch mit Fleischgeschmack.
(Foto: Yonsei University/dpa)
Bisher sei es bei Gewebe aus dem Labor schwer gewesen, den Geschmack zu treffen, weil sich die Aminosäuren von denen von herkömmlichem Fleisch unterschieden, heißt es in der Studie. Auch könne man nicht so einfach auf synthetische Geschmacksstoffe aus der Lebensmittelindustrie zurückgreifen, weil diese flüchtig seien und in der wochenlangen Zellkultur von Laborfleisch möglicherweise komplett verschwinden. "Daher ist ein materialwissenschaftlicher Ansatz zur Erzeugung von Aromastoffen während des Kochvorgangs unerlässlich", meinen sie.
Fehlaromen: fischig, scharf und sauer
Die südkoreanischen Forschenden entschieden sich bei ihren Versuchen zunächst für den Aromastoff 2-Furfurylthiol, der nicht nur in zubereitetem Rindfleisch vorkommt, sondern auch zum Beispiel in geröstetem Kaffee. In einem weiteren Versuch fügten sie noch zwei Aromastoffe hinzu, von denen einer fleischig, zwiebelartig schmeckt und riecht, während der zweite an Frittiertes erinnert, an Nüsse und Geröstetes. Immerhin enthält auch echtes Fleisch mehrere Aromastoffe.
Die drei Aromastoffe wurden in Gelatine-Methacrylat eingeführt, welches bei der Bildung von vernetzten Hydrogelen für die Gewebezüchtung und zum 3D-Druck eingesetzt wird. Die Zellkultur dauerte im Versuch 15 Tage.
Ab einer Temperatur von 80 Grad verströmte das Laborfleisch schon einen leichten Geruch, der bei 150 Grad sehr deutlich war. Als angenehm wurden dabei die folgenden Aromen klassifiziert: fleischartig, herzhaft, mandelartig, geröstetes Brot, blumig, käsig, fettig. Hingegen wurden fischige, scharfe und saure Aromen als Fehlaromen eingestuft.
Noch nicht als Lebensmittel zugelassen
Zur Untersuchung wurde eine elektronische Nase verwendet - und dann wurde verglichen. Die größte Ähnlichkeit zu Fleisch wies jenes Laborprodukt auf, in das die meisten Aromastoffe eingefügt waren. Schließlich sei auch das Geschmacksmuster von echtem Fleisch komplex, heißt es in der Studie. Deswegen sei es in Zukunft besser, noch mehr Aromastoffe als die drei in der Studie verwendeten zu nutzen, schließlich kämen in echtem Fleisch gleich Dutzende vor.
Die Forschenden weisen darauf hin, dass die verwendeten Mittel zwar biokompatibel sind, aber bisher in den USA nicht als Lebensmittel zugelassen. "Nichtsdestotrotz hat die vorgeschlagene Aromastrategie das Potenzial, mit lebensmitteltauglichen Chemikalien umgesetzt zu werden." Sicher könne die Studie dazu beitragen, besseres Laborfleisch zu erzeugen.
"Laborfleisch entwickelt sich zu einer neuen Art von Lebensmittel, das tierisches Eiweiß auf nachhaltige Weise liefern kann", heißt es weiter. Die Forschenden sind überzeugt: "Der Geschmack ist die wichtigste sensorische Eigenschaft, die über die Qualität von Fleisch entscheidet."
Quelle: ntv.de, Doreen Garud, dpa
