Leben

Paella - und der Urlaub ist da! Dem Steiner kommt es spanisch vor

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Fast wie im Urlaub.

Wenn wir schon nicht ans Mittelmeer können, dann kommt der Urlaub eben zu uns. Italien hatte uns unser Koch aus dem Badischen bereits ans Herz gelegt, jetzt macht er uns den Mund mit dem spanischen Klassiker wässrig: Paella! 

Es mag Ihnen spanisch vorkommen - und tatsächlich, dem ist so. Heute gibt es Paella, olé! Das Geheimnis meines Rezepts ist allerdings gleichzeitig auch seine kleine Schwäche: Paella erfordert einige minimale Extra-Schritte. Schwer ist das nicht, es braucht eben nur ein paar Schüsseln an der Seite - kostet dafür aber keine wirkliche Mühe, nur etwas Zeit. Wenn Sie nicht alles stundenlang miteinander verschmoren, sondern einzeln anbrutzeln und später wieder dazugeben, ist das Gold wert. Sieht zudem besser aus und ist ein großer Geschmacksgewinn.

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Es wird heiß, liebe Köchinnen und Köche!

Kein richtiges Geheimnis, aber ein Tipp von mir ist: Machen Sie doch, was Sie wollen! Bei einer Paella geht quasi alles rein, was nicht bei drei im Kühlschrank ist. Im safrangelben Reisbett landen Fleisch, Fisch, Krustentiere, Huhn und allerlei Gemüse. Ich bin übrigens absolut kein Verfechter der Allerweltsweisheit, Paella sei ein Arme-Leute-Essen. Es ist sicherlich ein Reste-Essen, aber nicht unbedingt von armen Leuten. Bei mir etwa dürfen Garnelen/Tiger Prawns/Gambas nicht fehlen. Und die hat weder ein Spanier noch eine wohlsortierte deutsche Köchin selbstverständlich im Überfluss.

Zutaten Fond

Ca. 500 Gramm Schalen von Garnelen oder Hummer

Mirepoix von Karotte, Sellerie, Fenchel und Zwiebel

1 EL Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen

Olivenöl

¼ L Weißwein

¾ L Wasser

1 Tütchen gemahlener Safran

Salz, Pfeffer

Und somit sind wir beim nächsten Geheimtipp: Mein Trick für einen authentischen Geschmack nach Meer (und mehr) ist der Krustentierfond. Dieses Basis-Rezept sollten Sie eh beherrschen, denn es steigert in jedem Gericht die Intensität, hat den gewissen Umami-Effekt*, ohne dass ein Geschmacksverstärker seine Finger im Spiel hat.

Wann immer Sie also Garnelen und Co., auch mal einen Hummer oder Langusten kredenzen, denken Sie daran, einen Fond aus den Schalen zu reduzieren (dazu komme ich unten) und gegebenenfalls einzufrieren. Die nächste Pasta mit Meeresfrüchten wird es Ihnen danken. Im Handumdrehen schmeckt sie damit doppelt so lecker.

Doch zurück an die aktuelle Pfanne: Safran darf keinesfalls fehlen, in diesem Falle kann es aber getrost der gemahlene, also der etwas günstigere sein, da ja alles recht lange schmort und nicht à la minute auf den Teller kommt.

Zutaten Paella

30 Garnelen oder Tigerprawns, ohne Kopf, roh, und ohne Darm

500 g Chorizo

500 g Beutel Meeresfrüchtemix

500 g Seelachs oder Kabeljau

8 Pollofino (Hähnchenoberkeule ohne Knochen)

500 g Erbsen

20 Kirschtomaten

1 Bund Stangenbohnen

5 kleine Rote Paprika

2 Bund Frühlingszwiebeln

600 g Rundkornreis (Paella Reis)

1 Tütchen gemahlenen Safran

Olivenöl

3 Zitronen in Spalten(Deko)

Salz, Pfeffer

Und schließlich möchte ich Sie zu einer kleinen Anschaffung ermuntern, die das Zubereiten der Paella ungeheuer erleichtert: Holen Sie sich eine elektrische Plancha** ins Haus! Die kostet nicht viel und ist zudem bei jeder Party für unheimlich viele Zwecke einsatzbereit. Ich serviere die Paella immer direkt in der Plancha (die das ganze praktischerweise auch noch am Tisch warmhält).

Rezept: für 8 bis 10 Personen

Zubereitungsdauer: 2,5 Stunden

Zubereitung

Die Schalen in Olivenöl anrösten, mit dem Gemüse und Tomatenmark aromatisieren.

Mit Weißwein ablöschen und dem Wasser auffüllen.

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Wenn Fotos duften könnten ...

Eine Stunde köcheln lassen.

Über einem Sieb abseihen.

Mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer sehr großen Pfanne beziehungsweise der elektrischen Plancha (siehe Foto) die sauberen Garnelen in Olivenöl kurz anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen.

Dann in der Pfanne die mundgerechten Hähnchenteile, die Scheiben von der Chorizo mit den Kirschtomaten, der geschnittenen Paprika und den geschnittenen Frühlingszwiebeln anbraten.

Dabei das Huhn und die Wurst von allen Seiten rösten.

Jetzt die Meeresfrüchtemischung und die Fischwürfel hinzufügen, dann die geschnittenen Bohnen und Erbsen.

Jetzt den Safran und den Reis und alles gut miteinander vermengen.

In 3 Schritten (alle 10 Minuten) den Krustentierfond auffüllen und reduzieren. Mit einem Deckel den optimalen Garzeitpunkt des Reises erreichen.

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Das Wasser läuft einem förmlich im Munde zusammen.

Die Paella darf gerne etwas nass serviert werden.

Kurz vor dem Servieren mit den gebratenen Garnelen dekorieren.

Die Zitronenspalten extra dazu servieren.

Puristen und Spanier, die Touristen beeindrucken möchten, kochen eine Paella natürlich auf dem offenen Feuer (auch im Sommer) - aber fragen Sie die mal nach einem Krustentier-Fond, dort reicht etwas Wasser. Und in diesem Falle verstehen dann auch die Spanier nur noch spanisch.

* Der Umami-Geschmack ist neben süß, sauer, salzig und bitter für den europäischen Raum der konzentrierte, fleischige, volle Geschmack und kommt aus Japan. Leider wird er in der asiatischen Küche oft mit Glutamat - also chemisch - erzeugt.

** eine riesige Pfanne, aber eben elektrisch

Quelle: ntv.de