Wirtschaft

Handwerker gegen Discounter Der Teigling ist der Tod des Bäckers

«Das Schöne ist, dass man am Ende der Schicht sieht, was man geschafft hat»: Bäckermeister Karsten Berning mit dem Ergebnis seiner Arbeit. Foto: Franziska KoarkEinmal in den Streuseln wenden und dann ab auf das Backblech: Von den süßen Streuselschnecken machen Bäckermeister Berning und die Gesellen jeden Tag mehrere hundert Stück. Foto: Franziska KoarkDie Ausbildung zum Bäcker ist bei Jugendlichen nicht besonders beliebt: Denn in diesem Beruf muss man immer sehr früh aufstehen und arbeitet, wenn andere noch fest schlafen. Foto: Franziska Koark

Spitzenhandwerk ist weiter gefragt beim Kunden.

Billigketten und Backstationen beim Discounter machen den Bäckereien zu schaffen. Erfolgreiche Bäckermeister setzen auf altmodisches Handwerk als Gegenstrategie. In der Klemme stecken dagegen einige Großbäckereien.

Der Stuttgarter Bäckermeister Gerhard Sailer vertraut im Wettkampf gegen die vielen Backstationen in Discountern und Supermärkten auf sein Handwerk. "Billig können wir nicht. Wir müssen es besser machen", sagt Sailer. Er betreibt gut zehn Filialen in der baden-württembergischen Landeshauptstadt. Noch laufen die Geschäfte, aber: "Wir müssen uns jeden Tag wehren."

Bundesweit ist der Markt für kleine und mittelständische Bäckereien in den vergangenen Jahren immer rauer geworden. Discounter wie Lidl und Aldi haben eigene Backstationen eingeführt und bieten dort - ebenso wie viele Supermärkte - inzwischen frisch gebackenes Brot an. Die Zahl der gesamten Verkaufsstellen, an denen Verbraucher Brot bekommen, wächst. Das drückt die Preise und den erzielbaren Gewinn. Gleichzeitig mussten auch die Bäcker ihre Öffnungszeiten ausweiten.

Auf der anderen Seite stagnierte der branchenweite Umsatz mit Backwaren laut dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks in den vergangenen Jahren bei gut 13 Milliarden Euro. Und auch die Menge an Brot, die die Deutschen vertilgen können, wächst nicht: Im Schnitt isst jeder Bundesbürger 80 Kilogramm Brot und Backwaren pro Jahr.

Die Entwicklung der Branche hat bereits Opfer gefordert. Anfang der Woche wurde das Aus der Großbäckerei Stauffenberg im Kreis Vulkaneifel (Rheinland-Pfalz) bekannt. In Stuttgart musste der Traditionsbäcker Lang mit gut 550 Mitarbeitern und 150 Filialen am Wochenende einen Insolvenzantrag einreichen. Einen Grund dafür sieht der vorläufige Insolvenzverwalter in der wachsenden Konkurrenz durch den Lebensmittel-Einzelhandel.

Branchengrößen in Bedrängnis

Jährlich, so schätzt Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, nimmt die Zahl der Bäckereien um drei Prozent ab. Zuletzt waren es noch rund 13.000 Betriebe. Und darunter seien sicherlich mehr als 2000 Karteileichen, die weniger als 50.000 Euro Umsatz machten, schätzt Becker. Er warnt aber auch vor Schwarzmalerei: "Es ist nicht so, dass die kleinen Bäcker sterben."

Selbst Branchengrößen wie Kamps hatten schon zu kämpfen. Nach einem jahrelangen Expansionskurs war der Großbäcker 2002 vom italienischen Barilla-Konzern aufgekauft worden und ist inzwischen in der Hand des Finanzinvestors ECM. Auch Lang wurde möglicherweise ein Opfer seiner eigenen Größe: Die Kette vertreibt neben den Lang-Bäckereien unter dem Namen Sparback auch preisgünstige Ware. 2010 hatte Lang außerdem die Marke Stefansbäck von Kamps mit 90 Filialen sowie zwei Produktionsstätten übernommen und den Firmensitz an den Ort der Stefansbäck-Produktion nach Freiberg am Neckar verlagert. Doch schon im Lagebericht für das Geschäftsjahr 2012/2013 beschrieb Lang das Marktumfeld als "schwierig".

"Gute Umsätze machen Sie mit geschultem Personal und Backwaren, die sich abheben", sagt Bäckermeister Adolf Katz, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei, die in der Region zwischen Stuttgart und Pforzheim mit Lang konkurriert. "Unsere tägliche Arbeitsmethode ist so altmodisch, dass Sie es uns nicht glauben würden." Genau dort liegt nach Einschätzung von Zentralverbands-Präsident Becker die Rettung. "Wir brauchen das Handwerk", betont der Bäckermeister, der in Hamburg mehrere Filialen betreibt. Deutschland gelte als Land der Brotkultur, mehr als 300 Brotsorten würden hierzulande gezählt: "Diese Vielfalt ist auch Lebensqualität." Kleine Bäcker müssten daher die Chance nutzen, sich zu profilieren.

Die Brezel öffnet Türen

Der Einsatz der inzwischen in Verruf geratenen Teiglinge aus industrieller Fertigung sei "tödlich", meint Becker: "Dann schmecken die Brötchen wie an der Tankstelle." Verlässliche Zahlen, wie viele Bäcker tatsächlich noch selbst backen, gebe es nicht. "Wir sollten deshalb unsere Produkte klar deklarieren, um uns klar abzugrenzen." Im Verband werde das aktuell heiß diskutiert. Becker rät Verbrauchern, in ihren Backstuben einfach zu fragen.

Der Stuttgarter Bäcker Sailer sieht nur eine Chance: "Der Kunde muss merken, dass er bei uns das bessere Produkt bekommt." Tiefgefrorene Teiglinge kommen ihm nicht in die Backstube. "Die Brezel ist der Türöffner", glaubt der schwäbische Bäckermeister - und deren Herstellung würde er nie aus der Hand geben.

Quelle: n-tv.de, mbo/dpa

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