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Selbst nach dem Pasteurisieren Orangensaft gesünder als Orangen

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Saft schlägt Frucht

(Foto: imago/Rainer Unkel)

Obst ist gesund, heißt es immer wieder von Experten. Ernährungswissenschaftler müssen jetzt ihren eigenen Slogan überdenken, denn eine Untersuchung bringt eindeutige Ergebnisse.

Frisch gepresster Orangensaft kann ein gesundes, kulinarisches Highlight sein. Dachte man bisher: Doch der Saft aus der Packung ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht der frischen Frucht überlegen. Das haben Forscher der Universität Hohenheim nun festgestellt. Die Nährstoffe im pasteurisierten Orangensaft werden vom Körper doppelt so gut aufgenommen wie aus der frischen Frucht, so das Untersuchungsergebnis.

Bisher galten frische Orangen als gesunde Lebensmittel. Ihr Gehalt an reichlich Vitamin C und einer Vielfalt an Carotinoiden und Flavonoiden wird als Hemmer für bestimmte Krebsarten und Herzkreislauferkrankungen eingestuft. Die sogenannten Antioxidantien schützen die Körperzellen vor schädlichen Umwelteinflüssen. Die Carotinoide sorgen zudem dafür, dass der Körper mit dem Provitamin A versorgt wird.

Der Ruf des Orangensaftes dagegen sieht ganz anders aus. Er wurde von Ernährungsberatern oftmals als so ungesund wie Cola eingestuft. Vor allem wegen des hohen natürlichen Zuckergehalts solle er nur in Maßen genossen werden. Doktorand Julian Aschoff und Prof. Dr. Dr. Reinhold Carle vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel der Universität Hohenheim mit Hilfe eines in vitro-Modells, wie gesund Orangensaft in Wirklichkeit ist.

Bereits bei den Untersuchungen im März 2015 gab es Hinweise, dass Orangensaft eine bessere Quelle für Carotinoide darstellt als die Orange selbst. Diese Ergebnisse haben die Wissenschaftler nun mit einer Untersuchung an Menschen bestätigt.

Kein Spinat, keine Tomaten

Zur Vorbereitung auf die Untersuchung mussten die zwölf Probanden zunächst zwei Wochen lang völlig auf Carotinoide verzichten. Im Verlauf des sogenannten "Wash-out" waren grüne und rote Lebensmittel wie Tomaten, Karotten oder Spinat vom Speiseplan gestrichen und durften nicht verzehrt werden, damit die im Körper gespeicherten Carotinoide ausgewaschen werden.

Anschließend erhielten die Probanden einmal ein standardisiertes Frühstück mit Orangen und eines mit pasteurisiertem Orangensaft. Zwischen den beiden Testphasen lagen 14 Tage. Nach dem Frühstück entnahmen die Wissenschaftler den Probanden innerhalb von knapp zehn Stunden acht Blutproben und bestimmten anschließend den Carotinoid-Gehalt.

"In der Humanstudie hat sich unsere Hypothese aus der in vitro-Studie voll bestätigt. Orangensaft ist eine bessere Carotinoid-Quelle als eine Orange", sagt Julian Aschoff. "Bei unseren Untersuchungen konnten wir feststellen, dass aus pasteurisiertem Orangensaft ungefähr doppelt so viele Carotinoide aufgenommen werden wie aus einer handelsüblichen Orange."

Herstellung trennt Ballaststoffe ab

Der Grund dafür liege in der Herstellung des Saftes, erklärt Prof. Reinhold Carle, Inhaber des Lehrstuhls für Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. "Bei der Herstellung des Orangensaftes werden Ballaststoffe wie beispielsweise Pektin oder auch Cellulose teilweise abgetrennt. Diese Stoffe hemmen die Absorption von Carotinoiden während der Verdauung. In der Orange sind mehr unverdauliche Ballaststoffe enthalten als im Saft, weshalb die Aufnahme der Carotinoide aus der Frucht stark vermindert ist."

Doch damit nicht genug, auch die Konsistenz spiele bei der Nährstoffaufnahme eine Rolle, erklärt Aschoff, denn beim Zerkauen der Orange werden die Fruchtbestandteile nie komplett zerkleinert. Viele Zellen bleiben intakt und die Aufnahme und Verwertung von Carotinoiden im Körper werden erschwert.

Quelle: n-tv.de, jaz

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