Ratgeber

Olivenöl, Rapsöl und Co. Wann kommt welches Speiseöl zum Einsatz?

imago0102109198h.jpg

Nicht nur im Geschmack unterscheiden sich kaltgepresste und raffinierte Öle.

(Foto: imago images/Panthermedia)

In den Supermarktregalen sind derzeit einige Speiseöle schwer zu haben. Doch abgesehen davon: Welches Öl eignet sich eigentlich zum Braten, Kochen et cetera - und welches sollte gar nicht erhitzt werden? Und darf es gegebenenfalls auch ein Stück Butter sein? Ein Überblick.

Nach Nudeln und Klopapier im vorvergangenen Frühling lösen nun Speiseöle beim Verbraucher einen Kaufreflex aus. Diesmal gilt es, sich nicht gegen die Folgen von Corona zu wappnen, sondern gegen Lieferengpässe im Rahmen des Ukraine-Krieges.

Psychologen erklären das Hamstern von bestimmten Produkten auch damit, dass der Mensch aus Angst seine Hilflosigkeit eben mit irgendeiner Art von Aktionismus bekämpfen möchte. Dennoch an dieser Stelle eine sanfte Ermahnung: Auch wenn der Krieg Angst macht, gibt es keinen Grund dafür, Speiseöle zu horten. Abgesehen davon ist dies unsozial. Schließlich gibt es auch Menschen in unserem Land, die weder über einen Gabelstapler noch ausreichend Kraft verfügen, um sich palettenweise mit derzeit stark nachgefragten Waren einzudecken. Jede Flasche Öl, die jetzt so nebenbei auf Vorrat mitgegriffen wird, verstärkt beim Mitmenschen das Gefühl, auch seine Bestände auffüllen zu müssen. Was dann zu einer sogenannten Kaufpanik führt, bei der für einige einfach nichts übrig bleibt. Also bitte sein lassen.

Doch abgesehen davon sind Speiseöle zum Anmachen für den Salat, beim Braten von Fleisch, Fisch oder Gemüse für viele unerlässlich. Normalerweise sind die Regale im Supermarkt voll mit unterschiedlichen Varianten - neben Raps-, Sonnenblumen-, und Olivenöl liegen Sorten wie Kokos und Leinöl im Trend. Doch nicht jedes Öl eignet sich zum Braten, Frittieren oder Backen. Und manchmal darf es gegebenenfalls auch ein Stück Butter sein.

Kaltgepresst oder raffiniertes Öl

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen. Bei Ersterem werden die Samen oder Früchte der Pflanzen mechanisch und ohne Hitze gepresst. Diese Methode ist sehr schonend und der typische Geschmack und Geruch, wie beispielsweise der Oliven, bleibt erhalten. Meist steht auf dem Etikett "nativ" oder "naturbelassen".

Bei der Raffination werden die Öle nicht nur herausgepresst, sondern auch erhitzt. Zudem kommen chemische Verfahren zum Einsatz, um auch den letzten Tropfen Öl aus den Samen oder Früchten zu gewinnen. Danach muss das Öl gereinigt - raffiniert - werden. Das heißt: Alle Trübstoffe aber auch Geschmacks- und Geruchsstoffe sind verschwunden.

Übrig bleibt ein geschmacksneutrales Öl. Durch den Prozess gibt es eine viel höhere Öl-Ausbeute, weshalb raffinierte Sorten deutlich günstiger sind als kaltgepresste. Durch das Erhitzen sind sie zudem haltbarer.

Unterschiedliche Hitzebeständigkeit

Nicht nur im Geschmack unterscheiden sich kaltgepresste und raffinierte Öle. Naturbelassenes Olivenöl und Co. halten Temperaturen von 120 bis maximal 190 Grad aus. Danach verlieren sie ihren Geschmack und können gesundheitsschädliche Stoffe entwickeln. Raffinierte Öle halten deutlich mehr Hitze aus - über 200 Grad sind meist kein Problem. Grundsätzlich gilt: Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto weniger Hitze verträgt das Öl.

Wichtig bei beiden: der Rauchpunk. Fängt ein Öl zu rauchen an, ist es zu heiß. Brennt der Rauch in den Augen und kratzt im Hals, das Öl nicht mehr verwenden. Denn dann hat sich bereits gesundheitsschädliches Acrolein gebildet.

Welches Öl zum Braten, Frittieren oder Backen verwenden?

Zum scharf Anbraten und Frittieren eignen sich aufgrund ihrer hohen Hitzebeständigkeit vor allem raffinierte Öle. Kokosöl liegt momentan im Trend und ist aufgrund seiner Fettsäuren-Zusammensetzung sehr hitzebeständig. Es eignet sich deshalb hervorragend zum Braten und kommt aufgrund seines Geschmacks vor allem in der asiatischen Küche zum Einsatz. Wer damit frittieren möchte, sollte ein raffiniertes Kokosöl nehmen. Auch kaltgepresste Öle, wie Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl, kann man zum Braten verwenden. Dabei allerdings vorsichtig sein, denn manche können bei zu starker Hitze bitter werden.

Beim Schmoren sind beide Sorten möglich, da die Temperatur meist nicht über 100 Grad ansteigt. Es gibt aber kaltgepresste Öle, wie zum Beispiel Leinöl, welche überhaupt nicht erhitzt werden sollten. Diese immer nur für kalte Speisen verwenden oder erst nach dem Kochen dazugeben.

Beim Backen von Süßspeisen eignen sich am besten geschmacksneutrale Öle. Bei Brot- oder Pizzateig passt Olivenöl, welches dem Ganzen einen mediterranen Geschmack verleiht. Kaltgepresste Sorten wie Traubenkern- oder Kürbiskernöl machen sich gut in Salaten oder Dips. Hier können sie ihr Aroma voll entfalten und verpassen jedem Gericht eine ganz besondere Note.

Sollte die Speiseölknappheit anhalten, darf es auch gesundheitlicher Sicht zum Braten und Kochen auch ein Stück Butter sein. Denn wegen des hohen Wassergehalts der Butter von 15 Prozent findet aufgrund der Wasserverdunstung keine übermäßige Erhitzung statt. Butter verkohlt unter Rauch- und Rußbildung schon bei einer Temperatur von 165 Grad. Aber erst bei Temperaturen weit über 250 Grad entstehen beim Erhitzen von Fetten krebserregende Substanzen.

Quelle: ntv.de, awi/spot

ntv.de Dienste
Software
Social Networks
Newsletter
Ich möchte gerne Nachrichten und redaktionelle Artikel von der n-tv Nachrichtenfernsehen GmbH per E-Mail erhalten.
Nicht mehr anzeigen