Ratgeber

Brotbackmischungen im Öko-Test Zwei Drittel sind nicht zu empfehlen

imago0134894765h.jpg

Die Brotkruste ist potenziell gesundheitsgefährdend.

(Foto: imago images/Shotshop)

Nicht jeder hat gleich einen Bäcker um die Ecke. Und so manchem ist der Gang so oder so zu viel. Oder das Warenangebot schmeckt nicht. Wer trotzdem für frisches Brot zu haben ist, für den kommen Fertigbackmischungen infrage. Öko-Test hat 20 von ihnen in den Ofen geschoben.

Wer sein Brot gern selber backt und sich nicht lange mit den richtigen Dosierungen aufhalten möchte, kann zu einer Fertigbackmischung greifen. Das entsprächende Angebot in Supermärkten, Discountern und Drogerien ist groß. Öko-Test hat 20 entsprechende Brotbackmischungen für Bauern- und Sonnenblumenkernbrot auf Weizenbasis eingekauft und in die Labore geschickt.

Alle Mischungen arbeiten mit Hefe, die den Teig gehen lässt und luftig machen soll. Die meisten enthalten schon Trockenhefe, in manche muss diese oder frische Hefe noch dazu. In den meisten Mischungen steckt zudem getrockneter Sauerteig für mehr Säure und Aroma. Ergebnis? Nur sieben Produkte können die Tester empfehlen. Von sechs Mischungen raten sie ganz ab.

Zum Teil stark erhöhte Acrylamidwerte

Der Grund für die Zurückhaltung? Vor allem ein erhöhter Acrylamidgehalt im Endprodukt sowie Verunreinigungen in den Zutaten. Insgesamt bei acht Backmischungen war der Acrylamidgehalt erhöht, bei dreien davon sogar stark erhöht. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend eingestuft, weil es in Tierversuchen krebserzeugend und erbgutschädigend wirkte. Es entsteht bei hohen Temperaturen im Bräunungsprozess aus den Zucker- und Eiweißbausteinen stärkehaltiger Lebensmittel, etwa bei Chips oder Pommes Frites.

Aber auch die Brotkruste ist potenziell gesundheitsgefährdend. Experten fanden heraus, dass sich der Acrylamidgehalt beim Brotbacken erhöht, wenn die Teigoberfläche schnell abtrocknet. Je länger man den Brotteig gehen lässt, desto stärker baut die Hefe die Acrylamidvorstufe Asparagin ab, so eine Studie der Uni Hohenheim von 2018.

Der Rat der Experten: Den Brotteig länger gehen lassen, zum Beispiel im Kühlschrank. Und statt das Brot bei 180 bis 240 Grad für 45 bis 60 Minuten zu backen, lieber den Teig kürzer und dafür bei 280 Grad zu backen oder unter 200 Grad und dafür entsprechend länger. Öko-Test fordert daher: "Einige Hersteller müssen dringend ihre Backanleitungen überarbeiten." Ein Tipp von Öko-Test-Redakteurin Lisa-Marie Karl: "Für vollen Geschmack ohne Acrylamid reicht auch eine geringe Bräunung."

Verunreinigungen und Schadstoffe

In 18 von 20 Brotbackmischungen wies das Labor zudem Mineralölbestandteile nach. Bei mehr als der Hälfte war der Mineralölgehalt erhöht. Wie kommt Mineralöl ins Mehl? Die Öko-Tester haben Schmierstoffe von Erntemaschinen im Verdacht, deren gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) sich in Leber, Milz, Lymphknoten und Fettgewebe ansammeln können. Im Sächsischen Bauernbrot von Geha wiesen die Experten zudem MOAH, aromatische Mineralkohlenwasserstoffe nach, die im Verdacht stehen, Krebs zu erregen und das Ergbut zu schädigen.

In zwei Sonnenblumenbroten wies das Labor Cadmium nach, das zu Nieren- und Knochenschäden führen kann, wenn man es dauerhaft zu sich nimmt. Nicht nur Sonnenblumenkerne, sondern auch andere Ölsaaten wie Mohn, Leinsamen oder Kürbiskerne können damit belastet sein. Eine andere Backmischung enthielt das potenziell krebserregende Pflanzenschutzmittel Chlorpropham, das in der EU nicht mehr eingesetzt werden darf. Auch Spuren von Pestiziden wiesen die Prüfer in 18 von getesteten 20 Brotbackmischungen nach.

Mehr zum Thema

Insgesamt vergab Öko-Test aber viermal die Note "sehr gut", dreimal gab es ein "gut". Die Bestnote gab es für die "Aurora Saftiges Kornbrot Brotbackmischung" für 1,98 Euro pro 1000 Gramm), "Bauckhof Bauernbrot Vollkorn Backmischung" (3,98 Euro), "Gut & Günstig Bauernbrot Brotbackmischung" (0,89 Euro) und "Aurora Bauernkrusten Brotbackmischung" (1,98 Euro).

Mit "ungenügend" wurden aus den genannten Gründen nachfolgende Produkte bewertet: Die "Diamant Bauernbrot Backmischung von Aurora, die "Kornmühle Bauernbrot Brotbackmischung" von Netto sowie die "Küchenmeister Sonnenblumenbrot Backmischung" und die "Küchenmeister Bauernbrot Backmischung" (beide von Frießinger Mühle).

Quelle: ntv.de, awi

ntv.de Dienste
Software
Social Networks
Newsletter
Ich möchte gerne Nachrichten und redaktionelle Artikel von der n-tv Nachrichtenfernsehen GmbH per E-Mail erhalten.
Nicht mehr anzeigen