Leckere, nachhaltige ProteinePilze, die auf Möhrenresten wachsen, sollen Hunger bekämpfen
Hunger bleibt weltweit ein Problem. Zugleich trägt die Landwirtschaft als Nahrungsmittelproduzent nicht unerheblich zur Klimaerwärmung bei. Ein Forschungsteam hat einen Weg gefunden, um beide Probleme zumindest ansatzweise zu lösen: Pilze auf Lebensmittelresten.
Was ist nährstoffreich, umweltfreundlich und auch noch lecker? Dieser Frage ist eine Gruppe von Forschern der Universität Gießen und der Technischen Universität Mittelhessen nachgegangen. Ihre Antwort: Pilze, die auf Möhrenresten wachsen. Sie seien eine nachhaltige und schmackhafte Proteinquelle, schreibt das Team im Fachblatt "Journal of Agricultural and Food Chemistry".
Die etwas nischig erscheinende Forschung hat einen ernsten Hintergrund: Nach Angaben der Vereinten Nationen litt 2023 einer von elf Menschen an Hunger und rund drei Milliarden Menschen konnten sich keine gesunde Ernährung leisten. Gleichzeitig trägt die Landwirtschaft - und damit der Ernährungssektor - in seiner derzeitigen Form massiv zur Erderwärmung bei. Nachhaltige, effiziente und ergiebige Ernährungsformen zu entwickeln, sei daher eine der drängendsten Herausforderungen des 21. Jahrhunderts, schreiben die Autoren.
Meist unsichtbarer Teil im Fokus
Statt den uns gut bekannten Teilen von Pilzen - den überirdisch sichtbaren Fruchtkörpern - arbeitete das Team mit dem sogenannten Pilzmyzel, das weniger Zeit und Platz zum Wachsen benötigt und trotzdem nährstoffreich ist. Pilzmyzel ist das Wurzelgeflecht oder Fadengeflecht von Pilzen, das normalerweise im Verborgenen wächst und den größten Teil eines Pilzes ausmacht.
Die Gruppe kooperierte mit einem Hersteller von natürlichen Farbstoffen, bei dessen Produktion Reste von orangefarbenen und schwarzen Möhren anfallen. Auf diesen ließen die Wissenschaftler mehr als 100 Pilzstämme wachsen. Der Gewinner mit dem besten Wachstum und dem höchsten Proteingehalt war Pleurotus djamor - auch als rosa Austernpilz oder Rosenseitling bekannt. Die Forscher optimierten die Bedingungen, um solche Proteine zu erzeugen, die tierischen und anderen pflanzlichen möglichst ähnlich sind.
Pilz-Patties für Burger
Aus den Myzelien stellten sie vegane Patties, etwa für Burger, und vegane Würstchen her. Die veganen Patties werden üblicherweise mit Soja hergestellt. Für die Geschmackstests wurden die typischen Sojaanteile der Patties mit unterschiedlich hohem Anteil an Pilzmyzelien ersetzt - entweder gar nicht oder zu 25, 50, 75 und 100 Prozent.
Die freiwilligen Testerinnen und Tester bewerteten die Produkte mit Blick auf Textur, Geschmack und Geruch. Die Patties, bei denen Soja zu 100 Prozent durch Pilzmyzel ersetzt worden war, schnitten geschmacklich am besten ab. Auch die Würstchen, bei denen statt eingeweichten Kichererbsen Myzelien zum Einsatz kamen, erzielten in den Tests mit Blick auf Geruch und Geschmack die besseren Ergebnisse im Vergleich zur Kichererbsen-Variante.
Stoff mit vielfältigen Funktionen
"Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass pilzliche Myzelien eine nachhaltige und schmackhafte Proteinquelle sind, die zudem ähnliche ernährungsphysiologische Vorteile wie pflanzliche Proteine bieten kann", betont der federführende Autor Martin Gand. Da Nebenprodukte für die Herstellung von hochwertigen Proteinen genutzt worden seien, müsse dafür keine zusätzliche Landwirtschaft betrieben werden. "Dies reduziert die Umweltauswirkungen."
In anderen Kontexten wird Pilzmyzel auch als Dämmmaterial getestet, was zeigt, dass Pilzbestandteile neben ihrem Potenzial für die menschliche Ernährung auch als umweltfreundlicher Werkstoff eingesetzt werden können.