Wie man gegensteuern kannIn Kühlschränken tummeln sich viele verschiedene Mikrobenarten
Von Jana Zeh
Kühlschränke sollen eigentlich verhindern, dass sich Bakterien in und an Lebensmitteln vermehren. Doch in den Küchengeräten selbst gibt es oft eine große Vielfalt an Mikroorganismen, darunter fiese Krankheitserreger, wie ein Forschungsteam zeigt.
Kühlschränke in Privathaushalten beherbergen eine große Anzahl verschiedener Mikroorganismen. Das hat ein Forschungsteam der Universität Wien herausgefunden. Die Anzahl der gefundenen Mikroben schwankte von Gerät zu Gerät stark. Die Temperaturen im Kühlschrank sind aber nicht der Hauptgrund dafür.
Für die Untersuchung nahm das Forschungsteam um Evelyn Selberherr und Moritz Hartmann insgesamt 45 Geräte in Privathaushalten genauer unter die wissenschaftliche Lupe. Es wurden mehrere Abstriche von den Ablageflächen in den Kühlschränken genommen, die Temperaturen gemessen und die Besitzer zu ihren Nutzungs- und Reinigungsgewohnheiten befragt. Im nächsten Schritt wurden alle Proben genetisch auf Art und Menge der Mikroben analysiert und ausgewertet.
Große Spanne der Anzahl verschiedener Arten
Insgesamt konnten die Forschenden 2184 verschiedene Mikrobenarten identifizieren. Dabei fanden sich neben typischen Bakterien und Pilzen auch kältetolerante Mikroorganismen und jede Menge menschliche Hautschuppen.
Durch die genetischen Analysen konnten die Forschenden sehen, dass selbst innerhalb dominanter Gattungen eine große Artenvielfalt in den Geräten existiert. Das sei ein Hinweis auf ständige Neueinträge durch Lebensmittel, Hände und Oberflächenkontakt. Die Anzahl der verschiedenen Arten in einem Gerät lag zwischen 26 und 589.
Von den 45 Kühlschränken, in denen Proben genommen worden waren, enthielten 27 mindestens eine als pathogen eingestufte Art, schreibt das Forschungsteam zu den Ergebnissen, die in der Fachzeitschrift "LWT - Food Science and Technology" veröffentlicht wurden. "Am häufigsten war darunter Bacillus cereus, der in 23 Proben nachgewiesen wurde und teilweise bis zu 5,7 Prozent der Mikroben ausmachte." Wenn sich diese Bakterien stark vermehren, können Magen-Darm-Erkrankungen mit Erbrechen und Durchfall die Folge sein.
Gleich dahinter folgt Staphylococcus aureus, ein aggressives Bakterium, das vor allem für immungeschwächte Personen lebensgefährliche Erkrankungen wie Lungenentzündungen oder auch Blutvergiftungen auslösen kann. Besonders gefürchtet sind die antibiotikaresistenten Stämme dieser Art.
Sogar klassische Kühlketten-Pathogene wie Listeria monocytogenes waren vereinzelt in den Kühlschränken nachweisbar. Das Bakterium ist vor allem für Schwangere, Neugeborene, ältere und immungeschwächte Personen gefährlich. Durch befallene Lebensmittel kann es zu lebensgefährlichen Infektionen, sogenannten Listeriosen, kommen. Allein die Präsenz unterstreiche jedoch, dass der häusliche Bereich kein risikofreier Endpunkt der Lebensmittelkette sei, schreibt das Forschungsteam.
Reinigungsfrequenz als wichtiger Aspekt
Internationale Organisationen wie die Weltgesundheitsorganisation WHO oder die Food and Drug Administration (FDA) der US-Regierung empfehlen, Haushaltskühlschränke bei Temperaturen unter vier bis fünf Grad Celsius zu betreiben, um das Wachstum krankmachender Mikroorganismen zu begrenzen. Aus diesem Grund maß das Forschungsteam auch die Kühlschranktemperaturen. "Die Temperaturmessungen zeigen ein bekanntes, aber weiterhin relevantes Problem: Nur 38 Prozent der untersuchten Kühlschränke lagen unter der empfohlenen Grenze von 5 Grad Celsius, während 24 Prozent Temperaturen über 7 Grad Celsius aufwiesen - ein Bereich, der in der Lebensmittelindustrie und -forschung als ungünstiges Worst-Case-Szenario gilt", sagte Selberherr laut Uni-Mitteilung.
Als wesentlich entscheidender für die mikrobielle Belastung in den Geräten erwies sich jedoch die Reinigungsfrequenz, also die Zeit seit der letzten Reinigung. Kühlschränke, die über längere Zeiträume nicht gereinigt wurden, wiesen deutlich höhere mikrobielle Belastungen bei gleichzeitig geringerer Artenvielfalt sowie einer Dominanz weniger, besonders anpassungsfähiger Mikroorganismen auf. Diese Struktur ist typisch für reife, stabile mikrobielle Gemeinschaften, wie sie aus anderen Biofilmen bekannt sind. Solche Gemeinschaften seien widerstandsfähiger gegenüber Störungen und könnten als Reservoir für unerwünschte Mikroorganismen dienen, fassen die Forschenden zusammen.
Antibiotika-Resistenz im Kühlschrank gezüchtet?
Als besonderen gesellschaftlich relevanten Punkt hebt das Forschungsteam das Thema Antibiotika-Resistenzen hervor, denn auch diese Gene wurden in zahlreichen Kühlschränken nachgewiesen. Auffällig war dabei eine Wechselbeziehung zwischen dem Alter des Kühlschranks und der Belastung durch Resistenz-Gene. Ältere Geräte wiesen eine messbar höhere Belastung auf als jüngere. Denkbar sei, dass diese Belastung durch eine langfristige Anreicherung stabiler Biofilme entsteht. Der Kühlschrank sollte also nicht als passiver Lagerort betrachtet werden, sondern als aktive Schnittstelle zwischen Mensch, Lebensmitteln und Mikroorganismen.
Um Kontaminationen und Resistenzen dieser Art zu vermeiden, sollte darauf geachtet werden, keine unverpackten Lebensmittel in den Kühlschrank zu legen. Zudem ist Handhygiene in diesem Zusammenhang ein wichtiger Aspekt. Die Ergebnisse der Untersuchung legen nahe, dass Hygienepraktiken wie die regelmäßige Reinigung des Kühlschranks langfristig stärker wirken als kurzfristige Temperaturunterschiede. Doch dieser Aspekt wurde bislang in Verbraucherempfehlungen kaum berücksichtigt. Er bekommt durch die Untersuchung neues Gewicht. Die Empfehlungen zur Kühlschrankhygiene seien nicht nur für Privathaushalte relevant, sondern auch für sensible Versorgungsbereiche wie Krankenhausküchen, Pflegeeinrichtungen oder Gemeinschaftsverpflegung, resümiert Selberherr.