Essen und Trinken

Das Geheimnis des Padischahs Erst schwitzen, dann genießen

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Wahrzeichen der Hanse- und Marzipanstadt Lübeck ist das Holstentor.

(Foto: Sven L._pixelio.de)

Die Damen sind sauer: Im Harem ist’s stinklangweilig; frau ist mit sich selbst beschäftigt. Endlich biegt mal der Padischah um die Ecke. Um die Laune seiner Damen zu bessern, hat er etwas Verführerisches mitgebracht. Und wirklich: In kürzester Zeit will jede ‘ran an den Mann und sein Geheimnis.

"Alles Quatsch", sagt der Meister der Verführung, "es gibt kein sorgsam gehütetes Geheimrezept." Der Lübecker Stephan Mest muss es wissen, denn er kennt sich aus: "Marzipan besteht aus drei Zutaten - Mandeln, Zucker und Wasser. Punkt. Das gibt das deutsche Lebensmittelrecht vor." Und als (zucker)süßer Seitenhieb auf die Journaille: "Alles andere ist eine Erfindung der Medien. Macht sich wohl besser als Story…"

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Die Backmesse "iba" zeigt: Marzipan kann sich nicht wehren.

(Foto: picture-alliance / dpa)

Bleiben wir also bei der Wahrheit: Der Anteil des Zuckers in der Marzipan-Rohmasse darf laut besagter Vorschrift maximal 35 Prozent betragen. Was dann kommt ist entweder die Herstellung dessen, was Haremsdamen im antiken Jemen willfährig machte, oder einer harten Masse, die nur sehr entfernt Ähnlichkeit mit Marzipan hat.

Die Rohmasse ist nämlich nur Ausgangspunkt dessen, was wir als "Marzipan" auf dem Weihnachtsteller haben. Sie wird entweder industriell oder in Handwerksbetrieben weiterverarbeitet. Und an dieser Stelle des Prozesses kommen dann doch noch so einige Sachen hinzu, die allerdings kein Geheimnis sind: mitunter jede Menge Zucker, Alkohol oder andere "Geschmacks verbessernde" Zutaten. Wenn Sie sich über das "preiswerte" Angebot zum Beispiel von Marzipankartoffeln freuen und beim Hineinbeißen auf eine weiße, ziemlich feste Masse treffen, deren Mindesthaltbarkeitsdatum erst in einem Jahr abläuft, können Sie gewiss sein: Sie beißen auf fast reinen Zucker. Das könnten Sie eigentlich noch billiger haben, wenn Sie mit einem Löffel bewaffnet den Kristallzucker aus der Tüte schaufeln und ‘ne Mandel dabei kauen.

"Edelmarzipan" muss aus mindestens 70 Prozent Rohmasse und somit höchstens 30 Prozent zugesetztem Puderzucker bestehen; bei "Marzipan" finden Sie nur noch 50 Prozent Rohmasse. Zu deren 35 Prozent erlaubtem Zucker kommen also noch einmal 50 Prozent Zucker hinzu. Ebenfalls erlaubt, aber nicht mehr schmackhaft.

Der feine Unterschied

Lübecker Marzipan ist anders. Die Bezeichnung ist  lediglich eine geschützte geografische Angabe und hat nichts mit der besonderen Qualität des Lübecker Marzipans zu tun. Der Name verweist darauf, dass das Marzipan in Lübeck hergestellt wurde, egal, woher die Rohmasse kommt. Die hohe Qualität beruht auf einer Selbstverpflichtung von Lübecker Marzipanherstellern, höchstens 30 Prozent Zucker der Rohmasse zuzusetzen.

Das "einfache" Lübecker Marzipan ist also in jedem Fall ein Edelmarzipan. Lübecker Edelmarzipan ist noch edler als "normales" Edelmarzipan: 90 Prozent Rohmasse und nur 10 Prozent zugesetzter Puderzucker. Und dann kommt Mest.

Das Marzipan der Firma Mest ganz anders: Es besteht zu 100 Prozent aus Marzipanrohmasse - ohne nochmaligen Zuckerzusatz, selbstredend ohne Konservierungsstoffe und hat deshalb auch eine geringe Haltbarkeitsdauer von maximal drei Monaten.

Mest ist anders

Auch die Firmeneigentümer sind "anders": Stephan Mest ist von Hause aus Hörgeräteakustiker, seine Frau Sabine war HNO-Ärztin. "Ein gutes Team", wie Stephan Mest sagt - und das sind sie auch in ihrer neuen Berufung. Angefangen hat alles mit der Liebe zum Marzipan von Sabines Vater Lothar Mest, der Koch und Konditor war und das köstliche Konfekt schon in den 50er Jahren im Familienbetrieb herstellte.

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Das Holstentor in Marzipan von Mest.

(Foto: Firma Mest)

Die Marzipan-Affinität hat Sabine Mest geerbt: Aus ihren "Heimversuchen" im Küchenherd wurde 1988 ein Familienbetrieb, der bis 1999 zu einer Manufaktur mit zehn Angestellten erweitert wurde. Vor Weihnachten allerdings werden daraus 30 Mann, ohne die die Saisonarbeit nicht zu schaffen wäre: Mest produziert 80 Tonnen Marzipan pro Jahr, davon etwa 60 Tonnen im November/Dezember. Zum Vergleich: Die große Lübecker Firma Niederegger stellt mit etwa 600 Angestellten 30 Tonnen Marzipan am Tag her!

Ihr Rohmarzipan lassen Sabine und Stephan Mest von einem ebenfalls in Lübeck ansässigen Betrieb herstellen. Dafür verwendet werden nur beste Mandeln aus Spanien. Sie haben ein besonders intensives Aroma und sind leider auf dem freien Markt nicht zu finden, weil die jährliche Ernte von etwa 60.000 Tonnen schon immer per Vorvertrag an weiterverarbeitende Firmen verkauft ist. Die dicken Mandeln, die wir Normalos in den Supermärkten zu kaufen bekommen, stammen zumeist aus Kalifornien und sind viel weniger aromatisch - doch billiger für den Handel, denn die Kalifornier ernten jährlich immerhin rund 400.000 Tonnen.

Die spanischen Mandeln, die Mest von ausgesuchten Plantagen bezieht, werden immer erst frisch vor der Verarbeitung geschält und zwischen Granitwalzen sehr, sehr fein gemahlen. Immer wieder, bis eine homogene Masse entsteht, die in offenen Kupferkesseln etwa eine halbe Stunde lang abgeröstet wird. Erst dann nämlich schmeckt die Mandelmasse nach Marzipan. Anschließend kommen noch etwa ein Drittel feiner Puderzucker und 11 bis 17 Prozent Wasser hinzu - fertig ist die Mestsche Marzipanrohmasse. Das Wasser muss sein, es macht das Marzipan saftig. Dank des geringen Zuckerzusatzes ist das Mest-Marzipan nicht so süß. Es ist von bräunlich-gelber Farbe, weich und feucht und zergeht auf der Zunge.

Stärkt die Hüften statt die Potenz

Das ursprüngliche Mandel-Honig-Konfekt, kreiert für die Haremsdamen irgendeines Herrschers in Qataban, Saba oder eines anderen Königreiches im heutigen Jemen, fand etwa 1000 n. Chr. über den Seeweg aus dem Orient nach Europa.

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Zur Ehrenrettung von Mest sei gesagt, dass dieses nicht ganz jugendfreie "Motiv" nicht von ihm, sondern aus Sachsen stammt.

(Foto: picture-alliance/ dpa/dpaweb)

Warum das erste "Marzipanschiff" ausgerechnet in Lübeck festmachte, wird wohl wirklich ein Geheimnis bleiben. Jedenfalls kostete ein Lübecker Kaufmann, fand das Harems-Konfekt prima und verkaufte 1450 "Marcipan" als Arznei gegen Verstopfungen, Blähungen und als Potenzmittel. Nur reiche Hansekaufleute konnten sich das "Heil- und Stärkungsmittel" leisten. Kein Geheimnis ist es, dass das kalorienreiche Marzipan sehr wohl zur "Stärkung" beiträgt - zumindest der Hüften…

Die Heilwirkung ist allerdings gleich Null, da sich durch die Röstung die in den Mandeln enthaltenen Vitamine B1 und B2 verflüchtigen. Will man Vitamine, Calcium, Magnesium und Kalium aus den Mandeln für die Gesundheit nutzen, müssen sie unverarbeitet gegessen werden. Regelmäßig genossen, können sie tatsächlich das Risiko von Herzerkrankungen mindern.

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Auch mit einer Torte aus selbstgemachtem Marzipan ist Ihnen der Beifall Ihrer Gäste sicher.

(Foto: Rolf Handke_pixelio.de)

Vielleicht haben Sie ja Spaß daran, richtig gutes "Marzipan-Konfekt" einmal selbst herzustellen. Dann sollten Sie auf die im Handel angebotene Marzipanrohmasse verzichten, denn die besteht schon wegen der notwendigen Haltbarkeit aus jeder Menge Zucker. Wegen des geringen Aromas der kalifornischen Mandeln muss mit ein paar Bittermandeln nachgeholfen werden:

Zutaten:

500 g süße Mandeln
25 Stück bittere Mandeln
150 g Puderzucker
3 EL Rosenwasser oder abgekochtes Wasser

Zubereitung:

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, etwa 3 Minuten köcheln, 20 Minuten stehen lassen, abgießen und die Haut abziehen. Mit klarem Wasser die Mandeln spülen, damit sie schön hell sind.

Die abgezogenen Mandeln ausbreiten und gut trocknen lassen. Die Mandeln dann sehr fein mahlen - je feiner, desto besser. Es muss eine Art Mandelmehl entstehen. Dieses Mehl mit dem Puderzucker und dem Rosenwasser bzw. abgekochtem und wieder abgekühltem Wasser vermischen und auf mäßig heißer Herdplatte in einem Topf (traditionell nimmt man dazu einen Kupferkessel) mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Masse vom Boden löst und zu einem Kloß ballt. Ist sie nicht geschmeidig genug, muss noch etwas Wasser zugesetzt werden.

"Die Masse muss so lange gerührt werden, bis sie beim Betupfen mit einem Finger nicht mehr daran klebt", heißt es in einem Kochbuch von 1868. Dann muss die Marzipanrohmasse vom Feuer, denn wenn man sie länger der Hitze aussetzt, wird sie bröcklig. Den Marzipankloß in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit ist die Masse formbar.

Der Kloß wird unter der Folie platt gedrückt und auf einem mit etwas Puderzucker bestäubten Brett ½ Zentimeter dick ausgerollt. Nun lassen sich Motive ausstechen. Sie werden auf ein Backblech gelegt und bei 120 bis 140 Grad bei offener Backofentür 10 bis 15 Minuten getrocknet. Aufpassen, dass die Stücke nicht hart werden. Sie können statt im Ofen auch an der Luft getrocknet werden, das dauert aber länger. Das fertige Konfekt wird dann mit Kuvertüre überzogen.

Tipp: Lieben Sie mehr "Königsberger Marzipan" brauchen Sie noch 1 Eigelb und einen Gourmetbrenner. Sie bestreichen nur die Ränder der Marzipanfiguren mit etwas Eigelb. Nun die Motive mit dem Gourmetbrenner abbrennen (oder im vorgeheizten Grill im Backofen auf höchster Stufe KURZ bräunen).

Wollen Sie puren Marzipangeschmack, nehmen Sie statt Rosenwasser nur abgekochtes Wasser. Rosenwasser bekommen Sie in der Apotheke, türkischen Läden oder auch in gut sortierten Supermärkten bei den Backzutaten.

Sie brauchen einen kräftigen "Rührarm" für die schweißtreibende Arbeit, aber die Mühe lohnt sich. Und ganz zum Schluss verrate ich Ihnen noch ein Geheimnis, das keines ist: Das leckere Rohmarzipan, das Sabine und Stephan Mest in ihrer Manufaktur verarbeiten, ist dort auch im Fabrikverkauf sowie im Online-Shop zu haben ... ganz mühelos!

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Wer kann diesen Marzipan-Nikoläusen widerstehen?

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Ein süßes und besinnliches Weihnachtsfest wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de