Essen und Trinken

Überall zu finden Sie geben alles für uns

Was die niedlichen Tiere mit den langen Ohren uns Menschen Gutes tun, ist nahezu unerschöpflich: Sie liefern Fleisch, Fell und Wolle, sind Kuscheltiere für Kinder und Erwachsene (Tiere, die wir mit Namen kennen, essen wir, bitteschön, nicht!!! Auch wenn Landwirte mich belächeln!). Sie dienen Zauberern als Medium, geistern durch Märchen und Sprichwörter, und ihre wilden Verwandten sollen sogar Eier bringen. Letzteres aber nur zu Ostern!

Die Rede ist vom Kaninchen. Die Domestizierung begann bereits vor 2.300 Jahren. Schon bei den antiken Römern stand Kaninchen auf dem Speiseplan. Sie behaupteten sogar, Kaninchenfleisch reinige Blut und Haut und verleihe Jugend und Schönheit. So richtig zu glauben ist das wohl nicht - doch gesund und leicht verdaulich ist Kaninchenfleisch allemal. Es ist eiweißreich, fett- und cholesterinarm und zudem preisgünstig. Ich war immer der Meinung, dass Kaninchen natürlich aufgezogen werden, weil sie nicht gemästet werden können. Tierschützer haben mich eines Besseren belehrt: Leider gibt es auch Mastanlagen, die dem Tierschutz in keiner Weise entsprechen.

Der Sonnenkönig Ludwig XIV. verbot den Bauern das Jagen von Wildkaninchen und beanspruchte das zarte Fleisch allein für den Adel. Heute ist Kaninchenfleisch aus den Küchen vieler Länder nicht mehr wegzudenken. Italiener und Spanier lieben es; Kaninchenbraten steht bei den Franzosen auf dem Tisch, bei den Bulgaren, den Briten, Deutschen, Österreichern und auch in Australien.

Dem liebenswerten Geschöpf, das hierzulande in 88 Rassen und 370 Farbstellungen gezüchtet wird, verdanken wir schöne Schmeichelfelle, die nahezu alle Edelfelle ersetzen können, sowie wunderbar weiche Angorawolle.

Da dem Kaninchenfleisch - im Gegensatz zum strenger schmeckenden Hasen - der herzhafte Geschmack der Wildtiere fehlt, lässt es sich auf die vielfältigste Weise würzen und zubereiten. Es schmeckt in Beize eingelegt oder ungebeizt, mit Paprika oder schwarzem Pfeffer, mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Tomate, Suppengemüse, Pilzen, saurer Sahne, mit Rot- oder Weißwein. Es lässt sich schmoren und kochen. Rückenfilets la minute sind eine Delikatesse.

Kaninchenfleisch wird durchs Kochen gerne trocken, deshalb ist das Marinieren in einer Weinbeize oder einfach in Buttermilch nicht schlecht. Die in der Marinade enthaltene Säure "gart" das Fleisch vor. Das Fleisch benötigt dann eine kürzere Bratzeit.

Ernest Hemingway hat dem Kaninchen in seinem großen Roman über den spanischen Bürgerkrieg ein Denkmal gesetzt: "Nun aßen sie alle aus der Pfanne, wortlos, wie das spanische Sitte ist", heißt es in "Wem die Stunde schlägt". "Es war Kaninchenfleisch, mit Zwiebeln und grünem Pfeffer gekocht, und Kichererbsen schwammen in der Rotweinsoße."

Rotwein benötigen wir auch für unser heutiges Rezept "Kaninchenschulter Jägerart". Pro Person empfehle ich 2 Schulterstücke. Die angegebenen Mengen sind also für ein Zwei-Personen-Mahl.

Zutaten:

4 Kaninchenschulterstücke (Läufchen)
2 große Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
1 getrocknete kleine Chilischote
1 Handvoll Trockenpilze
Piment, Thymian, Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft
1 Glas Rotwein
etwas saure Sahne
Mehl, Öl

Zubereitung:

Die gesäuberten Kaninchenschultern salzen und pfeffern und in Mehl wälzen. Mehl etwas abklopfen. In heißem Öl ringsum anbraten. Die in grobe Stücke geschnittenen Zwiebeln mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen.

Thymian, Chili, Lorbeer, Piment, zerdrückten Knoblauch und die Trockenpilze dazugeben und zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten garen. Ab und zu wenden und etwas Wasser nachgießen. Zum Schluss mit Salz und Zitronensaft abschmecken und etwas saure Sahne unter die Soße rühren. Dazu schmecken Rosenkohl und Salzkartoffeln.

Tipp: Mangels Trockenpilzen können auch Champignons verwendet werden. Diese in Scheiben schneiden und erst zur Mitte der Garzeit dazugeben. Mit Trockenpilzen schmeckt das Gericht aber mehr nach "Waidmann"!

Viel Spaß wünscht Heidi Driesner

Quelle: ntv.de