Fleischer, Schlachter oder Metzger - die Berufsbezeichnungen sind regional unterschiedlich. Die Branche bietet gute Berufschancen. Und viele Lehrstellen bleiben sogar unbesetzt, auch weil Schulabgänger sich nicht gerade darum schlagen.

"Fleischer, das klingt in der Sprache der Jugendlichen einfach zu wenig sexy", sagt Andreas Pieper, Pressesprecher des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) in Bonn. Bei Jörg Ulrich Schiffeler steht "Diplomingenieur Lebensmitteltechnologie" auf der Visitenkarte. Angefangen hat der heutige Marketingleiter beim Deutschen Fachverlag in Frankfurt/Main, der die "Allgemeine Fleischer Zeitung afz" herausgibt, vor mehr als 15 Jahren als Fleischerlehrling: "Ich wollte etwas Praktisches machen." Vor den Eltern musste sich der Abiturient nicht rechtfertigen, die hatten selbst eine Metzgerei, wohl aber vor Lehrern und Mitschülern. "Wer zu wenig in der Birne hat, wird Fleischer", lautete das Vorurteil.

Zum Typ "Stratege", der im Fleischerhandwerk Karriere machen will, gehört auch Mike Griesch. Der 23-Jährige absolviert parallel zur Fleischerlehre ein betriebswirtschaftliches Studium an der Berufsakademie Hamburg. Über Umwege ist der Abiturient an diese Kombination gelangt: "Ich habe zunächst Automobilkaufmann gelernt, aber mit der Ellenbogenmentalität der Branche bin ich nicht klargekommen." Über verwandtschaftliche Verbindungen fand Mike einen Ausbildungsplatz im Fleischerhandwerk: "Ich arbeite hier mit zwei weiteren Auszubildenden und einem Gesellen zusammen. Wir haben gemeinsam viel Spaß."

Produzieren und Verfeinern

Zum Ausbildungsalltag gehöre die Produktion und das Verfeinern von Wurstsorten sowie das Zerlegen des Frischfleisches: "Ich betrachte das als Ware, nicht als totes Tier." Selbst geschlachtet hat Mike noch nicht. Aber das will der Auszubildende auf jeden Fall noch nachholen. In der Praxis ist aber eher Arbeitsteilung das Motto der Branche: Schlachten ist nur einer von sechs Ausbildungsschwerpunkten, zu denen auch die Herstellung von Gerichten, der Veranstaltungsservice oder die Produktverpackung zählen.

Die Lehrlinge wählen zwei Schwerpunkte und darunter immer seltener das Schlachten, sagt Michael Durst, Landungsinnungsmeister in Hamburg und Mikes Arbeitgeber. In der Kundenberatung und im Catering sieht das Präsidiumsmitglied im Deutschen Fleischer-Verband die Zukunft der Branche. "Wir haben eine Chance, uns von der Anonymität der Supermärkte abzusetzen." Das aber setze eine höhere Qualifikation der Beschäftigten voraus. Damit Betriebe Bewerber finden, die zu ihnen passen und Jugendliche einen Betrieb, in dem sie sich wohlfühlen, rät der Innungsmeister in jedem Fall zu einem Praktikum. "Manche Schulabgänger haben doch ganz falsche Vorstellungen."