Essen und Trinken

Willkommene Urlaubsverlängerung Ein mediterranes Dreieck voller Genuss

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Auch die wunderschönen, urigen Steinhäuser machen den Charme Istriens aus.

(Foto: ©Ulrike Köb)

Istrien in der nördlichen Adria hat alles, was man sich wünscht: grüne Berge und ein glasklares Meer, Städtchen mit venezianischem Flair und urige Dörfer, gastfreundliche Menschen und eine überraschende kulinarische Vielfalt. "Mein Istrien-Kochbuch" hat die Geschichten und Rezepte dazu.

Dieses Buch macht neugierig auf ein dreieckiges Zipfelchen Erde im Adriatischen Meer: Istrien, nur im Norden mit dem Festland verbunden. Die Halbinsel hat so viele Namen, wie unterschiedliche Bewohner sie hatte und heute noch hat: Istra (kroatisch/slowenisch), Eîstria (istriotisch), Istria (italienisch) und Histria (lateinisch). Fast die ganze Halbinsel (89 Prozent) ist kroatisch, im nördlichen Teil gehört ein kleiner Teil zu Slowenien und ein noch kleineres Eckchen zu Italien, wobei heutzutage im vereinten Europa dank des Schengen-Abkommens der Reiselust keine Grenzen gesetzt sind.

Das wissen jährlich auch tausende Touristen zu schätzen; fast alle machen Urlaub im kroatischen Teil der Halbinsel. Dort schwillt zur Hochsaison im Juli und August die Zahl der Menschen von 200.000 auf mehrere Millionen an. Wer kann, reist lieber in der Vor- und Nachsaison und kommt ganz in den Genuss eines sanften, umweltorientierten Tourismus, auf den Kroatien seit einigen Jahren setzt. Die Zeiten, in denen das Land noch ein Urlaubs-Geheimtipp war, sind längst vorbei, ebenso das Image eines Billig-Reiselandes. Dennoch findet auch heute jeder seinen Lieblingsplatz zu vernünftigen Preisen, auch auf den so angesagten Inseln und Inselchen in der Adria. Insgesamt sind es 1244 kleine und klitzekleine Inseln, Klippen und Riffe, die zu Kroatien gehören; alle umspült von kristallklarem Wasser.

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Mein Istrien-Kochbuch. 70 authentische Rezepte mit regionalen Spezialitäten sowie Geschichten über Kultur, Kulinarik und Landschaft
EUR 30,00
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Das plätschert natürlich auch an den Küsten Istriens. Die Halbinsel bietet mehr als Wasser: idyllische Badebuchten, malerische Städtchen und versteckte Dörfer, Wanderwege und atemberaubende Ausblicke aufs Meer. Und wer’s braucht: auch Clubs für durchtanzte Nächte. An Land gedeiht alles, was Herz und Magen begehren: Gewürze und Kräuter in allen Variationen, Trüffel, Oliven, Zitronen, Wein und die großen, weiß-grauen Boškarin-Rinder. Das Meer liefert frische Fische und Meeresfrüchte. All diesen Reichtum der Natur, verarbeitet zu vielen Köstlichkeiten, finden wir in "Mein Istrien-Kochbuch" von Anica Matzka-Dojder, eine wunderbare Gelegenheit, den vergangenen Istrien-Urlaub zu verlängern. All jene, die ihn noch vor sich haben, nehmen Anicas Buch als eine Art Schnupperkurs - bis sie dann tatsächlich erleben, wie Istrien duftet. Erschienen ist das Buch im Brandstätter-Verlag. Die Hardcover-Ausgabe kostet 30 Euro, hat 200 Seiten und viele Farbfotos, die Appetit auf die Gerichte machen – und die Landschaftsaufnahmen neugierig auf das schöne Istrien. Anicas 70 authentischen Rezepte mit Gelinggarantie hat ihr Mann, Manfred Matzka, mit Geschichten über Land und Leute, Kultur und Kulinarik vortrefflich ergänzt.

Halbinsel mit grandiosem Essen

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Der irdene verzierte Schnabelkrug, die "bukaleta", ist ein Symbol istrianischer Gastlichkeit.

(Foto: ©Ulrike Köb)

Was die besondere, nachhaltige Anziehungskraft Istriens ausmacht, ist die kulinarische Vielfalt. Die Halbinsel ist an den Küsten und im Inneren ein wahres El Dorado für Feinschmecker. Wer die Ursprünglichkeit, die Originalität sucht, sollte das nicht in touristischen Hotelanlagen tun, sondern vorzugsweise in den Konobas (Wirtshäuser) der Altstädte und in den Dörfern. Oder gleich auf einem Bauernhof Urlaub machen, wobei die kleineren "Agroturizam"-Familienbetriebe naturgemäß besser sind als die mit Panoramafernstern. "Wenn dann der Patron mit der Rechnung und der Schnapsflasche kommt, wird dich keines von beiden enttäuschen", schreibt Manfred. "Du wirst dich zufrieden zurücklehnen, die Aussicht auf die Hühner im Hof, den weisen Hund mit seinem Bürgermeistergehabe, die umliegenden Hügel, die Kirche oder die Ruine genießen, auf das Knirschen des alten Holzsessels lauschen und der Katze unter dem Tisch den letzten Rest vom Braten spendieren."

So ganz nebenbei lernt man beim Lesen des Buches ein paar Brocken auf Kroatisch oder Italienisch. Kaum irgendwo anders zeigt sich die kroatisch-italienische Zweisprachigkeit Istriens so deutlich wie in der Küche; ein wenig österreichisches Deutsch ist auch noch dazwischen gemengt. Nicht mal vor Ort weiß man definitiv, ob diese Mischung nun "istrianisch" oder "istrisch" heißt. Der Duden kennt nur "istrisch", Anica nennt die Sprachfärbung "istrianisch", weil das typischer ist für die kroatische Community und es zudem melodiöser, bunter, weicher klingt (finde ich auch). "Und weil man ja auch die Nachbarschaft italienisch und nicht italisch nennt." Darüber hinaus gibt’s Tipps für Märkte und Restaurants, wo man das beste "maslinovo ulje" (Olivenöl) kauft und wo man für Wein und Trüffel fündig wird. Apropos Trüffel: Die istrianischen weißen und schwarzen Trüffel sind weltberühmt und dementsprechend teuer. Aber "fuži", die istrianische Pasta schlechthin, mit schwarzen Trüffeln gibt es das ganze Jahr über und ist in den Konobas durchaus erschwinglich. Wer scharf ist auf die Trüffel-Königin, die weiße Trüffel, reist erst ab September zur Ernte und darf nicht knausern.

Es ist noch kein Koch vom Himmel gefallen

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"Heute kann ich auf dem Fischmarkt einschätzen, wann welche Fische ihre beste Zeit haben und was man am besten mit ihnen macht", schreibt Anica Matzka-Dojder.

(Foto: ©Ulrike Köb)

Die Autorin lässt uns teilhaben an ihren Erfahrungen, wie sie immer sicherer in der Küche und mutiger beim Einkauf wurde. "Wie ich es mache", steht über ihren Zubereitungen. "Ich will vor allem jenen Mut machen, die sich so wie ich damals nicht trauten, neue Genüsse zu probieren", schreibt Anica Matzka-Dojder. Damals, das war vor 20 Jahren, als sie den "Stall" am Kvarner kauften und zu einem gemütlich Haus umbauten. Zwar gehört die Kvarner Buch an der Ostseite, rund um Opatija, dem mondänen Zentrum der Reviera des alten Österreich-Ungarn, verwaltungstechnisch nicht zum heutigen Bezirk Istrien, sondern zu einem anderen. Doch das kann uns egal sein, denn der Kvarner ist untrennbar ein Kern der Region und daher auch Bestandteil des Buches. Inzwischen sind Anica und Manfred wirkliche istrianische Bauern, "istarski seljaci", geworden – sie ernten Lavendel, Mandarinen, Quitten, Feigen und Weintrauben und, ganz wichtig, ihre eigenen Oliven und pressen Öl daraus.

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Kater Massimo schaut gerne zu, wenn Manfred und Anica schreiben.

(Foto: ©Ulrike Köb)

Das Buch ist nach Vorwort und ein paar Orientierungshilfen im Territorium, in der Sprache und vor allem fürs richtige Genießen in zehn Kapitel unterteilt. Die Rezepte und Geschichten darin offenbaren den Reichtum Istriens: das Nebeneinander von Bergen und Meer, den Markt als tägliches Zentrum des sozialen und wirtschaftlichen Lebens, große Fische und kleines Meeresgetier, was an Deftigem und Kräftigem so auf den Tisch kommt oder an Süßspeisen, und natürlich Oliven und Trüffel, Pasta und Risotto.

Manfreds Geschichten vermitteln Wissenswertes außerdem über Kräuter und Gemüse, Wein und Schnäpse, Brot, Schinken und Käse, Fleisch und Gemüse und Anica liefert die entsprechenden Rezepte dazu. Wir erfahren, wie man die Qualität einer istrianischen Hausküche schon von außen erkennt, was sich positiv oder negativ verändert hat beim Essen und Trinken in Istrien und was "überlebt" hat. Auch Rezepte aus der früheren Arme-Leute-Küche hat Anica nachgekocht, denn lange Zeit war das Leben in Istrien von Armut geprägt: "Krieg, Plünderungen, Verwüstungen und Brandschatzungen an der Frontlinie brachen ebenso regelmäßig über die Bevölkerung herein wie Pest und Malaria."

Literarisch Interessierte kommen in "Mein Istrien-Kochbuch" ebenfalls auf ihre Kosten. Manfred spannt den Bogen von Dante und Richard Löwenherz bis zu heutigen Literaten; er erzählt, wer Speis' und Trank in Istrien mehr oder weniger genossen hat und welche Stories daraus entstanden: Casanova hat nicht nur gut gegessen und getrunken, sondern mit einer bildhübschen Magd ganz andere Freuden geteilt, Jule Verne ließ seinen Helden Matthias Sandorf durch Istrien reisen und Anton Tschechow mokierte sich über "gierige Krämer".

Nicht alle Zutaten in Anicas Rezepten können wir in unseren mitteleuropäischen Supermärkten kaufen, das ist nun mal so. Aber es lassen sich Alternativen finden, wenngleich die meisten nicht ohne Geschmackseinbuße auskommen dürften. Ich habe zum Beispiel die in Berlin unerreichbaren kleinen Shrimps aus der Adria notgedrungen mit Nordsee-Krabben ersetzt und die frischen bunten Bohnen mit getrockneten Käferbohnen. Es hat allen geschmeckt – was will man mehr!

Bohnensalat mit kozice (Shrimps)

"Eine der besten Kombinationen von Garten und Meer, die in den Küstenregionen Istriens zu haben ist. Ich komme im August und September, zur Zeit der frischen weichen Bohnen, zweimal die Woche mit den beiden wichtigsten Zutaten im Korb aus der Markthalle, um mich zuhause in diese Vorspeise geradezu einzugraben."

Zutaten (für 4 Personen):

500 g frische bunte Bohnen (s. Tipp)
5 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
Salz
3 kleine Schalotten oder 1 mittlere weiße Zwiebel
Saft von 1 Zitrone
4 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen
200 g kozice (die kleinen Shrimps aus der Adria) ohne Schale und geputzt
1 Handvoll gehackte Petersilie
Pfeffer

Wie ich es mache:

1. Bohnen mit Thymianzweigen und Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser (3 Fingerbreit bedeckt) kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen (ca. 30 Minuten).

2. Abseihen. Schalotten in Ringe schneiden und auf die warmen Bohnen legen.

3. Mit der Hälfte des Zitronensafts und des Olivenöls abschmecken.

4. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, zerdrückten Knoblauch zugeben.

5. Nach 1 Minute die kozice zugeben, nur 1 Minute anbraten.

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Bohnensalat mit kozice (Shrimps)

(Foto: ©Ulrike Köb)

6. Vom Feuer nehmen, Zitronensaft drüberpressen, Petersilie drüberstreuen.

7. Kozice mit den lauwarmen Bohnen vermischen.

8. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Tipps:
Frische Bohnen gibt es nur Ende August und im September; sonst trockene Bohnen nehmen und über Nacht einweichen, das Wasser abgießen und nicht zum Kochen verwenden.

* Schmeckt auch ohne Shrimps hervorragend, nur mit Zwiebeln und Balsamico-Öl-Marinade.
* Rucola passt gut dazu.

Sauerkirschstrudel (Weichselstrudel)

"Strudel zum Dessert haben alle gern. Daher mache ich ihn oft, zwischendurch auch mit gekauftem Teig. Am liebsten im Frühsommer, wenn die Sauerkirschen reif sind. Geht aber auch mit Heidelbeeren, Äpfeln, Birnen …"

Zutaten (für 8 Personen):

300 g Mehl plus Mehl zum Arbeiten
30 g Öl
125 ml lauwarmes Wasser
1 Ei
Prise Salz
100 g Semmelbrösel
80 g Butter
20 g Vanillezucker
1 kg frische Sauerkirschen (entkernt 750 g)
100 g Zucker
Prise Zimt

Wie ich es mache:

1. Mehl sieben, eine Mulde machen, 20 g Öl, Wasser, Ei, Salz hineingeben und alles zu einem nicht zu festen Teig kneten.

2. Zu einer Kugel formen, mit dem restlichen Öl bestreichen und 30 Minuten unter einem Sturzglas ruhen lassen.

3. Semmelbrösel mit 60 g Butter leicht anrösten, danach Vanillezucker untermischen.

4. Teig auf einem bemehlten Tuch leicht in alle Richtungen ausrollen.

5. Mit beiden Handrücken vorsichtig anheben und ausziehen, bis er durchsichtig dünn ist.

6. Brösel auf ⅔ des Teigs verteilen.

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Sauerkirschstrudel (Weichselstrudel)

(Foto: ©Ulrike Köb)

7. Sauerkirschen darauf verteilen, mit Zucker und Zimt bestreuen.

8. Restliche Fläche des Teiges mit der Hälfte der restlichen, zerlassenen Butter bepinseln.

9. Teig einrollen (mit dem belegten Teil beginnen, der leere bestrichene Teil kommt zum Schluss).

10. Mit der restlichen Butter außen bestreichen.

11. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen.

Viel Saß beim Lesen und Nachkochen und einen genussvollen Istrien-Urlaub wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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