Essen und Trinken

Schmankerl für alle Warum isst der Bayer, was er isst?

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Üppige Feste und ein vielfältiges Brauchtum gehören auch heute noch zum bayerischen Leben dazu.

(Foto: ©Markus Spiske / Unsplash)

Ur-Bayern, Zugezogene und Nicht-Bayern gleichermaßen finden in dem Buch "Das kulinarische Erbe Bayerns" viel Wissenswertes und Geschichten zum Schmunzeln. Und jede Menge Rezepte von Unterfranken bis Oberbayern, von Schwaben bis zur Oberpfalz.

Wer gerne herzhaft isst, kommt um die bayerische Küche nicht herum. Warum sollte man auch? Ich Berlinerin genieße jedenfalls, wenn Bayerisches auf den Teller kommt. Mit zwei Ausnahmen, allerdings gravierenden: Ich kann dem Weißwurst-Gezuzel und dem süßen Senf nichts abgewinnen. Da bin ich halt Preußin und bevorzuge ‘ne anständige Bockwurst und scharfen Senf (den aus Sachsen). Meine zweite unverzeihliche Verweigerung betrifft das Oktoberfest: Mir schmecken Hendl, Haxn und Bier in kleinen und anheimelnden bayerischen Gaststätten halt besser als in einem halbbesoffenen Massenauflauf. Liebe Bayern, verzeiht mir! Ihr findet schließlich auch nicht alles guad an Berlin. Und das ist auch gut so.

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Bayerische Geschichte hin oder her: Napoleon gilt als Geburtshelfer des bayerischen Küchenklassikers Böfflamot.

(Foto: © StockFood/Michael Paul)

Ich habe schon vieles dazugelernt, damit ich mich als "Ausländerin von jenseits des Weißwurst-Äquators" nicht allzu schlimm blamiere. Auch wenn ich weiterhin in Bayern meistens nur Bahnhof verstehe und meine im Herzen hochdeutsche Seele unsägliche Qualen leidet bei "der Butter" und "das Teller". In den ziemlich großen Fettnapf, alle Bayern Bayern zu nennen, tappe ich schon lange nicht mehr. Habe dazu eine Weile gebraucht, um meinerseits diese bayerischen Seelenqualen zu verstehen. Auf die Sprünge half mir vor Jahren mein freundlicher Kollege Volker, der mich in diesem Falle jedoch in strengem Ton zurechtwies: "Ich bin Oberfranke!" Ich hatte ihn als "Bayer" verortet. Eine solche Missetat unterläuft mir nie wieder! (hoffentlich...)

Von Bier bis Wurst

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Ein "Muss" zu jedem Braten: Auch der Fränkische Sauerbraten kommt nicht ohne rohe Klöße und Blaukraut aus.

(Foto: © StockFood/Harry Bischof)

Nun haben wird das also geklärt. Mein Studium der bayerischen (meinetwegen auch der bayrischen) Befindlichkeiten und kleinen, aber feinen Unterschiede setze ich derzeit mit einem Kochbuch fort, das mir sachkundige Auskunft gibt über "unser Bayern": Oberbayern, Niederbayern, Oberpfalz, Schwaben, Unterfranken, Mittelfranken und Oberfranken, was dort jeweils Kultur, Tradition und Küche ausmachen und warum der "Bayer" (man sehe mir diese platzbedingte Vereinfachung nach) heute noch isst, was er isst. Die Rezept- und Spezialitätensammlung "Das kulinarische Erbe Bayerns" klärt übrigens auch den Begriff "Altbayern". Erschienen ist das Buch in hochwertiger moderner Ausstattung mit Graukarton und Folienprägung sowie zwei Lesebändchen (natürlich weiß/blau) bei ars vivendi. Drei Frauen sind für den Inhalt verantwortlich: Marion Reinhardt, studierte Kunsthistorikerin, ausgebildete Kräuterpädagogin und passionierte Köchin, vereint nicht nur die bayerischen Traditionsrezepte in dem Band, sondern erzählt auch die Geschichten hinter den Gerichten. Stephanie Kamm, studierte Historikerin, liefert die Infos zu den in Bayern heimischen Arten und Sorten. Die liebevollen Illustrationen stammen von Sarah Eschbach. Und wie es sich für ein gutes Kochbuch gehört: Die Food-Fotos sind zum Anbeißen!

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Das kulinarische Erbe Bayerns: Eine Rezept- und Spezialitätensammlung. Mit Rezepten aus Oberbayern, Niederbayern, Oberpfalz, Schwaben, Unterfranken, ... mit deftigen und vegetarischen Klassikern
32,00 €
*Datenschutz

"Das kulinarische Erbe Bayerns" liefert auf 288 Seiten nicht nur über 100 Rezepte für bekannte und weniger bekannte originale Fest-, Fasten- und Alltagsspeisen, sondern auch ausführliche Informationen zu alten Haustierrassen und seltenen heimischen Obst- und Gemüsesorten. Der Leser erfährt außerdem eine Menge über Käse- und Wurstsorten. Allein die Bratwürste! Neun Bratwurstsorten werden beschrieben, deren Geschmack und Herstellung, was drin steckt an Fleisch und Gewürzen, bis hin zu Körnung und Länge. Weiter geht’s mit traditionellen Spirituosen. Auch diverse Weine fehlen nicht, denn in Bayern gibt’s mehr als Frankenwein in der Bocksbeutelflasche. Die ist übrigens urheberrechtlich geschützt. Und natürlich Bier, Bier, Bier! Schließlich blickt Bayern mit der weltweit größten Brauereidichte, dem ältesten Nachweis des Bierbrauens und der ältesten noch bestehenden Brauerei auf eine jahrhundertealte Brautradition zurück. Erlassen wurde hier auch das älteste, noch heute gültige Lebensmittelgesetz der Welt: das Reinheitsgebot.

Kulinarische Hochgenüsse

Die heutige bayerische Küche ist in ihrer überaus großen Vielfalt echt bayerisch geblieben, wobei jede Region ihre eigene Ess- und Trinkkultur hat. Die Bewahrung dessen und die Belebung des Brauchtums gehören zu den Kernpunkten der vorliegenden Sammlung. Die Rezepte reichen von Suppen, Beilagen und Aufstrichen für die Brotzeit über Fisch- und Fleischgerichte bis hin zu Desserts und Kuchen. Auch Vegetarisches fehlt nicht. Und was wäre ein bayerisches Kochbuch ohne Rezepte für Brot und Semmeln? Ich zähle nur mal kurz die 15 im Buch vereinten Rezepte dieses Kapitels auf: Eingenetztes Brot, Fränkisches Holzofenbrot, Kletzenbrot, Münchner Mundsemmel, Schuastabua, Pfennigmuckerl, Maurerlaiberl, Riemisches Weckerl, Schwäbische Seelen, Spulwecken, Bamberger Hörnla, Krätzaweckla, Berchtesgadener Stuck, Anisbreze, Bayerische Breze. Bei jedem dieser überaus klangvollen Namen werden noch andere übliche Bezeichnungen genannt; allein bei Kletzenbrot, einem Weihnachtsbrot mit süßen Birnen, sind es sieben: Hutzelbrot, Früchtebrot, Schnitzbrot, Zelten, Birnbrot, Birnweck, Birnzelten.

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Schnell, preiswert und machen richtig satt: Adöpfeldätscher aus der Rhön.

(Foto: ©Darius Endlich)

Bei allen Rezepten wird die Herkunftsregion angegeben; etliche Gerichte sind in ganz Bayern zu Hause. Zu den Zubereitungsdetails gehören Angaben zu Schwierigkeit, Menge und Zeitaufwand und ob das Gericht vegan, gluten- oder laktosefrei ist. Bei der Zutat "Stadtwurst" für den Wurstsalat mit dem für meine Zunge unaussprechlichen Namen "Nämmbärcher Gwärch" (hochdeutsch: Nürnberger Durcheinander) musste ich das schlaue Internet befragen. Jetzt weiß ich es: Stadtwurst ist so etwas wie Fleischwurst oder Lyoner. Der Erdkohlrabi für "Gschtopfta Rumm" (Gestopfte Rüben), eine eingesalzene, säuerliche Gemüsebeilage zu Gänse-, Enten- oder Schweinebraten, wurde dankenswerterweise für Nicht-Bayern "übersetzt": Steckrüben. Ich jedenfalls habe manchmal ganz schön gestaunt und viel Spaß gehabt an den Geschichten zu den Rezepten: Warum hat der Ziebeleskäs, der in fränkischen Bierkellern zur Brotzeit gereicht wird, möglicherweise etwas mit Zwiebeln (Ziebala) zu tun, andererseits aber auch mit jungen Küken (Ziebele)? Ziebala sind drin im Käs, Ziebele natürlich nicht.

Vielleicht wird der eine oder die andere so manch bayerisches Schmankerl in dem Buch vermissen. "Das kulinarische Erbe Bayerns" erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, das wäre wahrlich zu viel verlangt. Aber diese kulinarische Reise durch den Freistaat birgt eine überraschende Vielfalt an Informationen und Geschichten. Aufgenommen in die Sammlung von Rezepten wurden Spezialitäten, "die ganz bestimmte Voraussetzungen hinsichtlich Tradition, Entstehungskontext und Fremdwahrnehmung erfüllen", heißt es im Buch. "So sind die Rezepturen für die vorgestellten Gerichte und Produkte über Generationen hinweg in bestimmten Regionen weitergetragen worden, und in den Geschichten zu den Köstlichkeiten begegnen sich heute die Mythen der bayerischen Historie, sodass jede einzelne auch von außen als typisch bayerisch aufgefasst wird."

Obazda/ganz Bayern

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Kein Biergarten ohne: Obazda steht auf jedem Tisch.

(Foto: © StockFood/Eising Studio)

Der Klassiker in jedem Biergarten: Oba(t)zter, G’rupfter, Angemachter
"Obazd" heißt auf gut Bayerisch ganz einfach zerdrückt oder zermanscht. Und das werden reifer Käse und Butter miteinander. Dann ergeben sie die berühmte Käsemasse, die in keinem Biergarten fehlen darf. Diese Orte der bayerischen Gemütlichkeit kamen um 1812 auf, als in Bayern auch zwei neue Käsesorten eingeführt wurden – Camembert und Brie. Mangels Kühlmöglichkeiten, insbesondere während der heißen Sommermonate, zerflossen diese aber schnell und mit der Erfindung des Obazdn war die ideale Verwertungsmöglichkeit für überreifen Käse gefunden. Über die bayerischen Grenzen hinaus bekannt wurde Obazda wahrscheinlich durch Katharina Eisenreich, Wirtin des Weihenstephaner Bräustüberls (1920–1958) in Freising, die ihren Gästen gerne zum Schafkopfen eine Portion davon auf den Tisch gestellt haben soll. Übrigens: Als typische Brotzeit darf Obazda von Besuchern bayerischer Biergärten auch selbst mitgebracht werden.

Alles Käse!
Seit Juni 2015 ist Obazda als geschützte geografische Angabe bei der EU eingetragen: Um die zubereitete Spezialität so nennen zu dürfen, muss der Käseanteil bei mindestens 50 % liegen und die gesamte Verarbeitung der Zutaten in Bayern erfolgt sein – die Produkte dagegen dürfen auch außerhalb von Bayern bezogen werden. Auch hinter "Ogmachter Kas" und ähnlichen Bezeichnungen verbirgt sich oft ein klassischer Obazda, denn die geschützte Angabe kostet den Gastwirt eine teure Zertifizierung. Original bayerischer Obazda muss gemäß der EU-Verordnung – neben Paprikapulver zur Geschmacksabrundung sowie Salz – Camembert und/oder Brie enthalten. Durch die Zugabe von Butter wird er streichfähiger. Wer den Obazdn kräftiger mag, fügt Romadur oder Limburger hinzu, milder wird er mit Quark oder Frischkäse. Und wer ihn ein paar Tage im Kühlschrank lagern möchte, sollte die frische Zwiebel erst unmittelbar vor dem Verzehr untermischen. Wird sie hingegen bei der Zubereitung mit etwas Butter leicht angedünstet, hält sich der Obazda ebenfalls länger und schmeckt milder.

Zutaten (4 Personen):

300 g reifer Camembert
80 g Butter
30 ml Bier
1 Zwiebel
¼ TL scharfes Paprikapulver
1 TL edelsüßes Paprikapulver
½-1 TL ganze Kümmelsamen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Schnittlauch

Zubereitung (einfach, 15 min):

1. Käse und Butter für 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sie sich anschließend besser verarbeiten lassen.
2. Den Camembert in Würfel schneiden und mit einer Gabel zerdrücken, die Butter zugeben und untermengen. Das Bier über die Käsemasse gießen und alles gut vermischen, bis eine streichfähige Masse entsteht.
3. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit den Gewürzen zum Käse geben.
4. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Den Obazdn in einer Schüssel oder auf einem Brett anrichten und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Allgäuer Käsespätzle/Schwaben

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Nichts für eine Diät: Allgäuer Kässpätzle sind jedoch überaus köstlich.

(Foto: © StockFood/Eising Studio)

Ein köstlicher Gaumenkitzel: Kässpatzen, Käsknöpfle
Die Allgäuer Käsespätzle sind ein richtig sättigendes Hauptgericht: Der Käse macht sie schön üppig und in Kombination mit den geschmälzten Zwiebeln sind sie ein wahres Gedicht! Früher waren Spätzle in Schwaben allerdings eher ein Arme-Leute-Essen, die benötigten Zutaten waren auf jedem Bauernhof zu finden und gaben Kraft für die harte Arbeit auf dem Gut und den Feldern. Im Allgäu, das für seine guten Milchprodukte bekannt ist, wurden die Spätzle dann mit Käse verfeinert, und auch heute noch finden für die originalen Käsespätzle Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse Verwendung. Wer ein sehr kräftiges Aroma bevorzugt, nimmt Romadur oder Limburger, im Allgäu auch als "Backsteiner" oder "Stangenkäs" bezeichnet, und Liebhaber eines eher salzig-deftigen Geschmacks schätzen den Weißlacker auf den Spätzle bzw. auf den "Knöpfle", wie es ganz korrekt heißen muss. Denn nur die kleinen runden Teigwaren werden für echte Allgäuer Käsepätzle verwendet.

Zutaten (4 Personen):

500 g Mehl
5 Eier (Größe M)
Salz
150 g Emmentaler
50 g Romadur
1 Zwiebel
60 g Butterschmalz

Knöpflehobel

Zubereitung (mittel, 40 min):

1. Das Mehl mit den Eiern, 200 ml Wasser und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Dann den Teig mit einem Kochlöffel von Hand schlagen, bis er Blasen wirft.
2. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch den Knöpflehobel ins Wasser drücken. Nach dem Aufwallen schwimmen die Spätzle oben und können mit dem Schaumlöffel abgeschöpft werden.
3. Die Käse jeweils reiben. Eine große Schüssel vorwärmen und abwechselnd frische Spätzle und Käse einschichten. Damit der Käse zerfließt und die Spätzle heiß bleiben, die Schüssel zwischendurch immer wieder in den auf 75 °C aufgeheizten Backofen stellen. Zum Schluss die Knöpfle und den Käse gut durchmischen.
4. Die Zwiebel hacken, im Butterschmalz anbräunen und vor dem Servieren über die Spätzle verteilen.

Münchner Apfelstrudel/Oberbayern

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Nicht nur in der bayerischen Landeshauptstadt beliebt: Münchner Apfelstrudel.

(Foto: © StockFood/Barbara Bonisolli)

Hauchdünn muss er sein
Ein perfekt ausgezogener Strudelteig ist so dünn, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann, so heißt es zumindest. Für die Zubereitung braucht man durchaus etwas Fingerspitzengefühl, denn zieht man zu kräftig, reißt der Teig leicht. Und noch etwas braucht der Strudelteig: Wärme und Feuchtigkeit während seiner Ruhezeit, damit er nicht austrocknet und schön elastisch bleibt. Deshalb ist das Öl im Teig sehr wichtig und auch auf die Mehlsorte kommt es an; am besten eignet sich Weizenmehl der Type 550.
Der berühmteste Apfelstrudel ist natürlich derjenige aus Wien. Von Österreich aus gelangte er nach Oberbayern, wo er in der Münchner Variante durch die Zugabe von saurer Sahne besonders frisch und fruchtig schmeckt. Er steht dem Original in nichts nach! Besonders gerne wird er als Dessert mit Vanillesauce oder Eis und Schlagsahne verdrückt.

Zutaten (2 Stück):

Für den Teig
300 g Mehl (Type 550), plus etwas mehr zum Arbeiten
1 Prise Salz
1 Ei (Größe M)
3 EL Sonnenblumenöl, plus etwas mehr zum Bepinseln
Für die Füllung
150 g Rosinen
5 EL Rum
200 g saure Sahne
4 EL Semmelbrösel
1,5 kg mürbe Äpfel
3 EL Zucker
½ TL gemahlener Zimt
50 g gehackte Mandeln

Butter fürs Blech und zum Bepinseln der Strudel
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung (schwierig, 80 min plus Ruhezeit):

1. Das Mehl sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Salz, Ei, öl und etwa 125 ml lauwarmes Wasser hineingeben und alles miteinander verkneten. Es soll ein elastischer Teig entstehen, der nicht klebt.
2. Den Teig zu einer Kugel formen,mit etwas lauwarmem Wasser bestreichen und mit einer angewärmten Schüssel abdecken. 30 Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig halbieren. Ein frisches Geschirrtuch ausbreiten und mit Mehl bestäuben. Eine Teighälfte darauflegen und mit dem Nudelholz in einem Durchmesser von etwa 24 cm ausrollen. Den Teig mit etwas Öl bepinseln und weiter mit den Händen vorsichtig ausziehen, bis er hauchdünn ist.
4. Für die Füllung die Rosinen in Rum einweichen. Die Teigplatte mit der Hälfte der sauren Sahne bestreichen und mit 2 EL Semmelbröseln bestreuen.
5. Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und in feine Blättchen schneiden. Mit Zucker und Zimt vermischen und die abgetropften Rosinen sowie die Mandeln unterheben. Die Hälfte der Apfelfüllung auf dem Strudelteig verteilen. Dabei einen schmalen Rand freilassen. Den Strudel mithilfe des Geschirrtuchs von der Längsseite her locker aufrollen. Mit dem zweiten Teigstück und den restlichen Zutaten ebenso verfahren.
6. Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Backblech gut einfetten.
7. 60 g Butter zerlassen und die Strudel damit bepinseln. Etwa 45–55 Minuten im Ofen backen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Begeben Sie sich mit diesem Buch auf eine erlebnisreiche Reise durch das kulinarische Erbe der Bayern, vielleicht lernen auch Sie noch etwas dazu. Viel Spaß und Erfolg beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de