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Janna Gur öffnet die Tür zur israelischen Küche
Janna Gur öffnet die Tür zur israelischen Küche
Freitag, 15. Oktober 2010

Interview mit Janna Gur: "Lernt, die alten Gerichte zu kochen"

Seit fast 20 Jahren widmet sich die gelernte Übersetzerin Janna Gur dem Schreiben über die israelische Küche. Die Cheflektorin und Gründerin des führenden israelischen Gastronomie-Magazin "Al Hashulchan" ("Auf dem Tisch") will nicht nur die neue Küche Israels bekannt machen, sondern vor allem auch die alte, traditionelle Küche vor dem Aussterben bewahren.

n-tv.de: Frau Gur, können Sie uns den Unterschied zwischen jüdischer Küche und israelischem Essen erklären?

Janna Gur: Das ist eine Frage, die sich eigentlich nicht stellen sollte, aber ich kenne sie auch gut. Der Grund für diese Verwirrung ist, dass wenn man über jüdisches Essen spricht, man eigentlich die ashkenasische Küche, die jüdische Küche aus Osteuropa und Russland, meint – selbst in Israel ist das so! Die jemenitische oder sephardisch-iberische Küche wird dabei oft ausgeblendet. Das hat auch historische Gründe. So wurde die ashkenasische Küche in den 1920er Jahren in den USA durch die Einwanderungswelle aus Osteuropa bekannt und beliebt als "die jüdische Küche". Ashkenasisches Essen ist keine "Haute Cuisine" - aber es ist ein sehr unverwechselbares Essen. Das Besondere daran ist, dass es sich unabhängig von seiner geografischen Umgebung entwickelt hat. So sind beispielsweise "Gefilte Fish" oder "gehackte Leber" kein Bestandteil der polnischen Küche, sondern einzig für die jüdische Küche bekannt.

Was macht dann das israelische Essen aus?

Reichgedeckter Tisch: In Israel wird gerne und vor allem gut gegessen.
Reichgedeckter Tisch: In Israel wird gerne und vor allem gut gegessen.(Foto: © 2007 „Die neue israelische Küche“, UMSCHAU / Eilon Paz)

Die israelische Küche hat sich aus der jüdischen Küche heraus entwickelt. Denn wo immer Juden in der Diaspora gelebt haben, haben sie aufgrund der kosheren Nahrungsmittelsvorschriften und der vielen Handelsreisen ihre eigenen Rezepte erfunden – zum Teil eben auch sehr losgelöst von ihrer Umgebung. Die irakisch-jüdische Küche lehnt sich beispielsweise mehr an die persische oder indische Küche an und unterscheidet sich sehr von der irakisch-muslimischen Küche. Heute fließen alle diese Traditionen zusammen, ergänzt durch lokale Einflüsse. Moderne israelische Küche enthält auch mediterrane, libanesische, irakische, arabische und palästinensische Elemente. Gemeinsam mit dem neuen Bewusstsein für die Traditionen entsteht hier etwas Neues.

Auch in Ihrem Buch sprechen Sie von einem neuen Bewusstsein für alte Rezepte…

Ja, das ist eine relativ neue Entwicklung. In den Gründungsjahren Israels hat sich die junge Bevölkerung eher für ihre Herkunftsländer geschämt, als die Traditionen zu bewahren. Es sollte etwas Neues entstehen – auch auf dem Esstisch. Heute ist das anders – die traditionelle Küche ist wieder wichtiger geworden. Dabei benehmen wir uns aber wie Kinder in einem Süßigkeitenladen: Wir nehmen hiervon etwas und davon mehr und mischen die Dinge wie es uns gefällt. Ein gutes Beispiel ist das beliebte Eier-Sandwich "Sabiach". Das ist ursprünglich ein irakisches Eier-Gericht und wurde zum Frühstück, besonders am Shabbat verzehrt. Jedenfalls wurde es im Voraus vorbereitet, weil man am Shabbat nicht kochen darf und irgendjemand kam dann auf die Idee, das Ei in das Fladenbrot zu stecken. Heute kann man es an jeder Straßenecke kaufen und essen. Doch bislang braucht es vor allem einen Unternehmer, der die entsprechende Gastronomie eröffnet, um eine traditionelle Stilrichtung wieder populär zu machen – wie zum Beispiel Dr. Shakshuka, der aus einem Arbeiterfrühstück eines der beliebtesten in der Pfanne serviertes Eier-Tomatengerichte gemacht hat. Ich glaube aber, dass es auch wichtig ist, alte originale Familienrezepte aufzubewahren, damit sie nicht verloren gehen.

Daher das Projekt: "The Treasure Box" - Die Schatztruhe?

Richtig, Sie haben Ihre Hausaufgaben gemacht.

Worum geht es bei der "Treasure Box"?

Bislang ist es nur eine Idee – aber ich will unbedingt etwas Größeres daraus machen. Es ist doch so – wir lieben die jüdische Küche so sehr und entwickeln aus ihr heraus die neue israelische Küche. Wir benutzen die alten Traditionen also quasi als Dünger. Aber man kann nur etwas als Dünger nutzen, wenn es tot ist. Die jüdische Küche ist wie ein Baum ohne Wurzeln. Wenn man Amerikaner italienischer Abstammung ist, kann man einfach nach Italien fahren und beispielsweise in Sizilien das Essen, die Geschmäcker und die Gerüche seiner Herkunft aufnehmen. Aber ein Jude aus Polen kann nicht zurückkehren. Die Gemeinden, die übrig geblieben sind, sind zu klein, um die Traditionen aufrecht zu erhalten. Wir wollen versuchen, alte Rezepte zu finden, aufzubewahren und damit die Kultur ein Stück zu erhalten.

Was war der Auslöser für diese Idee?

"Stelle Dich neben Deine Mutter, wenn sie kocht. Nur so werden die alten Rezepte bewahrt."
"Stelle Dich neben Deine Mutter, wenn sie kocht. Nur so werden die alten Rezepte bewahrt."(Foto: © 2007 „Die neue israelische Küche“, UMSCHAU / Eilon Paz)

Wir sind das erste Mal darauf gekommen, als wir für "Al Haschulchan" im letzten Jahr originelle Rezepte für das jüdische Neujahrsfest Rosh Hashana suchten, was gar nicht so einfach war. Ich habe auch ein Rezept gefunden und für meine Familie einen persischen Eintopf gemacht, in dem unter anderem der traditionelle Granatapfel verwendet wurde. Das Rezept hat gut funktioniert, aber die Wahrheit ist: Keiner am Tisch, inklusive mir – mochte es. Als ich dann eine Freundin danach fragte, erklärte sie mir, dass das kein Gericht sei, dass man beim ersten Mal genießen könnte – man müsse sich den Geschmack quasi erarbeiten. Sie selbst kenne es von Kindheitstagen an, da ihre persische Nanny es immer gekocht habe und liebe es daher sehr.

Es gibt also bestimmte Gerichte, an deren Geschmack man sich erst einmal gewöhnen muss – "Gefilte Fish" gehört da sicher auch dazu, mit dieser kalten Fisch-Frikadelle, dem Aspik und der scharfen, roten Beete dazu. Hier liegt aber auch die Tragik der aussterbenden, traditionellen Gerichte: Die Großmutter kocht ein Essen, die Tochter isst es gerne, aber hat keine Zeit mehr, es zu kochen und die Enkeltochter mag es noch nicht mal mehr. Auf diese Weise verschwinden viele Gerichte.

Man kann Essen kaum dokumentieren – der Geschmack und der Geruch lassen sich nicht konservieren. Aber man kann die Rezepte aufschreiben.

Aber gerade die Mütter und Großmütter kochen doch oft nach Gefühl und nicht nach Rezept.

Dann müssen Sie sich neben Ihre Mutter stellen, wenn sie kocht. Messen Sie nach, was und wieviel davon sie in den Topf wirft. Nur so kann man die Rezepte aufbewahren. In jeder meiner Seminare sage ich den Teilnehmern, das ethnische Essen ist noch da, lernt davon und wenn es nur drei, vier Gerichte sind, die ihr kochen könnt, wird etwas davon bewahrt. Es ist ein solcher Verlust, wenn das verschwindet. Immerhin verwenden immer mehr israelische Chefköche alte Rezepte, das freut mich sehr. Gleichzeitig ist das aber nur ein Tropfen auf dem heißen Stein.

Nochmal zurück zur "Treasure Box". Wie genau soll das Projekt funktionieren?

Auf meiner hebräischen Website schreiben uns Leute, die sich an ein altes Gericht erinnern, das zum Beispiel ihre Großmutter immer gekocht hat, aber sie kennen das Rezept nicht. Wir versuchen dann, mit Hilfe von anderen Lesern die Rezepte zu finden – es ist quasi eine Tauschbörse. Ich würde aber gerne eines Tages ein Buch daraus machen – aber bis dahin muss das Projekt noch bekannter werden.

Gestatten Sie uns einen Blick in Ihre Küche? Was kochen Sie am liebsten?

Pasta! Ich bin wirklich gut in Pasta-Gerichten. Aber wenn ich auswärts esse, dann am liebsten asiatisch. Eines möchte ich noch mal betonen: Seit ich dieses Buch geschrieben habe, werde ich oft als Köchin beschrieben – aber das bin ich nicht, da bin ich zu demütig vor diesem Beruf. Ich schreibe über Essen und bin Herausgeberin – das ist alles.

Sie sind jetzt zum wiederholten Male in Berlin zu Besuch. Haben Sie hier schon kulinarische Schätze gefunden?

Ich habe sehr gute asiatische Restaurants besucht, aber mit der deutschen Küche war es viel schwieriger. Es war schwer, überhaupt ein Restaurant zu finden und als wir es dann gefunden hatten, war das Essen ehrlich gesagt nicht sehr gut. Erstaunlich, dass die Deutschen so wenig Bezug zu ihren traditionellen Gerichten haben, dabei gibt es so wunderbare Rezepte. Im vergangenen Jahr waren zum Beispiel in Israel alle ganz verrückt nach Spätzle.

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Quelle: n-tv.de