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"Die neue israelische Küche" Kulinarische Reise mit Janna Gur

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Ob Süßigkeiten des Mittleren Ostens oder kräftige Balkan-Küche - in Jerusalem findet man alles.

© 2007 „Die neue israelische Küche“, UMSCHAU / Eilon Paz

Israelische Küche dürfte abseits von Avocados, Orangen und "Gefilte Fish" den wenigsten bekannt sein. "Was kocht man im Schmelztiegel?", ist da auch die Frage, die die israelische Gastrokritikerin Janna Gur ihrem Buch voran stellt. Die Antwort ist vielseitig, innovativ und einfach köstlich.

Die Bitte, einmal auf den Punkt zu bringen, was israelisches Essen ausmacht, schlägt Janna Gur, Herausgeberin des Kochbuchs "Die neue israelische Küche", rundheraus aus. Das sei nicht einfach so zusammenzufassen, dazu sei die israelische Küche zu speziell - und auch zu jung. "Bis wir eine 'Haute Cuisine' wie etwa in Frankreich haben, dauert es noch 100 bis 200 Jahre", schätzt Gur, die auch Cheflektorin der führenden israelischen Essens- und Weinzeitschrift "Al Hashulchan" (Auf dem Tisch) ist.

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Ein Spaziergang durch die kulinarische Szene Israels.

(Foto: © 2007 „Die neue israelische Küche“, UMSCHAU / Eilon Paz)

Was aber so besonders an der israelischen Küche ist, erklärt die in Riga geborene israelische Gastronomiekritikerin auf ihrer Stippvisite in Berlin gerne. Da wären zum einen die lokalen Einflüsse: In der israelischen Küche seien mediterrane, libanesische, irakische, arabische und palästinensische Elemente zu finden. Aber vor allem habe sich die israelische Küche aus der jüdischen Küche heraus entwickelt. "Und Essen ist ein wichtiges Element im Judentum. Es spielt in der Geschichte, in der Bibel und in den Nahrungsmittelvorschriften eine große Rolle", so Gur. Auch die sagenumwobene "jiddische Mamme" werde zum großen Teil über ihre Küche definiert.

Die Voraussetzungen für eine abwechslungsreiche Küche seien in Israel ideal, so gebe es etwa das ganze Jahr über gutes und geschmackvolles Gemüse, das direkt vor der Haustür geerntet werde. Nicht zuletzt sei Israel eine "kochende Nation". "Hier füttert man seine Familie nicht aus Dosen", betont Gur, die selber Mutter zwei Kindern ist. "Und wenn man es tut, erzählt man es niemanden." Besonders für das traditionelle Freitagabend-Mahl sei die hausgemachte Küche sehr wichtig, wenn sich zum Shabbat nicht nur in religiösen Haushalten die ganze Familie um den Tisch versammelt. "Hier entstehen großartige Rezepte für eine sehr gute Küche."

Rezepte und Geschichten

Mehr als 200 davon hat Gur, die seit 1991 mit ihrem Ehemann Ilan Gur das Gastro-Magazin "Al Hashulchan" herausbringt, in dem Kochbuch "Die neue israelische Küche" versammelt und würzt sie mit Geschichten rund um den israelischen Esstisch. Warum wird ein auf dem ersten Blick einfacher Gemüsesalat in Israel hartnäckig "Israelischer Salat" genannt? Wieso schmeckt dem Israeli sein Rührei und Salat besser mit "Gvina Levana", dem "weißen Käse", der hierzulande als der gute, alte "Quark" bekannt ist? Dass dieser "typisch israelische Käse" in Wirklichkeit eine deutsche Erfindung ist, den die christliche Templergesellschaft Mitte des 19 Jahrhunderts in Israel einführte, dürfte auch vielen Israelis neu sein.

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Spaziergang im winterlichen Jerusalem - gut, wenn da eine heiße Suppe zu Hause wartet.

(Foto: © 2007 „Die neue israelische Küche“, UMSCHAU / Eilon Paz)

Doch nicht nur Alltagsgerichte, vom reichhaltigen Frühstück bis zum Abendbrot auf dem Balkon, sind in dem Kochbuch versammelt, sondern auch die Festtagsessen. Auch hier verraten Chef- und Hobbyköche ihre liebsten Rezepte und man erfährt, dass sich auf der israelischen Familien-Festtafel der polnische "Gefilte Fish" ausgezeichnet mit dem marrokanischen Lammgericht verträgt. Zudem fehlt in dem Kochbuch weder eine Liebeserklärung an die Aubergine, der man angesichts der köstlichen Rezepte aus vollem Herzen zustimmen möchte, noch die Anleitungen zum Nachkochen des vielfältigen israelischen "Street-Foods" von "Falafel" über die "Burekas" genannten bulgarischen Teigtaschen, bis zum türkischen "Schawarma", das tatsächlich auch ohne Drehspieß gelingt.

Abgerundet wird das Ganze durch wunderschöne Bilder eines Israels, das man so nicht aus den Nachrichten kennt. Janna Gur nimmt die Leser mit auf die Gemüsemärkte, wo man nicht schüchtern beim Feilschen sein sollte, und auf einen verregneten Spaziergang im winterlichen Jerusalem, an dessen Ende hoffentlich eine heiße, duftende Hühnersuppe auf einen wartet. "Ich wollte einmal andere Bilder aus diesem Land zeigen, nicht nur Soldaten und Orthodoxe beim Beten an der Klagemauer. Hier gibt es auch bunte Märkte, wunderbare Restaurants und eine reiche Kaffeehauskultur." Und so wird aus dem Kochbuch im Handumdrehen ein Reiseführer – mit der Möglichkeit, die neuen Lieblingsgerichte zu Hause sofort nach zu kochen.

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Quelle: n-tv.de

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