Was macht ein gutes Essen aus? Der Geschmack natürlich und seine gesunden Zutaten. Aber wie sieht es mit Nachhaltigkeit, Umweltverträglichkeit und ethischer Verantwortung aus? Diese Fragen stellt der australische Koch Mark Jensen und findet erstaunlich nachdenkliche und wohlschmeckende Antworten.

Mark Jensen ist Koch, und er ist es gern. Er führt sein eigenes Lokal, das "Red Lantern" in Sydney. Jensen hat zwei Kinder und Leidenschaften fürs Radfahren und Fliegenfischen. Denen kann man in Australien gut frönen.

Jensen macht nur von Berufs wegen Gedanken über Lebensmittel, sondern auch weil er sich noch an Zeiten erinnern kann, in denen die Milch direkt von der Kuh seines Großvaters kam. Die wurde nach dem Melken in den Kühlschrank gestellt, nach einer Weile setzte sich eine dicke Sahneschicht darauf ab. Beim Trinken gab es einen Milchbart. Der Verkauf von Rohmilch ist in Australien wie in Deutschland längst verboten. Milch wird heute in der Molkerei in ihre Einzelteile zerlegt und anschließend nach den Bedürfnissen des Marktes wieder neu zusammengesetzt. Mit wenig Fett, keinem Fett, und einem gleichbleibenden Geschmack, egal, welche Gräser und Kräuter auf der Weidewiese gerade Saison haben.

Es ist diese Art von "Optimierung", die Jensen umtreibt. Weil sie die Kühe, die auf die Milchproduktion hin gezüchtet wurden, krank macht. Sie können das Gewicht ihrer Supereuter kaum zum Melkstand tragen. Die durchschnittliche Lebenserwartung liegt bei sieben Jahren, eigentlich könnte eine Kuh zwanzig Jahre alt werden.

Was essen wir?

Jensen, der nicht nur privat, sondern auch beruflich Lebensmittel einkauft, nutzt diese Beispiele, um dem Verbraucher seine Verantwortung klar zu machen. Dabei geht es ihm um mehr als nur um die "Bio"-Missionierung. Jensen erzählt seinen Leserinnen und Lesern von der Nahrungsmittelproduktion. Davon, wie Fischfilets in die Kühltruhe kommen oder darüber, dass es einen Unterschied macht, ob ein Rind mit Getreide oder mit Gras gefüttert wurde.

Denn das Essen soll nicht nur schmecken, sondern es soll auch anständig gekocht sein, das heißt nachhaltig und ökologisch und ethisch verantwortungsvoll. Dabei sind Askese und Verzicht keinesfalls angebracht. Das zeigt Jensen mit 100 Rezepten, die diesen Ansprüchen genügen.

Es ist wahrscheinlich nicht erstaunlich, dass darunter einige "Arme-Leute-Essen" sind, die inzwischen fast schon wieder dekadent gut schmecken. So wie der "Arme-Leute-Parmesan" , eine Mischung aus geröstetem Brot vom Vortag mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern oder auch Kuttteln. Dennoch ist Jensens Küche alles andere als bieder, sondern voller Einflüsse aus der Weltküche. Vor allem die asiatischen und indischen Geschmäcke sind nicht zu leugnen. Jensen erklärt gut und hat auch immer wieder den einen oder anderen Ratschlag parat, wie Hobbyköche ein bisschen besser klarkommen können.

Auch Fleisch und Süßes

Selbst Fleisch in seinen leckersten Varianten kommt nicht zu kurz, saftige Braten, Ofen- und Pfannengerichte vom Huhn, Lamm, Schwein und Rind mit sämigen und aromatischen Soßen. Am Ende kommen wie bei einem guten Essen noch einige unwiderstehliche Desserts, wie die Schokorolle mit Haselnusscreme.

Jensen liebt seine Gerichte, manche so sehr, dass sie auf der Liste seiner Henkersmahlzeiten ganz oben stehen. Aber er mag nicht gedankenlos kochen. "Wir müssen nicht allesamt Öko-Aktivisten werden, was aber jeder tun kann, ist sich zu bemühen, etwas über die Herstellung unserer Nahrungsmittel zu lernen und vernünftig einzukaufen." Mit diesem Kochbuch macht das richtig Spaß.