Essen und Trinken

Gemischte Gefühle Da haben wir den Salat!

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Eine gesunde Mischung aus grünen Salaten, gebratenen Pfirsichen und Mozzarella.

(Foto: imago stock&people)

Salat - sein zu nichts tauglicher Saft mache das menschliche Gehirn leer, wetterte einst Hildegard von Bingen. Auch heute vergleichen Wissenschaftler den Nährwert eines Blattsalats mit dem eines nassen Papiertaschentuchs.

Models kommen mit täglich einem Salatstrunk über die Runden, für "echte Kerle" sind die grünen Blätter Zickenfutter und höchstens als spärliche Deko auf dem Tellerrand geduldet. Das eine ist so einseitig und ungesund wie das andere, auf die richtige Mischung und Dosierung kommt es an. Eigentlich ist Salat gar keine botanische Bezeichnung, sondern ein Begriff der kalten Küche; schließlich gibt es auch Geflügel-, Kartoffel- und Nudelsalate. Dennoch gilt "Salat" als Sammelbegriff für Grünzeug, das auch schon mal rot sein kann wie Lollo Rosso. Charakteristisch ist aber, dass die Blätter vom Salat meist roh gegessen werden.

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Salatanbau auf der Bodensee-Insel Reichenau.

(Foto: imago/Westend61)

Es ist noch gar nicht so lange her, da war Salat nur eine Beilage. Noch bis Mitte des 20. Jahrhunderts umrahmten ein Salatblatt, ein Tomatenviertel und ein paar Krümel geraspelte Möhre mehr oder weniger dekorativ das, was auf dem Teller am meisten begehrt war: ein anständiges Stück Fleisch. Vor allem nach Kriegs- und Hungerzeiten waren Fleisch und Fett, Kartoffeln und Zucker besonders gefragt - all' das, was nährt. Lebensstil, Essgewohnheiten und Schönheitsideal haben sich gewandelt und mittlerweile ist Salat zu einem Hauptgericht geworden, obwohl die meisten Sorten kaum über Eigengeschmack verfügen. Er gilt heutzutage als Inbegriff einer gesunden Mahlzeit, als Symbol für eine naturnahe Ernährung. Bei vielen Menschen ist das "Grünzeug" aber nicht nur aus diesem Grund so beliebt, sondern vor allem deshalb, weil es eben nicht nährt.

Immer mehr Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaftler sind der Auffassung, dass Blattsalate im Vergleich zu anderem Gemüse überbewertet werden. Der Lieblingssalat der Deutschen zum Beispiel, Eisberg, besteht zu 95 Prozent aus Wasser; 100 Gramm liefern mal gerade 13 Kalorien. Was ihn ja für Diätfanatiker so interessant macht. Aber auch mit den "gesunden Inhaltsstoffen" sieht es mau aus, der Vitamin C-Gehalt beträgt nur knapp 4 mg/100 g Salat und ist angesichts des Tagesbedarfs eines Erwachsenen von etwa 70 mg schlichtweg zu vernachlässigen. Wer wirklich gesunde Rohkost mit reichlich Vitamin C essen will, sollte eher zum Weißkohl greifen, der schlägt mit 46 mg/100 g zu Buche. Mit Mineralien kann Eisbergsalat ebenfalls nicht punkten. Dass Eisbergsalat, mitunter auch Eissalat, Krach- oder Knacksalat genannt, so beliebt ist, hat offenbar mit seiner Struktur zu tun. Denn im Unterschied zu anderen Kopfsalaten ist er lange haltbar und übersteht weite Transportwege schadlos. Selbst mit Dressing angerichtet macht er auch nach Stunden auf dem Büfett nicht schlapp. Eisberg ist ein Salat mit "Migrantenhintergrund". Er ist ursprünglich eine kalifornische Züchtung und sein Name stammt aus der Zeit, als er auf dem Transport von Küste zu Küste mit Eis frisch gehalten wurde.

"Krauts" lieben auch Salat

Der Blattsalat-Verbrauch in Deutschland ist seit einigen Jahren relativ konstant und liegt bei 550.000 Tonnen pro Jahr; davon machen allein Kopf- und Eisbergsalat etwa die Hälfte aus. Pro Bundesbürger sind das reichlich 6 Kilo. Der Selbstversorgungsgrad für marktfähiges Gemüse, dazu zählen auch Salate, ist in Deutschland mit knapp 40 Prozent niedrig - entsprechend hoch sind die Importe. Mehr als die Hälfte der Salate werden eingeführt; das macht Deutschland zum Salat-Spitzenimporteur vor Kanada und den USA.

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Sauerkraut hat mehr Vitamine als Kopfsalat.

(Foto: imago stock&people)

Kopf- und Eissalat sind nur die klassische Spitze des deutschen Salatbergs. In den Auslagen der Märkte buhlen krause Pflücksalate wie Batavia, Lollo Rosso, Lollo Bionda und Eichbergsalat, herzhafter Romana oder Bittersalate wie Radicchio und Rucola um die Gunst der Käufer. Etwa 15 Sorten bietet inzwischen jeder gewöhnliche Supermarkt an. Neben wiederentdeckten Sorten wie Rauke (Rucola) oder Portulak kommen auch Neuzüchtungen in den Handel, zum Beispiel Salanova. Der "neue Salat" hat deutlich mehr Blätter als ein herkömmlicher  Kopfsalat, es gibt ihn in Grün und in Rot und die mild schmeckenden Blätter lassen sich sehr leicht lösen.

Der Gehalt an Inhaltsstoffen im Salat variiert von Sorte zu Sorte: Feldsalat, Löwenzahn und Chicorée haben etwas mehr Vitamin C und Betacarotin, Endividien mehr Eisen. Dazu kommt, dass sich die Vitamine in den Salatköpfen auch noch recht schnell völlig aus dem Staub machen. Licht, Hitze, lange Zeit an der Luft durch Transport und Lagerung sowie langes Waschen sorgen dafür, dass sich die wenigen Vitamine verflüchtigen. Auch die viel beschworenen Ballaststoffe, die nötig sind für eine gute Verdauung, werden eher von Vollkornprodukten, Nüssen und Hülsenfrüchten als von Salaten geliefert. Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) beläuft sich der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Ballaststoffen auf 30 Gramm - Blattsalate bringen es im Durchschnitt aber nur auf 1 bis 2 g/100 g (Eisberg: 1,8 g).

Auf die Mischung kommt es an

Für den streitbaren Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat Blattsalat die "Ernährungsphysiologie eines Papiertaschentuchs mit einem Glas stillen Wasser". Salat ist also weder besonders gesund noch nahrhaft und gleicht einem nassen Lappen. Warum essen wir ihn dann? Die einen, weil sie glauben, dass sie sich damit gesund ernähren (was nicht stimmt, wenn sie nur Salat essen); die anderen, weil sie abnehmen wollen (es zwar auch tun, sie leben aber gleichzeitig ungesund und werden schlimmstenfalls krank). Am klügsten handeln diejenigen, die Salat als Bestandteil einer normalen Mischkost essen. Vor allem, wenn Salat vor dem Hauptgericht gegessen wird, denn er hat eine vorsättigende Wirkung. So nimmt man insgesamt weniger Kalorien zu sich, vorausgesetzt, der Salat ersäuft nicht im Sahnedressing. Essen ist Genuss, sagt Pollmer. Das Essen sollte abwechslungsreich sein, weil man es mag, aber nicht, weil man es soll oder sich Gesundheit davon verspricht. Jeder, der sich diäthalber schon mal zwang, zum Salatfreak zu mutieren, muss ihm recht geben: Dann wird aus Esslust nämlich ganz schnell Essfrust.

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Null Nährwert - das kann nicht gesund sein.

(Foto: imago/Westend61)

"Alle Ding' sind Gift und nichts ohn' Gift; allein die Dosis macht, das ein Ding' kein Gift ist", gab uns schon der weise Paracelsus mit auf den Weg. Das gilt schließlich auch für Salat, der nach reichlichem "Genuss" mitunter zu einem ziemlichen Blähbauch mit all seinen unangenehmen Folgen führen kann. Das Mischen und Würzen eines guten Salates galt schon in der Antike als hohe Kunst. Zusammen mit Kohl oder Mangold stellte er einen wichtigen Teil der Ernährung dar. Einige Inhaltsstoffe von Salaten, zum Beispiel der Bitterstoff Lactucin, brauchen stets etwas Öl, um vom Körper aufgenommen zu werden. Lactucin soll beruhigend auf das vegetative Nervensystem wirken -allerdings nur eingeölt. Es kommt also immer auf eine gesunde Mischung an! Das empfahl auch Hildegard von Bingen, die ja immer herhalten muss, wenn etwas als gesund postuliert wird. Die Äbtissin äußerte sich nämlich mit gemischten Gefühlen über grünen Salat: "Unzubereitet gegessen, macht sein zu nichts tauglicher Saft das menschliche Gehirn leer und erfüllt den Magen und den Darm mit Krankheitsmaterien." Erst mit dem richtigen Dressing aus Essig und Kräutern fand das Grünzeug Gnade in den Augen der Benediktinerin.

Vielleicht war die gemischte Kost unserer Altvorderen wirklich nicht das Dümmste. Zu einer ausgewogenen Ernährung gehören auch Reibekuchen, Krustenbraten und Sahneeis, aber halt in Maßen und nicht in Massen. Ein Salat gleicht dann kleine Sünden wieder aus. Schon die Zugabe von Proteinen, egal ob Käse oder Schinken, macht ihn zu einer gesunden Delikatesse: Für Franzosen zum Beispiel ist ein nackter Salat ein Unding. Ähnlich in Italien, wo Pinienkerne, Mozzarella, Pilze oder Sardellen einen Blattsalat zu einer Köstlichkeit machen.

Blattsalat à la Italia

Zutaten (4 Pers):

100 g Lollo Rosso oder Bionda
100 g Rucola
100 g braune Champignons
2 Fleischtomaten
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
6-8 EL Olivenöl
2-3 EL Balsamico Bianco
Parmesan, etwas Butter
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Die Salate putzen, waschen und sehr gut abtropfen lassen oder trocken schleudern. Den Knoblauch fein hacken, die Zwiebeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten längs achteln oder quer in Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und halbieren.

Öl und Balsamico verrühren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker würzen. Lollo etwas zerrupfen und mit Rucola, Tomaten, Zwiebeln und der Salatsauce vorsichtig mischen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze mit dem Knoblauch darin bei Mittelhitze in 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Zuletzt leicht salzen.

Die Salatmischung und die Pilze auf Tellern anrichten und mit grob geraspeltem Parmesan bestreuen.

Tipp: Zur Pilzsaison schmeckt der Salat noch besser, nämlich mit frischen Steinpilzen aus dem Wald. Die Blattsalate lassen sich leicht nach Gusto variieren; Eisberg, Romana oder Eichbergsalat sind natürlich auch geeignet. Statt der Pilze eignen sich auch gebratene Hähnchenbruststreifen, gekochter Schinken, geräucherter Lachs.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de