Essen und Trinken

Jungfräulich, silbrig, lecker Die besten sind handgemacht

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Die beiden holländischen Meisjes Pamela (l) und Mieke zeigen, wie der Matjes traditionell verspeist wird.

(Foto: picture alliance / dpa)

Wenn der König der Fische zwischen zwei Brötchenhälften klemmt, möglichst noch mit Mayonnaise bekleckert, hat er zwar viel von seinem Glanz eingebüßt, doch nichts von seinem royalen Geschmack.

Fisch ist beliebt und gesund; inzwischen haben wir so viel davon aus den Meeren, Flüssen und Teichen geholt, dass etliche Arten geschützt werden müssen, damit sie nicht aussterben und unsere Kinder und Kindeskinder auch noch Essbares aus den Gewässern angeln können – nicht nur Plastikabfälle. Fisch als Lebensmittel ist auch hierzulande beliebt, unser Pro-Kopf-Verbrauch liegt im Jahr derzeit um die 14 Kilo, das sind bundesweit 1,1 Millionen Tonnen Fisch. Damit liegen wir weit unter dem EU-Durchschnitt von knapp 25 kg und auch noch unter dem weltweiten Pro-Kopf-Verbrauch von fast 19 kg.

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Ein echter Majes braucht nicht viel drumherum - ein paar Zwiebelringe und ein Salatblatt reichen.

(Foto: picture alliance / dpa)

Vor allem Schutzorganisationen wie Greenpeace und WWF machen sich für einen Ressourcen schonenden Fang und Verzehr von Fischen und Meeresfrüchten verdient, weil unser Verlangen nach Fisch die Belastungsgrenzen des maritimen Ökosystems bei weitem übersteigt – mit katastrophalen Folgen für die Meere. Weltweit sind fast 30 Prozent der Bestände überfischt, fast 60 Prozent werden bis an ihre biologische Grenze bewirtschaftet. Die Umweltschutzorganisationen veröffentlichen jährlich neue Einkaufsratgeber als Hilfen für die Verbraucher. Streng angewendet dürften umweltbewusste Fischesser derzeit eigentlich nur Karpfen ohne Gewissensbisse uneingeschränkt genießen. Aber wer will schon ständig Karpfen essen? Die praktische Umsetzung der Ratgeber ist nicht so einfach, denn außer Karpfen werden auch noch andere Arten empfohlen, allerdings nur, wenn Verbraucher auf die Herkunft der Fische achten. Das ist nicht immer leicht zu durchschauen, denn wenn ich bei meiner Fischfrau auf dem Markt Heringe kaufe, kann sie mir nicht sagen, wo und wie sie gefangen worden sind, obwohl seit 2002 in der EU eine Kennzeichnungspflicht herrscht. Ich bin schon froh, wenn ich am Matjeseimer das MSC-Siegel entdecke.

Laut "Fischetikettierungsgesetz" muss Auskunft gegeben werden über Herkunft, Produktionsmethode und Fanggebiet bei Erzeugnissen aus Fischerei und Aquakultur, und zwar für frische, gekühlte, gefrorene, geräucherte und gesalzene Fische oder Fischfilets, Krebs- und Weichtiere. Die Herkunft der Fische ist bei Tiefkühl-Fisch und vielen Fertigprodukten auf der Verpackung verzeichnet. Allerdings sind die Informationen teilweise nicht vollständig, denn vorgeschrieben ist nur die Angabe großer Fanggebiete wie Nordatlantik, nicht aber die präzisere Region. Frische Fische müssen vom Händler entsprechend ausgezeichnet werden, da ist aber zum Beispiel auf Märkten der Wunsch Vater des Gedanken.

Heringe sind laut Greenpeace eingeschränkt empfehlenswert, weil sich die Bestände zum Teil erholt haben – aber nicht überall. Nicht empfohlen wird der Kauf von Heringen aus Teilen des Nordwest- oder Nordost-Atlantiks, das betrifft unter anderem das sogenannte Subfanggebiet Skagerrak/Kattegat oder die Westküste Neufundlands. Die Situation der Heringsbestände ist also regional sehr unterschiedlich und aufgrund der weiten Verbreitung des Herings, er kommt in der Nord- und Ostsee sowie im gesamten Nordatlantik vor – von Norwegen bis nach Grönland und bis vor die amerikanische Ostküste, ist eine generelle Aussage über den Bestand kaum möglich.

Heil und Hering

Der Hering ist weltweit einer der wichtigsten Speisefische; in Deutschland sind etwa 18 Prozent der verspeisten Fische Heringe. Ihr bekanntester Vertreter, der atlantische Hering, ist laut Guinness Buch der Rekorde der zahlenmäßig häufigste Fisch der Welt. Heringe bilden riesige Schwärme, die viele hundert Tonnen enthalten können und das Wasser silbrig glänzen lassen - und deshalb auch "Silber des Meeres" genannt werden. Oder waren vielmehr die Silberlinge Namensgeber, die der Heringsfang im Mittelalter Fischern und Händlern in die Taschen spülte? Denn die Hanse hat einen nicht unwesentlichen Teil ihres Erfolgs dem Fang und Verkauf von Heringen, der mittelalterlichen Fastenspeise schlechthin, zu verdanken.

Dank der Hanse stieg der Hering im 13. Jahrhundert zum "König der Fische" auf, Räuchern und Einsalzen machte ihn haltbar, Monopole, Privilegien und Handelsverträge schützten die Kaufleute. Die Nachfrage war immens: 140 bis 160 Fastentage im Jahr trieben den Bedarf an heilskompatiblen Fastenspeisen in schwindelnde Höhen. Heringstonnen mit dem Siegel der Hanse fanden ihren Weg nach Süddeutschland, nach Skandinavien und Russland, Polen, Italien und Portugal. In zahlreichen Kriegen diente die eingesalzene und daher unverderbliche Dauerware als Marschverpflegung. 300 Jahre lang beherrschte die Hanse unangefochten den Heringsmarkt, als aber Mitte des 16. Jahrhunderts die Heringsschwärme in der Ostsee immer häufiger ausblieben, wendete sich das Blatt zugunsten der Niederländer. Sie erschlossen sich mit neuen Schiffstypen die ertragreichen Fanggründe in der Nordsee und verteidigten ihr Revier notfalls auch mit Waffengewalt gegen Engländer, Spanier und Deutsche. Bis heute heißt es, Amsterdam sei auf Heringsgräten erbaut worden.

Im 19. Jahrhundert, als mit der Industrialisierung immer mehr Arbeiterhaushalte preiswert versorgt werden mussten, avancierte der Hering neben Brot und Kartoffeln zum Grundnahrungsmittel der Armen – und der Kahlschlag in den Meeren ging weiter. Die Fangmethoden wurden rabiater, denn die Gier nach Profit kannte keine Grenzen. In den 1970er Jahren präsentierte die geplünderte Natur ihre Rechnung: Die Heringsbestände im Atlantik schrumpften dramatisch - der Hering drohte zu verschwinden. Buchstäblich fünf vor zwölf sorgten die Festsetzung von Fangquoten, strengere Kontrollen und Flottenverkleinerungen in den Fischereinationen für den Erhalt der Population. 2006 bekam die Fischerei auf Nordseehering sogar das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) für eine bestandserhaltende Fischerei. Dem Ostseehering geht es leider nicht durchgängig so gut. Dennoch ist es nach schwierigen Jahren mit extremen Quotenkürzungen für die Ostseefischer gelungen, den Bestand von einigen Fischarten so zu stabilisieren, dass in wenigen Meeresbereichen wieder mehr gefangen werden darf, darunter Hering. Das liest sich einfacher als es ist, denn jedes Jahr gibt es Streit um die neu festzulegenden Fangquoten, werden Empfehlungen von Wissenschaftlern und der EU-Fischereikommission bei den Beratungen der zuständigen Minister ungenügend berücksichtigt, weil nationale Interessen durchgedrückt werden oder die Festsetzungen werden später nicht eingehalten. Für dieses Jahr konnten die Fangmengen für Hering im Großteil der Ostsee erhöht werden. So dürfen zum Beispiel vor der deutschen Küste 18 Prozent mehr Heringe gefischt werden; für den Golf von Riga beschlossen die Minister der EU-Staaten dagegen eine Senkung um zehn Prozent und für den Bottnischen Meerbusen zwischen Finnland und Schweden sogar um 24 Prozent. In der Nordsee dürfen 2016 vier Fischarten stärker befischt werden, darunter der Hering um 16 Prozent.

Echte und Nachahmer

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Echte Matjes: Das feste, helle Fleisch schimmert nur stellenweise rötlich.

(Foto: picture alliance / dpa)

Derzeit werden laut EU-Kommission etwas mehr als die Hälfte der Bestände im Nordostatlantik, der Nordsee und der Ostsee bereits nachhaltig befischt; 2009 waren es nur 14 Prozent. Ziel der Staatengemeinschaft ist es, bis spätestens 2020 all ihre Bestände auf einem langfristig verträglichen Niveau zu bewirtschaften. Dies gilt dann als erreicht, wenn möglichst viel Fisch aus dem Meer geholt wird, ohne dass sich der Zustand der Bestände verschlechtert. Unser Fazit sollte sein: Fisch ist eine Delikatesse, für die man sich selten und bewusst entscheidet. Aktuell fällt die Entscheidung leicht, denn frisch gibt es ihn nur wenige Wochen im Jahr ab Mitte Juni – den neuen holländischen Matjes. Die "Nieuwe Haring" sind eine echte Delikatesse, wenn sie handgemacht sind, das heißt, dass die Reifung der jungen Fische ganz traditionell in einem Holzfass stattfindet. Echter Matjes schmeckt mild-würzig, leicht salzig, niemals jedoch säuerlich und lässt sich daran erkennen, dass nur dort, wo die Wirbelsäule saß, das Fleisch rot gefärbt ist, ansonsten ist es marzipanhell; die Außenseiten, von denen die Haut abgezogen wurde, glänzen silbrig. Typisch ist ein leichter Fettfilm auf dem Fleisch, der aber nie ölig ist. Ein Echtheitszeichen ist auch, dass die beiden Filets am Heringsschwanz noch zusammenhängen. Echter Matjes ist zart, aber fest, nie weich; er riecht leicht buttrig und nach Meer, andere Gerüche haben da nichts zu suchen. Er schmeckt am besten frisch und sollte alsbald nach dem Kauf verzehrt werden.

"Matjes" stammt vom niederländischen "Meisje" (Mädchen) ab und ist ein "jungfräulicher" Hering, der noch nicht gelaicht und mindestens 12 Prozent Fett hat. Traditionsgemäß wird der Fisch von Mai bis Juli gefangen. Junger Hering, der später gefischt wird, darf nicht mehr als Matjes angeboten werden. Weil Matjes so beliebt ist, gibt es aber viele Nachahmerprodukte. Bei durchgängig rosa gefärbtem Fleisch oder bei dicken, öligen Filets handelt es sich um Nachahmer und die dürfen höchstens "Matjes nach nordischer Art" genannt werden, weil sie sich vom traditionellen Matjes in Qualität, Geschmack und Herstellungsmethode unterscheiden. Nicht selten stammen diese Filets von älteren Tieren. Mit künstlichen Reifemitteln und Farbstoffen wurden sie so präpariert, dass sie auf den ersten Blick wie frische Filets aussehen. Auch "Matjes", der so salzig ist, dass man ihn wässern muss, ist kein Matjes! Beim Einkauf kann man auf die Qualität achten, im Restaurant ist das nicht so einfach, viele Gaststätten und Imbisse nehmen es mit der Unterscheidung nämlich nicht so genau. Doch wer sich ein wenig auskennt, sieht auch auf dem Teller, ob es sich um Schummel-Matjes handelt.

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Schummel-Matjes: Unnatürliches Rosa durchzieht das ganze Filet.

(Foto: picture alliance / dpa)

Dass so häufig gemogelt wird, hat mit der aufwendigen Prozedur bei der Herstellung von Matjes zu tun. Der in Salz eingelegte Fisch, natürlich von Hand filetiert, benötigt viel Zeit bei seiner Reife. Das macht ihn zart und schmackhaft, gleichzeitig aber auch kostenintensiv. Farbstoffe und Geschmacksverstärker werden dabei nicht verwendet. Bei Nachahmerprodukten verläuft die Reifung meist auf chemischem Weg mit Hilfe eines Reifepulvers, das künstliche Enzyme enthält. Auch die Filetierung findet in der Regel maschinell statt. Das reduziert die Produktionskosten erheblich. So bleibt dem Wirt eine höhere Gewinnspanne, wenn er billigere Nachahmer als teure Matjes verhökert.

Matjes mit Bohnen und neuen Kartoffeln

Zutaten (4 Pers):

8 frische Matjesfilets (4 ganze Fische)
1 kg grüne Bohnen
600 g neue Kartoffeln
125 g geräucherter Bauchspeck
2 kleine gelbe Zwiebeln
1 große rote Zwiebel
1 Bd Petersilie
1 EL Butter
ein paar Zweige Bohnenkraut
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die neuen Kartoffeln waschen und abbürsten und mit Schale in Salzwasser garen. Wer mag, kann das Kochwasser noch mit Kümmel würzen.

Die Bohnen putzen, waschen und in feine schräge Streifen schneiden. Mit frischem Bohnenkraut in wenig Salzwasser köcheln, bis die Bohnenstückchen gar sind, aber noch "Biss" haben. Um die grüne Farbe zu erhalten, die gekochten Bohnen in Eiswasser abschrecken und dann abgießen. Den gewürfelten Speck in der Butter braten, die klein gewürfelten gelben Zwiebeln zugeben und gut glasig werden lassen. Darin die abgegossenen Bohnen einige Minuten schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die garen Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen.

Die Matjesfilets von den Schwänzen abtrennen, jeweils ein Paar auf einem Teller platzieren und darauf die in dünne Scheiben geschnittene rote Zwiebel verteilen. Ebenso die Bohnen und die Kartoffeln in der Schale verteilen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Tipp: Wer nach alter Väter Sitte keine Kalorien scheut, gibt noch etwas Butter über die Kartoffeln oder reicht, wie heute noch in Norddeutschland üblich, eine Speckstippe dazu. Aber ehrlich: Es schmeckt auch ohne!

Guten Appetit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de