Essen und Trinken

Nur Ärger mit den Kerlen In Hamburg ein Kommerzienrat …

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Cool bleiben und lächeln ...

(Foto: picture alliance / dpa)

Wer hätte nach dem schlabbrigen Weihnachtswetter und einer lauen Silvesternacht gedacht, dass uns der Winter noch dermaßen überfällt? Das Management der Berliner S-Bahn offenbar nicht (alle Jahre wieder…) und etliche Diesel-Fahrer auch nicht; die sülzen ganz schön 'rum.

Cooper und auch Dieter können mir gestohlen bleiben! Egal, wie die Kerle heißen - mit diesen Kälte-Hochs habe ich nichts am Hut, denn ich bin ja hier in Berlin nicht im urigen Winterurlaub, sondern stehe auf dem S-Bahnsteig herum und friere, weil jede zweite Ringbahn ausfällt. Fahrerengpass, heißt es, und man bemühe sich um "kurzfristige" Lösungen. Ich bin mir nicht sicher, ob noch in diesem Winter …

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Ein Kommentar erübrigt sich.

(Foto: picture alliance / dpa)

Auch meine Diesel fahrenden Nachbarn bemühen sich mit Hilfe von Abschleppdiensten um "Lösungen", weil ihre auf dem Parkplatz stehenden Fahrzeuge den Geist aufgegeben haben. "Ihr Motor ist versulzt", spricht der Gelbe Engel vom ADAC zum frierenden Autobesitzer, "der muss zum Auftauen abgeschleppt werden und braucht möglicherweise einen neuen Filter."

Ich als "Benziner" bin fein ‘raus, denn Sülze gibt‘s bei mir nur in der Küche und nicht im Motor.

Nicht nur der Diesel sulzt

Auch Sülze in der Küche ist nicht ohne - entweder man liebt sie oder man verachtet sie. Für manche sind diese Fleischbröckchen in säuerlichem Aspik eine herzhafte Mahlzeit, für andere schlichtweg Abfallverwertung. Misstrauische Seelen vermuten gar, dass mit dem Essig in der Brühe verdeckt werden soll, dass das verwendete Fleisch schon müffelt. Angesichts unserer zahlreichen Lebensmittelskandale nicht absolut undenkbar …

Sülze ist deshalb schon in die Geschichte eingegangen: 1919 kommt es in Hamburg zum Sülzeaufstand, weil die hungernde Bevölkerung annimmt, dass verfaulte Kadaver zu Sülze verarbeitet würden. Auslöser ist ein umgekipptes Fass für den Sülzefabrikanten Jacob Heil, dessen stinkender Inhalt sich auf den Bürgersteig ergießt. Die aufgebrachte Menschenmenge stürmt das Fabrikgelände, wo sie auch Kadaver von Hunden, Katzen und Ratten findet.

Was in der Heilschen "Delikatess-Sülze" tatsächlich drin ist, wird nie einwandfrei geklärt. Da Heil auch Abfälle für Leimfabriken sammelt, sind die stinkenden Kadaver kein Beweis für die Verwurstung, besser gesagt für die Versulzung. Doch wegen der Unruhen marschieren Reichswehr und Freikorps in die Hansestadt ein, es gibt Tote und Verletzte. Jacob Heil selbst wird von der aufgebrachten Menge verprügelt und in die Kleine Alster geworfen, aber gerettet.

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Feine Küche: Im Berliner Edel-Hotel Adlon Kempinski wird "Berliner Sülze vom Saalower Kräuterschwein mit Gewürzgurken" als Vorspeise zubereitet.

(Foto: picture alliance / dpa)

Infolge dieses frühen deutschen Lebensmittelskandals wird ein "Gesetz betreffend den Verkehr mit Nahrungs- und Genussmitteln" erlassen. Heil wird zu drei Monaten Gefängnis und 1.000 Mark Geldstrafe verurteilt, eröffnet aber schon bald darauf eine neue Fleischwarenfabrik. In einer Moritat "verwursten" die Hamburger die desolaten Versorgungszustände auf ihre Weise:

"Hört zu: die große Moritat -
In Hamburg ein Kommerzienrat
macht Sülze delikat und fein
ganz ohne Hammel, Rind und Schwein.
(…)
Die Sülze ist in Hamburg jetzt
im Preise sehr herabgesetzt.
Und die Moral von der Geschicht':
Wer Sülze kennt - der frisst sie nicht."

Heute erinnert eine Plakette im Hamburger Rathaus an die Sülzeunruhen und ihre Folgen - und Sülze kann durchaus aus feinen Zutaten bestehen und Bestandteil "gehobener" Küche sein.

Auf Nummer sicher gehen Sie, wenn Sie sich selbst an die "Versulzung" machen. In preußischen Gefilden wird Sülze traditionell aus Schweinekopf und Spitzbeinen hergestellt, in der "edleren" Variante aus Eisbein: 

"Berliner Sülze"

Zubereitung:

Zutaten:

1/2 Schweinskopf mit Backe (oder 2 Eisbeine)
2 Spitzbeine
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
2 Mohrrüben
2 hartgekochte Eier
2 saure Gurken
2 kleine Gewürzgurken
Salz, Pfeffer, Essig, Zucker

Das Fleisch gut säubern und restliche Borsten entfernen. In kaltem Wasser zum Kochen bringen und gut abschäumen. Salz, Zwiebeln, Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren und die geschälten Möhren im Ganzen zugeben und alles unter häufigem Abschäumen garen.

Vom Feuer nehmen, Fleisch und Gemüse herausheben und die Brühe durchseihen und kaltstellen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in Stückchen schneiden. Die sauren Gurken und die mitgegarten Mohrrüben in gleicher Größe wie das Fleisch zerkleinern. Fleisch, Gurken und Möhren in einer Schüssel vermengen.

Von der erkalteten Brühe das Fett abheben und die Brühe durch Erwärmen wieder flüssig machen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer, Essig und 1 Prise Zucker recht kräftig abschmecken; in erkaltetem Zustand lässt die Schärfe nach.

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Noch edler wird Sülze, wenn sie mit Kalbfleisch zubereitet wird.

(Foto: luantro_pixelio.de)

Eine große Form oder Schüssel mit kaltem Wasser ausspülen und 1 Zentimeter hoch mit der Sülzbrühe füllen und erkalten lassen. Die beiden hartgekochten Eier und die knackigen Gewürzgurken in Scheiben schneiden und auf der erkalteten Aspikschicht verteilen. Ganz dünn wieder Brühe aufgießen, erkalten lassen und damit die Dekorschicht etwas verfestigen. Nun die Fleisch-Gurken-Möhren-Mischung darauf verteilen. Zuletzt soviel Brühe aufgießen, dass die Füllung ganz bedeckt ist und zum Erstarren kaltstellen.

Vor dem Servieren die Form kurz unter heißes Wasser halten und auf eine Platte stürzen. Dazu schmecken am besten Bratkartoffeln und Remouladensoße mit ganz kleinen Zwiebel-, Apfel- und Gurkenstückchen.

Viel Erfolg mit der Sülze und keinen Ärger mit einem "versulzten" Diesel wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de