Essen und Trinken

Endlich! Lieber zweimal fragen als einmal irren

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Pilzsammler werden selbst in der Großstadt fündig - wie hier im Spandauer Forst.

(Foto: imago)

Die Fahrt beginnt, ehe es richtig hell wird. Bis wir im Revier sind, dauert es schließlich ein Weilchen. Wir kennen die Standplätze unseres bevorzugten Edelwildes, behalten sie von Jahr zu Jahr gut im Auge. Unsere Pirsch geht still vor sich hin, ohne Hundegebell und Büchsenknall.

"Endlich!" Kein nerviger Stoßseufzer, der jedes Jahr zu Sommerende die TV-Schirme beflattert und suggerieren soll, dass die ganze Nation sehnsüchtig auf Schnapspralinen wartet. Nein, mein ganz privater Stoßseufzer hat andere Gründe: Endlich ist es so weit, dass ich mit meinen Freunden in die Pilze kann. Worauf der zweite Stoßseufzer folgt: Hoffentlich stehen noch welche! Es soll ja schon eine Art Pilzmafia die Wälder auf Teufel komm ‘raus "abernten".

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Eine Wanderung durch die herbstliche Schorfheide bei Berlin lohnt sich immer.

(Foto: imago)

Seit Wochen häufen sich die Nachrichten über ein sehr pilzreiches Jahr und  seit Wochen wurmt es mich, dass ich darüber nur lesen kann anstatt selbst durch die Wälder zu streifen und zu sammeln. Kennen Sie das auch? Ständig kommt etwas dazwischen, macht den besten Plan zunichte: Erst muckert mal wieder das Sprunggelenk, dann sind’s die Termine, die keine Zeit für eine anständige Pilzpirsch lassen, dann sind die Freunde verhindert, dann öffnet der Himmel alle Schleusen … Und nun wird es langsam Zeit, denn sonst macht uns auch noch ein früher Winter einen Strich durch die Rechnung. Am Donnerstag war es dann endlich soweit: Pilze, ich komme!

Leidenschaftliche Pilzsammler werden mich verstehen - diese innere Unruhe, die sich erst dann langsam löst, wenn die ersten Maronen und Steinpilze in den Korb wandern. Wir hatten Glück auf unserer Pilzpirsch: Entweder hat die Pilzmafia meine geheimen Pilzstellen nicht entdeckt, was hoffentlich so bleibt, oder es waren genügend dieser kleinen Erdenwitze nachgewachsen: "Der Steinpilz, die bescheidenen Maronen sind da, beim Suchen dich zu lohnen. Du findest dann auf der Gabelspitze ganz köstlich diese Erdenwitze", wie Georg Maurer dichtete.

Vor dem Genuss kommt eine Menge Arbeit

Bis es aber soweit ist, dass die Ausbeute der Pilzjagd in der Pfanne landet, i st Arbeit angesagt. Wenn die Körbe voll sind und der Rücken schmerzt, sollte man aufhören mit dem Sammeln, denn der echte Pilzfreund macht sich rechtzeitig Gedanken über das "Nachher". Kommen die Pilze schon vorgesäubert in den Korb, kann zu Hause ohne großen Aufwand zu Ende geputzt werden. Schleppt man allerdings die Pilze mit allen möglichen Bewohnern und dem halben Wald in die heimische Küche, bleibt möglicherweise aus dem Riesenberg nur ein Häuflein Geputzte zum Verputzen übrig.

Wahlloses "Absammeln" der Pilze kann durchaus als Naturfrevel bezeichnet werden, also lieber den groben Abfall im Wald lassen, der kann dann noch aussporen. Außerdem sind die Maden und die sich daraus entwickelnden Insekten Futter für Vögel und Käfer. Und wer nur Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge kennt, sollte auch nur die sammeln und andere Arten unbeschadet stehen lassen. Selbst der giftigste Pilz hat wie das Moos, die Ameise und der Specht seine Funktion im Wald - das alles sollten wir nicht leichtfertig zerstören.

Die Pilze, die wir sammeln, gehören zu den sogenannten Großpilzen. Davon gibt es in Mitteleuropa schätzungsweise 3500 bis 5000 Arten. Sie machen nur einen Bruchteil der etwa 100.000 bisher bekannten Pilzarten aus; der größte Teil gehört zu den mikroskopisch kleinen Pilzen - wie der Fußpilz, der Schimmel-  und der Hefepilz.

Pilze sind lecker - und ein bisschen unheimlich

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Clemens VII. starb am Grünen Knollenblätterpilz (l), leicht zu verwechseln mit einem Anischampignon (r).

(Foto: imago)

Wohlschmeckende Pilze dienten schon immer der menschlichen Ernährung. Die versteckt wachsenden, unterirdischen Trüffeln, Inbegriff der feinen Pilzküche, galten schon vor 4000 Jahren im Zweistromland als Delikatesse. Auch die auffälligen Steinpilze und Parasolpilze waren im Altertum so geschätzt, dass sie kaum bei einem Gastmahl fehlten. Zugleich waren Pilze von Urzeiten an gefürchtet, weil es auch schon immer tödliche Fehlgriffe gab. Wie begehrt und gefährlich Pilze waren, zeigt die Pilzvergiftung von Papst Clemens VII. im Jahre 1534. Clemens aß Pilze so gerne, "dass er alle Abende davon haeuffig genossen, auch in seinen Landen verbothen, dass keiner solche abbrechen dürffen; darum hat er auch so bald sterben müssen", heißt es in einem Lexikon von 1733.

Jahrhundertelang waren Pilze wegen dieses etwas unheimlichen Doppelcharakters mit Unsicherheit und Mystik umgeben. "Alle Schwemme sind weder kreutter noch wurzeln, weder blumen noch samen, sondern eitel überflüssige feuchtigkeit der Erden, der baeume, der faulen Hölter und anderer faulen dingen", schrieb Hieronymus Bock 1552 in seinem Kräuterbuch. Nach unserer heutigen Auffassung gehören Pilze weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren; sie sind etwas Eigenständiges - eben Pilze. Der Verzehr von Knollenblätterpilzen, den giftigsten aller Giftpilze, endete  früher zu einem Drittel tödlich. Heute ist es mit geeigneten und rechtzeitig angewandten Gegenmitteln möglich, dass nur jede zehnte Vergiftung tödlich endet.

Pilzvergiftungen sind fast immer auf den Leichtsinn des Sammlers zurückzuführen. Giftige und essbare Arten können sich täuschend ähnlich sehen. Es hilft kein schwarzwerdender Silberlöffel oder eine sich verfärbende mitgekochte Zwiebel, kein Geruch, kein Geschmack, keine Farbe oder Farbänderung im Topf. Pilzarten sind nur an ihren mykologischen Merkmalen zu erkennen; man muss den Pilz in der Gesamtheit seiner Merkmale als essbare Art erkennen. Deshalb sollte man wirklich nur die Pilze sammeln, die man sicher kennt und von giftigen Doppelgängern zu unterscheiden weiß. Im Zweifelsfall helfen Pilzberatungsstellen - also lieber mal nachfragen.

Wir haben nun unsere Pilzpirsch erfolgreich beendet, naturfreundlich gesammelt und geputzt und auch meine Freundin Moni, die zu den Menschen gehört, die sich am hellen Tag zwischen drei Tannen verirren, hat aus dem Wald wieder herausgefunden  Die erste Mahlzeit bestand natürlich aus Pilz pur - kernig mit Speck und Zwiebeln gebraten. Das meiste trocknet auf Butterbrotpapier ausgebreitet vor sich hin und der Rest kommt als Füllung in einen leckeren Sonntagsbraten:

Bauerngockel mit Pilzfülle

Zutaten (4 Pers):

1 Bauernhähnchen (ca. 1500 g)
300 g geputzte Steinpilze oder Maronen
3 Brötchen
3 Eier
1 Schalotte
1 Bd glatte Petersilie
60 g Butter
30 g Rapsöl
400 ml Hühnerbrühe oder Geflügelfond
etwas Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Das küchenfertige Hähnchen waschen und abtrocknen. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden, die Pilze in feine Scheiben. Schalotte und Petersilie fein hacken. Die Brötchenwürfel mit ein wenig Milch anweichen. Die Butter zerlassen und die Schalottewürfel anschwitzen. Die Pilze dazugeben und mitrösten. Alles erkalten lassen und dann mit den Brötchenwürfeln, den Eiern und der Petersilie mischen. Mit Salz, 1 Prise gemahlene Muskatnuss und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Die Fülle für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Dann das Hähnchen damit füllen, die Öffnung mit Küchenzwirn verschließen und das Hähnchen in eine Pfanne legen. Das Öl separat stark erhitzen und über das Hähnchen gießen. Das Hähnchen im auf 180 bis 200 Grad vorgeheizten Ofen braten. Dabei die Brühe bzw. den Fond nach und nach zugießen und das Hähnchen häufig mit dem Bratenfond beschöpfen. Ein Bauernhähnchen braucht etwa 2 Stunden Garzeit. Haben Sie kein langsam herangewachsenes Tier sondern Schnellmastgeflügel, reduziert sich die Garzeit um etwa eine halbe Stunde.

Das Hähnchen aus der Pfanne heben und etwas ruhen lassen. Dann zuerst vorsichtig halbieren und die Füllung entnehmen, die Hälften nochmals halbieren. Die Füllung und den Bratensaft extra zu den Hähnchenteilen reichen.

Viel Spaß beim Sammeln, Kochen und Genießen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de