Essen und Trinken

Am besten täglich Morphon ist gut für jedermann

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Schmecken gut, tun gut: Auch Kaninchen lieben Möhren.

(Foto: imago stock&people)

Morphon ist lecker und für alle sehr gesund - vom Baby bis zum Opa. Das ist weder ein Tippfehler noch ein Irrtum, denn Morphon hat mit Morphin nichts zu tun. Dafür aber mit guten Augen und glatter Haut, starken Knochen und Nerven.

Die meisten von uns machen mit ihnen schon im Kleinkindalter Bekanntschaft. Nicht nur aus dem Bilderbuch oder als Schneemann-Nase kennen wir Möhren, sondern vor allem als zartes Gemüse mit süßem Aroma. Und jetzt haben sie wieder Saison - die jungen, knackigen Dinger; zarte, süße Möhrchen, die ab Juni aus heimischem Anbau kommen und die lange Lagergemüsezeit schnell vergessen lassen.

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Überraschend sensibel: Möhren lieben sanfte Behandlung.

(Foto: imago stock&people)

Einschläfernd, wie der urgermanische Name dieses Gemüses - "morphon" - vermuten lässt, sind die orangefarbenen Wurzeln zum Glück nicht, im Gegenteil. Der hohe Gesundheitswert von Möhren beruht auf dem beachtlichen Vitamin-, Mineral- und Nährstoffgehalt. Das gilt für die Vitamine des B-Komplexes sowie die Vitamine C, K und E, in erster Linie aber für den außerordentlich hohen Gehalt an Betacarotin. Aus der Menge dieses Provitamins, die in 100 Gramm Möhrchen steckt, kann unser Körper fast den zweifachen Tagesbedarf an Vitamin A gewinnen, das vielfältige Funktionen hat. Es ist wichtig für die Augen, für gesunde Haut und Schleimhäute, für den Aufbau und das Wachstum der Knochen, für Nerven- und Immunsystem. Folsäure, die zur Gruppe der B-Vitamine gehört, verbessert nicht nur die Denkfähigkeit und das Erinnerungsvermögen, sondern ist auch wichtig für die Fortpflanzung. Schwangere Frauen wissen, wie wichtig ausreichend Folsäure für das werdende Leben ist, denn sie spielt eine tragende Rolle bei Wachstumsprozessen und der Zellteilung. Doch auch die Väter sollten öfter zu Gemüse mit viel Folsäure greifen - und das am besten schon vor der Zeugung. Kanadische Wissenschaftler konnten in einer Studie nachweisen, dass sich ein Folsäuremangel auch bei Männern negativ auswirkt. Hat der Körper nicht genügend von dem Vitamin, verändert sich das Erbgut innerhalb der Spermien.

Der "weise" Spruch, dass Hasen keine Brille brauchen, weil sie so viele Möhren futtern, stimmt zwar, aber nur halb. Nicht deshalb, weil es so kleine Brillen überhaupt nicht gibt, sondern weil es keinen Zusammenhang zwischen scharfem Sehen und dem Verzehr von Carotin-reichem Gemüse gibt. Richtig ist allerdings, dass dieses Vitamin unabdingbar für das Hell-Dunkel-Sehen ist. Fehlen Vitamin A oder dessen Vorstufe Betacarotin langfristig im Speiseplan, macht sich das zuerst in der Dämmerung, nachts oder bei anderen schlechten Sichtverhältnissen bemerkbar. Schleichend zwar, aber der Prozess ist da. Wer also immer ausreichend Möhren, Spinat, Brokkoli oder andere Betacarotin- bzw. Vitamin-A-reiche Lebensmittel isst, kann tatsächlich im Dunkeln gut sehen. Kurz- oder Weitsichtigkeit kann dadurch aber nicht korrigiert werden, da bräuchten wir ja alle keine Brillen mehr! Nicht nur die Hasen.

Nicht zu unterschätzen sind Möhren als Schönheitsmittel. Sich ein paar Scheiben aufs Gesicht zu legen, wie das mit Gurken durchaus seinen Sinn hat, sieht zwar auch lustig aus, ist aber zwecklos. Möhren wirken nur von innen, aber besser als jede Anti-Aging-Creme, noch dazu preiswert. Das orangefarbene Provitamin A lagert sich in der Haut ab, macht sie glatter und sorgt für einen schimmernden Bronzeteint. Deshalb ist es gut, immer mal ein paar Möhrchen zu knabbern. Wichtig dabei: Sehr gut mümmeln (wie Häschen eben). Schwedische Wissenschaftler haben nämlich in Tests bewiesen, dass die Vitamin-Resorption umso besser ist, je zerkleinerter die Möhren sind. Am allerbesten ist sie, fügt man dem Möhrenbrei noch ein wenig Fett hinzu. In der 2002 veröffentlichten Studie zeigen die Wissenschaftler: Aus grob gestückelten rohen Möhren konnten 3 Prozent des Betacarotins verwertet werden, bei gekochten Möhren verdoppelte sich die Menge. Unter Zugabe von Öl konnte der Prozentsatz auf 8 gesteigert werden. Wurden die Möhren aber gerieben, kletterte der Anteil des aufgenommenen Betacarotins auf 21 Prozent, und wurden sie zusätzlich gekocht auf 27 Prozent. Am höchsten war die Verwertung des Betacarotins in der Kombination gerieben, gekocht und mit Öl - nämlich 45 Prozent. Mit ein wenig Pflanzenöl oder/und Nüssen im geraspelten Möhren-Rohkostsalat kann also man die Bioverfügbarkeit von Carotin optimieren, aber noch wichtiger ist, die Möhren vor dem Essen zu zerkleinern und/oder sehr gut zu kauen.

Farbenfrohe Vielfalt

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Immer noch eine Rarität: Bunte Möhren gibt es mitunter auf Märkten.

(Foto: imago/Westend61)

Neben Form und Gewicht variiert bei den Möhren auch die Farbe; neben den allseits bekannten orangefarbenen Exemplaren gibt es sie auch wieder in Gelb, Weiß, Rot und Violett. Es sind wiederentdeckte alte Möhrensorten, meist von Biobauern neu gezüchtet. Einige von ihnen schmecken süßer als ihre orangenen Verwandten, haben also mehr Zucker. Die Stammform unserer heutigen kultivierten Sorten, die Wilde Möhre, wurde vermutlich schon in der Steinzeit und im Altertum gegessen. Ihre Wurzel ist ausgesprochen dünn und holzig, hat eine weißliche Farbe (also weniger Carotin) und außerdem einen unangenehmen Geruch und scharfen Geschmack. Forscher gehen davon aus, dass die Möhre im 12. Jahrhundert aus Vorderasien über Spanien zu uns kam; damals war sie noch gelb. In einigen Regionen heißen sie heute noch "Gelbe Rüben", woanders auch Mohrrüben, Karotten oder Wurzeln. Orangefarbene Möhren eroberten ab dem 17. Jahrhundert den Markt und gehören noch heute zu den beliebtesten Gemüsesorten, nicht nur in Deutschland, sondern weltweit.

Weil das Wurzelgemüse nicht nur gesund, sondern auch leicht verdaulich ist, gehört Möhrenbrei zum festen Bestandteil der Säuglings- und Kindernahrung. Die enthaltenen Pektine sorgen für ein schleimartiges Quellen der Nahrung im Darm. Zudem sind Möhren mit etwa 26 Kilokalorien pro 100 Gramm ausgesprochen kalorienarm und sorgen mit ihrem hohen Anteil an Ballaststoffen für eine gute Verdauung. Je süßer die Möhre schmeckt, umso mehr Zucker hat sie allerdings. Der steckt gemeinsam mit den anderen Inhaltsstoffen insbesondere im Gewebe der Möhre, das in seinem Inneren das leicht hölzerne Mark umschließt. Das Mark enthält weniger Carotin und Geschmacksstoffe und ist deshalb immer etwas heller als das farbintensive Möhrengewebe. Möhren mit möglichst wenig Mark sind daher von höherer Qualität. Das Mark ist leicht zu erkennen, wenn man eine Möhre durchschneidet, egal ob längs oder quer.

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Möhrenstillleben: In den dünnen Scheiben sind Gewebe und Mark gut zu erkennen.

(Foto: imago/Science Photo Library)

Grüne Enden am Krautansatz können bedenkenlos mitgegessen werden. Sie entstehen, wenn das obere Ende der Wurzel ein wenig aus der Erde ragt und dem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Dadurch entsteht der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, der das orangerote Carotin überdeckt. Die grünen Stellen sind also nicht schädlich wie jene an Kartoffeln oder Tomaten. Weil Möhren keine Nachtschattengewächse sind, enthalten diese Flecken nicht den gesundheitsschädlichen Stoff Solanin. Sie können allerdings etwas bitter schmecken; wen das stört, schneidet das obere Ende der Wurzel einfach ab.

Möhren mit Schütteltrauma

Und noch aus einem anderen Grund schmecken Möhren manchmal bitterlich, dann aber die ganze Wurzel. Lebensmittelchemiker der TU München wiesen nach, dass Möhren auf Stress mit der Produktion von Bitterstoffen reagieren. Bodenfrost und Möhrenfliegen, deren Larven ihre Fraßgänge durch die Wurzeln bohren, sind Stress pur auf dem Acker. Mit den Bitterstoffen, von denen bisher zwei Dutzend identifiziert wurden, wehren sich die Pflanzen beispielsweise gegen Fraßschädlinge.

Das erstaunlichste Ergebnis der Münchner Untersuchungen war aber, dass Möhren auch nach der Ernte gestresst reagieren und Bitterstoffe entwickeln. Mit Rütteltests ahmten die Forscher die Belastungen bei Ernte und Transport nach und stellten fest, dass dadurch der Anteil von zwei Bitter-Verbindungen über den Schwellenwert stieg und den Geschmack negativ beeinflusste. Selbst als Verbraucher kann man einen solchen sogenannten Fehlbittergeschmack provozieren, wenn das Bund Möhren nach dem Einkauf bis nach Hause den ganzen Weg im Fahrradkorb durchgeschüttelt wird. Nun wird kein Produzent, Transporteur, Händler oder Verbraucher die Möhren mit Glacéhandschuhen anfassen und in Watte packen, das ist einfach nicht machbar. Die Wissenschaftler der TU München untersuchen deshalb weiter, welche Sorten weniger gestresst auf all diese Faktoren reagieren und welche nicht.

In Deutschland sind Möhren nach dem Spargel und der Speisezwiebel das flächenmäßig drittwichtigste Freilandgemüse; 2014 wurden laut Statistischem Bundesamt auf einer Fläche von 10.111 Hektar Möhren angebaut. Immerhin verputzt jeder Bürger jährlich etwa 7 Kilogramm Möhren; im Laufe seines Lebens summiert sich das auf fast 9000 Stück. Dreiviertel all dieser Möhren stammen von hiesigen Feldern.

Die Beliebtheit der Möhre resultiert auch aus den fast grenzenlosen Verwendungsmöglichkeiten. Ein Cocktail aus bis zu 20 Substanzen sorgt für das köstliche Aroma und dafür, dass Möhren immer schmecken, egal ob süß, sauer oder pikant zubereitet. Möhren stecken im klassischen Suppengemüse, wärmen als Eintopf die Seele, sorgen im Kuchen für eine saftige Konsistenz, beleben mit ihrer Farbe jede Rohkostplatte, passen als Sauergemüse zur Grillparty und fühlen sich gekocht in der Gesellschaft von zarten grünen Erbsen traditionell besonders wohl. Ein bisschen Schärfe durch Chili oder Ingwer macht die Möhre exotisch, zusätzliche Süße durch leichtes Karamellisieren macht sie noch köstlicher. Beste Partner sind auch gehackte Nüsse jeder Art, Minze, Dill, Limettensaft, Sahne, Joghurt oder Kokosmilch. Klassisch deutsch zubereitet werden sie mit Butter und einer Prise Zucker, asiatisch mit Sojasauce und Sesam, mediterran mit Salbei und Knoblauch, orientalisch mit Nüssen und Rosinen. Egal wie - ein Möhrensüppchen ist ein rechter Seelenschmeichler und entzückt mit ihrer leuchtenden Farbe auch das Auge, als leichtes Abendbrot ebenso geeignet wie als leckere Vorsuppe:

Exotische Möhrencremesuppe

Zutaten (4 Pers):

500 g Möhren
1l Gemüse- oder Geflügelbrühe
2 Schalotten
1 EL Sesamöl
1 EL Rapsöl
3 cm Ingwerwurzel
1 Chilischote
3 EL Crème fraîche
2 EL helle Sesamkörner
2 EL gehackte Petersilie
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Möhren waschen, putzen, dünn schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln; die Chilischote entkernen und kleinschneiden. Sesam- und Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Möhren-, Schalotten- und Chilistückchen darin andünsten. Dabei ab und an umrühren. Mit der Brühe aufgießen, aufkochen und auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen. Die Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseite stellen.

Wenn das Gemüse gar ist, alles mit dem Mixstab pürieren. Den Ingwer schälen und reiben und unter die fertige Suppe rühren. Ebenso 2 EL Crème fraîche und die gehackte Petersilie. Eventuell mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf 4 Teller verteilen, die gerösteten Sesamkörner darüber streuen und jeweils mit einem kleinen Kringel Crème fraîche verzieren.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de