Essen und Trinken

Ein stachliges Vergnügen Sie wollen erobert werden

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Stachelbeeren haben gar keine Stacheln: Die Früchte haben Haare oder Borsten, die Zweige Dornen.

(Foto: imago stock&people)

Sie sind flaumig bis borstig behaart, und bei Annäherungsversuchen holt man sich schon mal ein paar Kratzer. Nur voll ausgereifte Exemplare lassen sich ungestraft vernaschen. Die grünen Früchtchen bedürfen liebevoller Bearbeitung.

Stachelbeeren sind rund bis oval und knubblig wie die meisten Beeren, und doch sind sie anders: Ein Obst, das erst erobert werden will. Stachelbeeren gehören nicht zu den beliebtesten Gartenfrüchten; Himbeeren, Erdbeeren und Kirschen rangieren viel weiter oben auf der Hitliste. Zu Unrecht, denn hinter der zähen, oft behaarten Haut steckt deutlich mehr, als man vermutet. Die Beeren gibt es in Grün mit hübschem Streifenmuster, in ansprechendem Goldgelb oder in überraschendem Rot - und alle haben ein unvergleichliches Aroma. Eigentlich muss man Stachelbeeren frisch vom Strauch naschen, vollreif und weich; so schmecken sie am besten. Aber wer kann das schon? Wer keinen Garten hat und darin ein paar Stachelbeer-Büsche oder -Hochstämme, kennt leider nur die Beeren, die der Handel anbietet. Und die sind meistens unreif und grün gepflückt, so sind sie länger haltbar. Dennoch darf  man getrost zugreifen, denn unreif lassen sich Stachelbeeren besonders gut zu Kuchen, Kompott oder Marmelade verarbeiten. Erst nach längerer Hitze entfalten die Beeren ihren vollen Geschmack.

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Auf Bauernmärkten oder in Hofläden wie hier in Flehingen (Baden-Württemberg) hat man die Chance, vollreife Stachelbeeren zu bekommen.

(Foto: picture alliance / dpa)

Stachelbeeren gehören zu den Früchten mit einer sogenannten Grünpflücke oder Grünreife. Dabei werden die Beeren unreif und nicht ausgewachsen geerntet. Sie eignen sich nicht für den Rohverzehr, wegen des hohen Pektingehalts und ihrer Säure jedoch sehr gut für Gelees und Marmeladen. Solche Stachelbeeren gibt es sogar schon im Mai zu kaufen. Erst ab Juni beginnt die Reife, dann bilden sich je nach Sorte die charakteristischen Fruchtfarbstoffe aus, anhand derer grün-, gelb- und rotfrüchtige Sorten unterschieden werden. Rote Stachelbeeren sind allgemein bekömmlicher und süßer als grüne. Grüne Sorten werden während der Reife am Strauch immer heller, bis sie bei Vollreife manchmal fast weiß sind. Das weiche, saftige Fleisch enthält viele kleine Kerne, die man mitessen kann. Schon im August ist die kurze Saison der Stachelbeeren allerdings vorbei.

Die Lagerfähigkeit von Stachelbeeren hängt wie der Geschmack vom Reifegrad ab. Sehr feste, unreife Stachelbeeren bleiben länger frisch und lassen sich im Kühlschrank 2 bis 3 Wochen aufbewahren. Reife, weiche Früchte sind auch gekühlt nur wenige Tage haltbar. Übrigens kann man auch von reifen Stachelbeeren Bauchschmerzen bekommen, wenn man sie roh isst und einen empfindlichen Magen hat. Die feste Fruchtschale ist nämlich schwer verdaulich. Es ist also immer ratsam, sorgfältig zu kauen! Oder man entscheidet sich, die Beeren gedünstet oder püriert zu genießen.

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Wer denkt denn da an Stachelbeeren?

(Foto: imago stock&people)

Die Schale von Stachelbeeren ist sichtbar von Adern durchzogen, fest und derb und je nach Sorte mehr oder weniger stark behaart, mitunter von verzweigten Drüsenborsten bedeckt. Schon deshalb heben sie sich von ihren zarten und glatten Artgenossen ab. Dennoch kann die Fruchthaut von einigen Stachelbeersorten während des Heranreifens sogar Sonnenbrand bekommen, da hilft auch nicht der "Dreitagebart"! Inzwischen gibt es auch Züchtungen mit feinerer und glatter Haut. Stachelbeeren schmecken zugleich süß und sauer, dadurch recht erfrischend und herzhaft. Was kaum zu glauben ist, wenn man die fein-herbe Säure auf der Zunge spürt: Von allen Beerenarten haben Stachelbeeren den höchsten Zuckergehalt. Mit 7 Gramm Zucker auf 100 Gramm Beeren haben sie mehr davon als Weintrauben. Außerdem enthalten sie jede Menge Vitamine und Mineralien, was die Stachelbeere zu einer besonders wertvollen Obstsorte macht. Zu nennen sind da Vitamin C und B-Vitamine, Kalium, Calcium und Magnesium. Schon 150 Gramm Stachelbeeren decken den Tagesbedarf an Vitamin C.

Die ursprüngliche Heimat der Stachelbeere ist unbekannt; vermutlich ist es Asien. Wild kommen die Sträucher heute noch im Kaukasus, aber auch in Nordamerika vor. Kultiviert werden Stachelbeeren etwa seit 400 Jahren, in größerem Maßstab erst seit 200 Jahren, zum Beispiel in England. Von dort fanden die Kultursorten Verbreitung in ganz Europa. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden etwa 1000 Sorten beschrieben, heutzutage sind etwa 150 Sorten von Bedeutung. Das Bundessortenamt beschreibt in seiner Sortenliste gegenwärtig 19 unterschiedliche Stachelbeeren.

Falsche und richtige Verwandte

Als Kind habe ich immer geglaubt, die Stachelbeere heißt so wegen ihrer borstigen Schale, die ich nicht sehr anziehend fand. Ihren deutschen Namen hat sie aber von den stachligen Zweigen, die das Pflücken manchmal etwas erschweren. Doch botanisch gesehen sind die Stacheln gar keine, es sind nämlich Dornen. Ein Irrtum ist auch zu glauben, dass die exotische Kapstachelbeere eine Verwandte ist. Sie hat weder etwas mit der Stachelbeere zu tun, noch kommt sie aus Südafrika. Die Heimat der kleinen gelben Physalis ist eigentlich Südamerika, sie stammt aus dem Hochland Perus und Chiles. Ihr zweiter Name - Andenbeere - gibt das richtig an. Die Bezeichnung Kapstachelbeere lässt auf die Verbreitungsgeschichte schließen; im 19. Jahrhundert brachten portugiesische Seefahrer die Früchte ans Kap der Guten Hoffnung.

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Kapstachelbeeren (Physalis) sind auch lecker, aber keine Stachelbeeren.

(Foto: imago stock&people)

In Mittel- und Südamerika kennt man mehrere Arten, die von den Einheimischen gesammelt oder angebaut werden. Zu den auch hierzulande bekannten Physalisarten zählt zum Beispiel eine hübsche Staude, die mit herrlich orangerot  leuchtenden Blasenfrüchten viele heimische Gärten ziert: die Lampionblume. Auch die Kapstachelbeere hat diese dünnhäutigen, aufgeblasenen Blütenkelche. Nur sind ihre Kelchhäute nicht rot, sondern hellgelb. Sie trocknen ab, platzen auf und gehen ins Bräunliche, wenn die grüne, haselnussgroße Frucht im Innern reift und langsam gelb wird. Die Früchte schmecken frisch, leicht bitter, erinnern manche Menschen an Ananas oder an Äpfel - und manche auch an Stachelbeeren, denn Physalis haben auch diese Aromakombination von Süß und Sauer. Die Schale der Kapstachelbeere ist nicht behaart, sondern glatt und von einer klebrigen, abwaschbaren Schicht überzogen. Was uns wenig bewusst ist: Diese "rasierte Stachelbeere" ist mit der Tomate verwandt, denn die Physalis gehört zur Familie der Nachtschattengewächse.

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Jostabeeren sind keine Erfindung der Natur.

(Foto: imago stock&people)

Eine Verwandtschaft zur Stachelbeere hat dagegen die Jostabeere. Sie ist erst seit wenigen Jahren im Handel, erfreut sich aber wachsender Beliebtheit. Die Jostabeere ist eine gelungene Kreuzung aus Schwarzer Johannisbeere und Stachelbeere und vereint in sich die Vorzüge beider Elternteile: stachelbeergroße, schwarze und vitaminreiche Beeren mit unbehaarter Haut, Zweige ohne Dornen und hohe Erträge. Auch geschmacklich hat die Jostabeere sowohl von der Johannis- als auch der Stachelbeere etwas mitbekommen. Jostabeeren besitzen das süße, feinsäuerliche Stachelbeeraroma und gleichzeitig genügend von dem leicht herben Geschmack der schwarzen Johannisbeere. Der typische ölige Geruch der schwarzen Johannisbeere fehlt, da die Jostabeere keine Öldrüsen besitzt. Der geistige Vater der Jostabeere war Dr. Rudolf Bauer vom Max-Planck-Institut für Züchtungsforschung (heute für Pflanzenzüchtungsforschung) in Köln. Um 1970 war Bauer die in der Natur nicht mögliche Kreuzung gelungen. Bauers Arbeit wurde nach seinem Tod im  Häberli Ost- und Beerenzentrum (Schweiz) und an der Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau (LVWO) in Weinsberg (Baden-Württemberg) vollendet. Seit 1975 ist die Jostabeere im Handel.

Ich habe inzwischen meinen Frieden mit den Stachelbeeren gemacht, weil ich weiß, dass ich die festen, grünen Exemplare noch am Strauch lassen muss und erst die vollreifen umwerfend schmecken. Als Kind hatte ich sie immer viel zu früh genascht, befand die Dinger natürlich als quietschsauer und brachte mich selbst um den beerigen Genuss. "Genießbar" waren sie für mich nur auf dem Stachelbeerkuchen, wie ihn meine Mutter buk. Den Kuchen backe ich heute noch nach dem Rezept aus der Kindheit: mit köstlicher Baiserhaube.

Mamas Stachelbeertorte

Zutaten (für 1 Springform):

Teig:
200 g Weizenmehl
120 g Butter
120 g Zucker
1 Bio-Zitrone
3 Eier
1 Prise Salz
½ Pä Backpulver
evtl. etwas Milch


Belag:
700 g grüne Stachelbeeren


Baiser:
3 Eiweiß
175 g feiner Zucker
1 TL Zitronensaft
1 Prise Salz

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, eine Springform fetten und ausbröseln oder mit Backpapier auskleiden. Die Stachelbeeren waschen, putzen und trockentupfen. Die 3 Eier für das Baiser trennen und darauf achten, dass kein Eigelb zum Eiklar gelangt. Die Dotter zur Weiterverarbeitung (fürs abendliche Rührei) aufbewahren; das getrennte Eiweiß weiter im Kühlschrank gut kühlen. Die Bio-Zitrone waschen, abtrocknen, abreiben und auspressen.

Zuerst einen Rührteig herstellen: Mehl und Backpulver mischen und sieben. In einer Rührschüssel die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann nach und nach die Eier, 1 Prise Salz und den Zitronenabrieb unterrühren. Nun nach und nach das gesiebte Mehl dazugeben und unterrühren; evtl. auch noch 2 bis 4 EL Milch, falls der Teig nicht geschmeidig genug ist.

Den Teig in die Springform füllen. Die Stachelbeeren leicht mit Mehl bestauben und auf dem Teig verteilen. Im vorgeheizten Ofen eine gute halbe Stunde (30 bis 40 Minuten) backen.

In der Zwischenzeit das Baiser herstellen: Die gut gekühlten Eiweiße mit 1 Prise Salz cremig schlagen, dann unter ständigem Weiterschlagen nach und nach den Zucker einrieseln lassen und 1 TL Zitronensaft zugeben und schlagen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Die Masse muss sehr steif, weiß-glänzend sein und Spitzen bilden. Das lange und kontinuierliche Schlagen ist sehr wichtig!

Nach der halben Stunde den vorgebackenen Kuchen aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Baisermasse locker auf dem Kuchen verteilen und nochmals 20 Minuten backen. Die Spitzen des Eischnees sollen dabei leicht bräunlich werden. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und aus der Form lösen. In Stücke schneiden und genießen.

Tipps:

Falls die Stachelbeeren sehr sauer sind, kann vor dem Aufbringen der Baisermasse noch 1 EL Zucker auf das vorgebackene Obst gestreut werden.

Unter die Baisermasse können gehackte Mandeln gezogen werden oder dem Teig werden 50 Gramm gemahlene Mandeln anstelle des Zitronenabriebs zugegeben.

Anstelle von Stachelbeeren können auch Rhabarber, Johannisbeeren, Heidelbeeren oder Sauerkirschen verwendet werden.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de