Essen und Trinken

Gut Ding will Weile haben Späte Jungfrauen

Weil es dem Hering im Frühjahr im Meer zu kalt war, hat sich in diesem Jahr der offizielle Start der Matjes-Saison verschoben. Der Fisch sei wegen der kalten Witterung nicht fett genug, verkündete das Fischinformationszentrum (FIZ) in Hamburg. Frischer Matjes könne frühestens Mitte Juni auf den Markt kommen.

Statt sich nach der Wintersaison dick und rund zu fressen, schwimmt der Hering nämlich noch rank und schlank durch den Nordatlantik. Der durchschnittliche Fettgehalt liegt dem FIZ zufolge bei sechs Prozent, notwendig wären aber mindestens 12 Prozent.

Andere Experten sehen das - wie üblich - anders. Laut Institut für Seefischerei hatten nämlich im vergangenen Jahrzehnt die Nordseetemperaturen im Mai überdurchschnittlich hohe Werte erreicht, weil die Winter relativ mild und kurz waren. So konnte die Matjesproduktion früher aufgenommen werden. Daraus dürfe man aber keine Regel ableiten. Auch die Heringsordnungen, die übrigens bis ins Mittelalter zurückreichen und dem Heringsfang und der Salzheringsproduktion zugrunde liegen, besagen klugerweise, dass "vor Johanni" kein Hering zu Salzhering - und damit auch nicht zu Matjes - verarbeitet werden dürfe. Und Johanni ist am 24. Juni!

Egal, welche Experten Recht haben. Jetzt dürfte es den empfindlichen "Jungfrauen" jedenfalls nicht mehr zu kalt sein! Zu Matjes darf nur junger und nicht geschlechtsreifer Fisch verarbeitet werden. Der ein bis zwei Jahre alte Hering wird zwischen drei und fünf Tage mild gesalzen eingelagert. Zum Schutz vor Nematoden, einem Fischschädling, ist eine 24-stündige Tiefkühlung von mindestens -45 Grad vor dem Einsalzen vorgeschrieben. Jährlich werden in Deutschland 100 Millionen Matjesfilets auf den Markt gebracht.

Die "Erfindung" des Matjes war wie so vieles im Leben dem Zufall überlassen: Wilhelm Beukelzoon aus Flandern "erfand" 1395 den Kehlschnitt, bei dem er die Heringe unter dem Maul zwischen den Kiemenbögen aufschnitt, die Eingeweide entfernte und die Fische im Fass einsalzte, damit sie nicht verdarben. Irgendwie hat der Wilhelm wohl im Eifer des Gefechts nicht alle Eingeweide erfasst, und die Bauchspeicheldrüse blieb drin! Unser Glück, denn der Matjes war geboren! Die Bauchspeicheldrüse enthält ein Enzym, das gemeinsam mit dem Salz die Heringe noch viel besser reifen lässt.

Hering und Matjes sind die Lieblingsfische der Holländer. Da kann ich mich nur anschließen: An Matjes mit Bratkartoffeln oder gebratenen grünen Heringen (besser noch auf Holzkohle gegrillt) kann ich nicht vorbeigehen! Jedes Jahr, wenn ich Ende April/Anfang Mai das hauptstädtische Gewühle hinter mir lasse und in mein "Sommerdomizil" aufs Dorf ziehe, freue ich mich schon immer auf "meinen" Matjes im "Sportlerheim", der Gaststätte der SG Schulzendorf. Bei Familie Chylewski und "Fossi", der Köchin, schmeckt es wie zu Hause. "Futtern wie bei Muttern" hat hier volle Gültigkeit. Und das Bier schmeckt natürlich auch! Die Krönung von Matjes und knusprigen Bratkartoffeln ist Fossis Remoulade. Ich hoffe, ich bekomme kein Lokalverbot, weil ich hier ihr Rezept ausplaudere. Jetzt zur Fußball-WM gibt's natürlich auch "Matjes mit Bratkartoffeln und Remoulade" - unter "Fußball-Lampen" und gratis dazu die WM-Spiele im Kinoformat an der Wand. Und "Weltmeisterschaftsbier" für 1 Euro!

Zutaten:

8 Matjesfilets oder 4 ganze Matjes
200 ml Remoulade
1 Apfel
3 Zwiebeln
2 Gewürzgurken
700 g Pellkartoffeln (festkochende Sorte)
80 g Schinkenspeck oder roher Schinken
Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Apfel, 1 Zwiebel und 1 Gurke in ganz, ganz feine Würfel schneiden. Mit der fertig gekauften Remoulade vermengen und alles mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Ist die Masse zu dick - mit ein wenig Gurkenbrühe oder Naturjoghurt verdünnen. Ist sie Ihnen zu dünn, dann mit ein wenig Mayonnaise dicker machen. Die fertige Remoulade sollte entstehen. Mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel und den Schinkenspeck würfeln. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Schinkenwürfel gut anbraten. Kartoffelscheiben dazu geben und bei mittlerer Hitze braten. Ab und zu wenden, damit alle Kartoffeln braun werden. Kurz vor der gewünschten Bräune die Zwiebelwürfel dazugeben und braten, bis die Würfelchen leicht Farbe genommen haben.

Die 3. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Die Bratkartoffeln auf 4 Teller verteilen. Auf jeden Teller 2 Matjeshälften legen und die Remoulade darüber häufeln. Darauf die Zwiebelringe verteilen. Ein wenig "Deko" aus Radieschen, Salatblatt, Petersilie und Kresse noch dazu.

Viel Vergnügen beim Essen und bei der Fußball-WM wünscht Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de