Essen und Trinken

Das Beste aus sechs Ländern Uf alte Pfannä lehrt me choche

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Der Wiener Grenadiermarsch, eine fast vergessene Speise, hat seinen Ursprung vermutlich in der ungarischen Militärküche.

(Foto: ©Antonio Husar)

Was haben Deutschland, Frankreich, Italien, Österreich, Schweiz und Slowenien gemeinsam? Ganz klar: die Alpen. Wanderer, Biker und Skifahrer lieben diese Bergregion mitten in Europa - und ihre deftige Küche.

Wer Berge liebt, kommt um die Alpen nicht herum. Sie sind ein Paradies für Leib und Seele: Während der Körper beim Wandern, Biken oder Skifahren gefordert wird, kommt die Seele zur Ruhe. Adé Büromief! Die Lungen füllen sich mit klarer Luft und fühlen sich veräppelt (anfangs jedenfalls), Muskeln entdecken sich neu und protestieren (anfangs jedenfalls) und die Laune ist so gut, dass man sich kaum noch einkriegt vor Begeisterung – und das anhaltend. Und das Beste vom Besten: Der Magen kommt niemals zu kurz! Wer behauptet, nur wegen der "körperlichen Ertüchtigung" in die Alpen zu fahren, der schwindelt oder legt keinen Wert auf gutes Essen. Armer Tropf, der nicht weiß, was ihm entgeht! Klug sind jene, die ihre Touren an den Berghütten ausrichten...

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Anna Husar liebt die Alpenküche und hat ihr Zuhause in Wien gefunden.

(Foto: ©Antonio Husar)

Seit jeher herrschen in den Alpen Tradition, Kultur und einfacher Lebensstil. Die Küche der Region zeichnet sich durch nahrhafte Speisen mit viel Milch, Käse, Kartoffeln, Brot, Getreide, Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse aus, die sich schnell in einer Pfanne zubereiten lassen. Aus wenigen, aber bekömmlichen Zutaten wird seit Generationen ein schmackhaftes Essen zubereitet. Die Alpenküche hat sich diese Ursprünglichkeit bewahrt, ohne altbacken zu wirken. Denn längst haben Köche entdeckt, dass sich das frühere "Arme-Leute-Essen" auffrischen lässt, um gourmettauglich zu werden – und dennoch zu bleiben, was es ist: herzhaft gute Alpenküche!

Diesem Anliegen hat sich Anna Husar verschrieben: die Tradition alpenländischen Essens zu bewahren und es gleichzeitig mit einer Prise Modernität zu verfeinern. Husar wurde 1990 in Russland geboren und hat vor zehn Jahren ihr Zuhause in Wien gefunden. Gemeinsam mit ihrem Mann Antonio arbeitet sie als Food-Stylistin und -Fotografin. Beide sind wahre Alpenküchenliebhaber und bereisten die ganze Alpenregion. Seit Jahren beschäftigt sich Anna Husar als leidenschaftliche Köchin mit der behutsamen Weiterentwicklung traditioneller Spezialitäten aus Europas höchstem Gebirge (www.alpenkoch.com.). In Russland sind bereits einige Bücher aus der Serie "Traditionen der Alpenküche" erschienen; im Herbst 2016 hat nun der Leopold Stocker Verlag ihr Buch "Köstliche Alpenküche" herausgebracht. Die Hardcover-Ausgabe hat 160 Seiten, ist durchgehend farbig bebildert und kostet 19,90 Euro. Die Fotografien stammen von Antonio Husar.

Ein Hoch auf die alte Eisenpfanne!

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Das Buch mit Rezepten aus sechs Ländern ist im September 2016 im Leopold Stocker Verlag erschienen.

(Foto: ©Leopold Stocker Verlag)

Die Autorin nimmt den Leser mit auf eine kleine kulinarische Rundreise durch sechs Alpenländer. 60 Rezepte aus Deutschland, Österreich, Slowenien, Schweiz, Italien und Frankreich beweisen, wie vielseitig Alpenküche schmecken kann: Omeletts, Schmarren, Käsespätzle, Saiblingsgröstl, Schnitzel mit Rohschinken und Käse, Fischfilets, Rösti, Pfannkuchen, Kürbisgnocchi, Schmalzgebäck und viele Köstlichkeiten mehr werden als Rezept und natürlich per Farbfoto vorgestellt. Kurze Informationen erläutern, was vermutlich bei Nicht-Alpenanrainern unbekannt sein dürfte: Was sind Bigoli und was Strauben, wo heißt der Flussbarsch Egli oder Kretzer, worauf beim Miesmuschel-Kauf zu achten ist. Alle Länderküchen werden mit ihren Eigenheiten und Besonderheiten in Extra-Kapiteln vorgestellt; Husar erläutert, was die Küchen beeinflusst hat, was sie gemeinsam haben und was sie unterscheidet. Zusätzlich zur deutschen Bezeichnung gibt die Autorin auch den Namen des Gerichts in der Heimatsprache an; so heißen "Schnecken mit Kräutern nach Cremona-Art" auf Italienisch "Lumache trifoliate alle cremonese" - kleine Verständigungshilfe für den nächsten Auslandsurlaub!

Unter den 60 Rezepten findet sich Bekanntes wie Bayerische Krautspätzle, Crêpe Suzette, Mailänder Kotelett, Käsenockerln (Österreich), Rösti mit Speck und Käse (Schweiz) oder Frittierte Auberginen aus Slowenien, aber auch vergessene Spezialitäten und Speisen, die nicht so oft serviert werden: Nussnudeln oder Drachenkopffilets, Galani oder Gebackene Mäuse, Verbrühte Kugeln oder Buchweizensterz. Alle Gerichte machen keinen großen Aufwand, sind preislich günstig sowie nahrhaft – alles Eigenschaften, die die Alpenküche auszeichnen.

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"Ščuka s fižolom" heißt der Hecht mit Bohnen auf Slowenisch.

(Foto: ©Antonio Husar)

Anna Husar hat das bekannte Schweizer Sprichwort "Uf alte Pfannä lehrt me choche" (Hochdeutsch: Auf alten Pfannen lernt man kochen) etwas abgewandelt: Auf alten Pfannen lernt man alpenländisch kochen – und hat Pfannenspezialitäten zum Motto ihres Buches gemacht. "Von den süßen Omeletts, Schmarren, Palatschinken und auch Kuchen bis zu salzigem Gröstl, Schnitzeln jeder Art, Frittaten und sonstigen Speisen lässt sich alles (und viel besser!) in der Pfanne zubereiten", schreibt sie im Vorwort. Jeder, der sein Steak oder seine Bratkartoffeln zu Hause in einer Eisenpfanne á la Oma brät, weiß diesen Besitz hoch zu schätzen, denn das Ergebnis stellt alles, was aus wie auch immer beschichteten Pfannen kommt, in den Schatten. Es fiel mir nicht leicht, ein Rezept für Sie aus dem Buch "Köstliche Alpenküche" herauszusuchen. Entschieden habe ich mich letzten Endes für ein Gericht aus der bei uns recht wenig bekannten slowenischen Küche:

Hecht mit Bohnen von Anna Husar

Zutaten (4 Portionen):

300 g Bohnen, z. B. Wachtelbohnen
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
4 Hechtfilets
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Weißwein

Zubereitung (45 Minuten + Vorbereitungen am Vortag):

- Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag gut durchspülen, in einen Topf mit Wasser, Lorbeerblättern, Rosmarin- und Thymianzweigen geben und weich kochen.

- Die Hechtfilets halbieren, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, den Fisch darin anbraten und warm stellen.

- Schalotten und Knoblauch fein hacken. In derselben Pfanne noch ein wenig Olivenöl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen.

Die gekochten Bohnen dazugeben und mit Petersilie bestreuen, mit 200–250 ml Wasser übergießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den bereits vorbereiteten Fischfilets servieren.

Viel Spaß bei der kulinarischen Alpentour und beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: ntv.de