Essen und Trinken

Jamaika liegt näher als gedacht Wie man am besten zur Weißglut kommt

imago50235139h.jpg

Mitten in Berlin: Grillen im Jamaika-Style im Yaam-Club an der Spree.

(Foto: imago stock&people)

Der Faszination des Feuers und dem emporsteigenden Duft kann sich kaum einer entziehen. Würstchen und Buletten gehen zwar immer, sind aber nicht gerade das "Best of" des Grillmeisters. Es wird Zeit für etwas Neues.

Die Faszination des Grillens ist zeitlos. Seit der Mensch sich das Feuer zu Nutzen gemacht hat, grillt er. Vom Homo Erectus vor 1,8 Millionen Jahren unterscheidet uns, dass wir nicht grillen müssen, aber wollen. Auch haben wir Streichhölzer oder Feuerzeuge und müssen nicht mehr auf einen Blitzeinschlag in die dicke Linde im Garten oder einen Vulkanausbruch warten. Ersteres ist sowieso nicht erträumenswert und von einem tätigen Vulkan sind wir hier in Deutschland glücklicherweise sehr weit entfernt. Was uns aber nicht daran hindert, fasziniert in die Flammen eines Lagerfeuers oder auf die glühenden Kohlen eines Grills zu starren und von der grenzenlosen Freiheit zu träumen.

87 Prozent der Bundesbürger grillen, die meisten lauern deshalb ungeduldig auf die ersten sommerlichen Tage. Nur 13 Prozent outen sich als absolute Grillmuffel; aber die lädt ja auch keiner ein. Alle anderen wissen die Kombination von frischer Luft, verlockenden Bratdüften und zwanglosem Beisammensein zu schätzen. Auch Vegetarier kommen dabei auf ihre Kosten, denn auch Tofu oder Reisburger, Gemüse und Pilze lassen sich vorzüglich grillen. Die Mehrheit der Griller sind aber "Fleischfresser" oder auch "Allesfresser", also ein Durchschnittsmensch.

Der einfachste Grill lässt sich aus ein paar Back- oder Feldsteinen und einem Rost improvisieren und das simpelste Grillgut sind ein paar Würstchen. Oder man rollt einfach ein paar Kartoffeln in die heiße Asche eines Lagerfeuers. Eine ausgiebige Grillparty braucht allerdings eine gewisse Vorbereitung, ohne in Perfektionismus zu verfallen. Denn das Schöne am Feuer kann durchaus die Improvisation sein. Holzkohle sollte aber schon anwesend sein, wenn man ein klassischer Holzkohlefeuerliebhaber ist. Gasgriller müssten sicherheitshalber mal die Flasche überprüfen. Am einfachsten hat es der Elektrogriller, es sei denn, er hat schon lange keine Stromrechnung mehr bezahlt …

Jede Grillart hat ihre Fans

50788392.jpg

An der Außenalster in Hamburg: Einen Platz zum Grillen gibt es fast überall.

(Foto: picture alliance / dpa)

Die nach wie vor beliebteste Energiequelle ist die Holzkohle. Der Grill sollte etwa eine Stunde im Voraus angezündet werden, damit die Kohlen Zeit haben, gut durchzubrennen. Da haben die meisten ein erstes Problem: Die Kohlen wollen einfach nicht brennen! Vor allem Grillbriketts verweigern sich oft. Sehr beliebt sind flüssige Grillanzünder auf Paraffinbasis; Holzkohle lässt sich damit zügig entflammen und auch Briketts geraten damit irgendwann in Weißglut. Flüssige und auch feste Paraffinanzünder haben allerdings die unangenehme Nebenwirkung, oft stark zu rußen und einen typischen, nicht gerade angenehmen Geruch zu entwickeln. Eine gute Alternative zu Paraffinanzündern sind flüssige oder feste Bio-Anzünder, die recht qualmfrei und geruchsarm sind. Wichtig bei allen flüssigen Anzündern ist es, dass sie einige Zeit auf die Kohle oder die Briketts einwirken können, damit nach dem Anzünden alles optimal zum Glühen kommt: Kohle oder Briketts in einen reißfesten Müllbeutel geben, genügend Flüssiganzünder darauf geben, den Beutel zudrehen und 20 Minuten einwirken lassen. Dann im Grill verteilen und anzünden. Wichtig dabei: Anzünder sollten immer vollständig abgebrannt sein, bevor die Wurst auf den Rost kommt. Bei festen Anzündern kann sich am Rand der Kohlen schon mal so ein Stückchen versteckt haben. Deshalb sollten immer alle Kohlen gut durchgebrannt sein - dann ist auch kein Anzünder mehr vorhanden.

Elektrische Anzünder, die meistens aussehen wie eine überdimensionale Gabel, haben auch ihre Fans, sind aber nicht allseits beliebt: Herumliegende Verlängerungskabel werden schnell mal zur Stolperfalle. Außerdem ist nicht immer und überall eine Steckdose in greifbarer Nähe. Völlig ungeeignet und überaus gefährlich ist es, mittels Brennspiritus einen Grill in Gang zu bringen. Nicht nur der Mann am Grill ist dabei in Lebensgefahr, sondern auch alle um ihn Herumstehenden. Auch Zeitungspapier oder Eierkartons aus Pappe sind nicht erste Wahl, weil angesengte oder verkohlte Reststücke durch die Luft wirbeln und ganz schnell auf Tischen, Stühlen oder gar beim Gartennachbarn landen können.

Der absolute Klassiker fürs Zündeln ist der gute alte Blasebalg, betrieben mit purer Muskelkraft. Für die schweißtreibende und mitunter ziemlich lange dauernde Arbeit eignet sich am besten derjenige aus der Grillrunde, der die größte Klappe hat und immer alles besser weiß. Mitunter wird auch der Fön von Frau oder Freundin zweckentfremdet, aber auch für den braucht's einen Stromanschluss.

Ziemlich schnell und mittels Physik geht es mit einem Anzündkamin: Die Lüftungsöffnungen des Grills öffnen, den Kamin mit Kohle oder Briketts füllen, drei Stück Festanzünder auf dem Kohlerost des Grills entzünden und den Kamin darüberstellen. Durch die Seitenlöcher strömt Luft und verstärkt den Zug. Der Anzündkamin sollte allerdings ein gutes Volumen haben, sonst ist das Häufchen glühender Kohlen allzu mickrig. Der Umgang damit will ein bisschen gelernt sein, denn die Dinger werden sehr heiß. Dicke Grillhandschuhe sind also ein absolutes Muss. Beim Umschütten können Funken fliegen und glühende Kohlestückchen können bei Ungeübten neben dem Grill landen. Vorteilhaft bei einem Anzündkamin ist, dass Kohle oder Briketts nicht direkt mit dem Grillanzünder in Berührung kommen, dass die Rauchentwicklung geringer ist als beim "normalen" Anzünden eines Grills und dass die Grillkohle sehr schnell "durch" ist. Wenn die obere Schicht Kohle einen weißen Aschebelag bekommt, sind die Kohlen gut durchgebrannt und Sie erhalten eine gleichmäßige Glut. Der Schamanentanz mit wedelnder Pappe um den Grill entfällt bei dieser Art des Anzündens und das etwa halbstündige Warten auf die perfekte Glut lässt sich leicht und angenehm mit dem ersten Bier überbrücken.

Heißer Grill mit "kalten" Zonen

imago54180112h.jpg

Scharfe Sache: Bei der Berliner Chilli-Challenge dürfen alle weinen.

(Foto: imago stock&people)

In der Zwischenzeit wird der Rost gut eingeölt, damit das Steak nicht kleben bleibt. In der Regel wird der Rost etwa 8 Zentimeter über der Glut platziert. Für Geflügel sollte der Abstand auf 10 Zentimeter erhöht werden. Ratsam ist auch immer eine "kalte" Zone auf dem Rost. Die ist natürlich nicht kalt, sondern nur weniger heiß als der Rest vom Rost. Ideal dafür sind Holzkohlehalter, die zum Beispiel bei einem Kugelgrill die Glut rechts und links platzieren; in die freie Mitte kommt eine Aluschale, die das abtropfende Fett auffängt. Über der Glut wird direkt gegrillt, über der Aluschale indirekt. Deckel drauf - und der Grill wird zu einer Art Freiluftbackofen. So können in der Mittelzone große Fleischstücke, zum Beispiel ein Huhn, gegrillt werden ohne zu verbrennen. Das Grillgut braucht nicht gewendet zu werden. Bei geschlossenem Deckel wird eine Temperatur von 160 bis 170 Grad Celsius erreicht. Ein Thermometer im Deckel leistet da gute Dienste. Ohne Thermometer muss zwecks Kontrolle der Deckel angehoben werden: Jedes Anheben verlängert die Garzeit aber um ca. 10 Minuten, weil Hitze entweicht und sich die richtige Temperatur immer wieder neu aufbauen muss. Werden noch feuchte Räucherspäne auf die Glut gelegt, bekommt das Grillgut zusätzlich eine würzige Räuchernote. Ist der Grill groß genug, lassen sich auch ohne Kohlehalter Zonen einrichten, sogar 3: Die glühenden Kohlen so verteilen, dass auf einer Seite die Glut in doppelter Schicht liegt, in der Mitte in einfacher Schicht und auf der gegenüberliegenden Seite gar keine mehr. So kann man über starker Hitze anbraten, über mäßiger Hitze weitergaren und in schwacher Hitze warmhalten. Bestens geeignet für Hähnchenkeulen!

Eine Stunde etwa hat man mit einer Kohlefüllung Zeit zum Grillen. Wer länger grillen will, muss nachschütten. Am besten dazu wieder den Kamin benutzen, um die Kohlen vorzuglühen. Den Anzündkamin dazu auf einen Backstein oder eine Betonplatte stellen. Die heißen Kohlen werden dann in die heiße Zone des Grills geschüttet. Werden frische Kohlen auf die Glut gegeben, entsteht beißender Rauch und man hat ein Warteproblem, denn die neue Holzkohle brennt erst nach einer Viertelstunde.

Scotch_Bonnets.jpg

Scotch-Bonnets zählen neben Habaneros und der indischen Bhut Jolokia zu den schärfsten Chilis der Welt.

(Foto: imago stock&people)

Falls Sie ihren Grillgästen nicht nur Würstchen und Buletten bieten wollen, würzen Sie das Fleisch doch mal ein wenig exotisch - à la Jamaika. "Jerk" heißt der jamaikanische Beitrag zum weltweiten Grill-Repertoire: Meistens ist das Schweinefleisch über aromatischem Pimentbaumholz geröstet. Da wir kein Pimentbaumholz haben, behelfen wir uns mit einem kleinen Trick: Räucherspäne plus Pimentkörner. Die Zutaten für die richtige Würze finden wir dagegen im Supermarkt oder sogar im eigenen Gewürzregal. Traditionell ist Jerk super-scharf und ziemlich salzig. Beides lässt sich ohne Geschmackseinbuße an unseren mitteleuropäischen Gaumen anpassen. Die üblicherweise verwendeten Scotch-Bonnet-Chilis gehören zu den schärfsten der Welt, und statt der auf Jamaika verwendeten 20 Stück für die Marinade tun es für uns 2 allemal. Wem das noch zu scharf ist, entfernt die Kerne aus den Schoten. Vermutlich wird es schwer sein, diese karibischen "Schottenmützen" hierzulande zu bekommen. Keine Panik: Ihre ebenso scharfen mexikanischen Verwandten, die Habanero-Chilis, sind eine gute Alternative. Und die gibt es in gut sortierten Supermärkten eigentlich überall.

Ob diese Art der Fleischzubereitung von den Maroons, den im 17. Jahrhundert vor den britischen Soldaten geflohenen Sklaven, oder den jamaikanischen Ureinwohnern, den Arawak-Indianern abstammt, darüber streiten sich die Experten. Das viele Salz und die Schärfe machten das Fleisch jedenfalls haltbar. Da wir aber weder auf der Flucht sind und das Schwein oder das Huhn gleich grillen und essen werden, benötigen wir auch nicht mehr so viel Salz zum Haltbarmachen. Das Fleisch muss vor dem Marinieren angestochen werden; daher kommt wohl auch die Namensgebung: "Jamaican jerk" ist nach "juk" benannt, was auf der Insel "stechen" bedeutet.

Jerk-Chicken/Jerk-Pork

Zutaten (4 Pers):

4 Hähnchenviertel oder
3 - 4 Schweinefilets
1 Bd. Frühlingszwiebeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1-2 Habanero-Chilis
5 cm Ingwerwurzel
2 EL frische Thymianblättchen (od. 1 EL getrockneter Thymian)
1 TL gemahlener Piment
½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zimt
1 Prise Nelken
1 Prise Muskatnuss
3 EL Rapsöl
3 EL Sojasauce
2 EL Limettensaft
1 EL Rohzucker
1 EL Meersalz
2 EL dunkler Rum

außerdem:
3 Handvoll Räucherspäne (Hickory od. Eiche)
1 EL Pimentkörner

Zubereitung:

Das Fleisch säubern, trockentupfen und in eine flache Form legen. Die trockenen Gewürze am besten frisch mahlen. Die geputzten Frühlingszwiebeln und die Schalotte in grobe Stücke teilen. Die Habanero entkernen (Ist besser! Und die Gummihandschuhe nicht vergessen und nicht tief einatmen!), den Ingwer schälen und grob hacken, den Knoblauch schälen. Frühlingszwiebeln, Schalotte, Knoblauch, Ingwer, Chili und Thymian in einer Küchenmaschine fein hacken. Dann alle übrigen Würzzutaten von Piment bis Rum zugeben und in der Maschine zu einer glatten Masse verarbeiten. (Geht auch mit dem Pürierstab.)

Mit einem spitzen Messer überall in das Fleisch Löcher stechen, etwa 1 cm tief und im Abstand von 4 cm. Die Würzpaste auf dem Fleisch verteilen und in die Löcher drücken. Das macht sich am besten mit den Händen, die in Gummihandschuhen stecken sollten. Das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen: Schweinefleisch mindestens 6 Stunden oder über Nacht, für Geflügel reichen 4 Stunden, mehr kann aber auch hier nicht schaden.

Vor dem Grillen die Räucherspäne und die Pimentkörner 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen. Wenn der Holzkohlegrill aufgeheizt ist (mittlere Hitze), die Späne und Pimentkörner kurz vor dem Grillen auf die Kohlen legen. Den Rost ölen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf dem Rost verteilen. Die Haube auf den Grill setzen und nur zum Wenden öffnen, damit nicht zu viel Rauch entweicht. Das Fleisch immer mit der Zange wenden, nicht anstechen, und dabei immer mit der restlichen Marinade bestreichen, bis es schön braun und gar ist. Die Schweinefilets benötigen etwa 8 bis 10 Minuten von jeder Seite. Wegen des Knochenanteils brauchen die Hähnchenteile etwas länger, insgesamt bis zu 30 Minuten. Dabei hat es sich bewährt, 2 Grillzonen einzurichten: eine heiße direkt über den Kohlen und eine "kalte" am Rand, unter der sich keine Kohlen befinden. Zuerst die Geflügelteile auf dem heißen Rost 8 bis 12 Minuten grillen, bis die Haut goldbraun ist und dann in der kühleren Zone zu Ende grillen. Sonst kann es passieren, dass die Hähnchenhaut schwarz, das Fleisch an den Knochen aber noch fast roh ist. Aus gesundheitlichen Gründen sollte Geflügelfleisch aber immer durchgegart gegessen werden.

Wenn auch das Wetter noch lange nicht auf caribbean nights hoffen lässt, zum caribbean feeling hinter der deutschen Gartenhecke gibt es natürlich auch einen passenden Cocktail. Die Flasche Rum ist ohnehin geöffnet:

Planters Punch

Zutaten (pro Drink):

5 cl brauner Rum
100 ml O-Saft
½ Limette (Saft)
4 Eiswürfel
2 cl Sodawasser
etwas Zuckersirup

Die Säfte in einen Shaker geben, mit Zuckersirup nach Belieben abschmecken. Rum und Eis dazugeben, kräftig schütteln, bis der Shaker beschlägt.

In ein Longdrinkglas abseihen und mit dem Sodawasser verlängern.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de