Jeder hat sich wohl schon mal den Mund verbrannt - am heißen Kaffee oder im Disput mit Chef oder Schwiegermutter. Ersteres tut erst mächtig weh, heilt aber ziemlich schnell. Die beiden anderen Fälle sind heikler - mitunter merkt man erst mal gar nichts - dafür kann die Langzeitwirkung verheerend sein.

Uns Deutschen sagt man ja nun nicht gerade nach, lauter Temperamentbolzen, feurige Liebhaber oder überaus leichtsinnig zu sein. Ausnahmen bestätigen wie immer die Regel! Wie sind mehr solide, ordnungsliebend und gewissenhaft. Was auch nicht schlecht ist und nicht heißt, dass mit uns nicht mal die Pferde durchgehen können. Der Ratschlag "Vor Ingangsetzen des Mundwerks Gehirn einschalten" ist im verbalen Duell mit Partner/in, der Schwiegermutter oder auch dem Chef von gut gemeinten Eltern. Denn den Mund hat man sich ziemlich schnell verbrannt …

Ein beliebtes Mittel, die Wogen zu glätten, ist eine Einladung zum Essen. Falls Ihr Gast da auch nach Luft schnappen sollte, haben Sie ganz einfach zu tief in den Chili-Topf gegriffen. Auch hier ist also Vorsicht geboten.

Dennoch lieben immer mehr Deutsche scharfes Essen (auch die grundsoliden). Das hängt sicher mit unserer Reisefreudigkeit zusammen, dem Fernweh nach exotischen Ländern und dem Willen, fremde Gebräuche und Gerichte kennenzulernen. Wer sich nicht zwölf oder mehr Stunden ins Flugzeug setzen will, geht um die Ecke zum "Chinesen", "Thai", "Vietnamesen", "Inder", "Libanesen"… Ehrlicherweise muss man allerdings sagen, dass sich auf diesem Markt viele schwarze Schafe tummeln und die angebotenen Speisen dann sehr wenig mit Authentizität zu tun haben.

Dann schon lieber zur "urdeutschen" Currywurst greifen, die kann zum Beispiel im Berliner Stadtteil Wedding einen echten Brandfaktor haben. Frank Spieß rühmt sich, Inhaber von "Berlins schärfstem Imbiss" zu sein. Wenn hier ein Mann weint, hat der nicht zu dicht am Wasser gebaut, sondern sich ganz einfach auf der Chiliskala vertan. Zwölf Schärfegrade bietet Spieß an, einige sind nicht jugendfrei, die träufelt der Berliner nur bei Papptellerhaltern ab 18 Jahre auf die Bratwurst. Beliebt ist der harmlose zweite Grad. Darüber kann es höllisch werden - "als wenn da einer mit 'ner Bohrmaschine durch die Zunge jagt", warnt Spieß.

Damit Chili nicht zurückbeißt

Seine Schärfe verdankt der Chili dem Alkaloid Capsaicin, Hexenschuss-Geplagte kennen es auch als Bestandteil des Capsicum-Pflasters. Die hierfür verwendete Sorte Cayenne entwickelt auf dem Rücken ein gewisses "Feuer" und sorgt für Wärme und Durchblutung. Hauptempfindliche Menschen sollten allerdings vorsichtig sein.

Falls Ihr Essen nicht zur Mutprobe für Ihre Gäste werden soll, sollten Sie weniger Chili verwenden oder eine mildere Sorte, denn es gibt immerhin hunderte verschiedene Schoten der Gattung Paprika (Capsicum) mit sehr unterschiedlichen Konzentrationen von Capsaicin. Für die "normale" Küche reicht schon eine Handvoll Sorten, deren Geschmacksnuancen von fruchtig-mild bis feurig-scharf reichen.

Der "Softie" unter den Capsicum-Sorten ist unbestritten der Gemüsepaprika aus Ungarn, mit einem Schärfegrad von Null, aber äußerst aromatisch und in puncto Vitamingehalt eine echte Bombe. Roter Paprika beinhaltet sensationelle 400 mg Vitamin C auf 100 g Eigengewicht, ein Wert, der nur noch von vollreifen Hagebutten übertroffen wird.

Über Sorten wie Anaheim, der mit einem Schärfegrad von 2 bis 4 zu den eher milden Vertretern gehört, über Kirsch-Paprika (Schärfe 5) und Jalapeño (5 bis 6) pirschen wir uns heran an Cayenne, Tabasco und Thai-Chili (alle Schärfegrad 8), wobei Thai zu den wenigen wirklich scharfen Chilisorten gehört, die es auch in deutschen Supermärkten problemlos zu kaufen gibt. In gut sortierten Geschäften oder bei Spezialanbietern bekommt man auch die richtig scharfen Biester, die Habaneros.

Der Red Savina Habanero hielt zehn Jahre lang den Rekord der schärfsten Chilisorte der Welt. Benannt hatte der kalifornische Züchter Frank Garcia die Sorte übrigens nach seiner Schwiegermutter … 2007 wurde die "Schwiegermutter" entthront – von einer unglaublich scharfen nordostindischen Sorte: Bhut Jolokia soll etwa 50 Prozent des Schärfegrads von Pfefferspray haben!

Die handelsüblichen Schärfegrade, wie wir sie kennen, gibt es seit 1912. "Erfunden" hat sie der US-Pharmakologe Wilbur Scoville, nach dem die Einteilung auch benannt ist. Eine Scoville-Einheit bedeutet, dass nach einer Neutralisierung mit einem Milliliter Wasser im Mund nichts mehr brennt. Die zehnstufige Skala reicht von 0 bis 500.000 Einheiten. Den Züchtern von Bhut Jolokia zufolge stellt die Sorte mit 1.001.304 Scoville-Einheiten die kalifornische "Schwiegermutter" total in den Schatten, denn Red Savina hat "nur" mickrige 577.000 Scoville-Einheiten aufzuweisen. Ich nehme mal an, für Anbau, Handel und vor allem für die Verwendung von Bhut Jolokia braucht man einen Waffenschein…

Ob nun mit oder ohne Schwiegermutter, scharfe Chilisoßen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit – kein Grillfest ohne! Bringen Sie doch mal eine eigene Kreation auf den Tisch. Die Schärfe Ihrer Soße liegt ganz in Ihren Händen - je nachdem, ob Sie nach Ihrer Einladung Dankschreiben oder Morddrohungen erhalten wollen, entfernen Sie vor der Verwendung sehr scharfer Chilis die Kerne und die Innenhäutchen, denn da sitzt das meiste Capsaicin drin.

Fall Sie also einmal nicht auf das normale Handelsangebot mit mehr oder weniger empfehlenswerten Soßen und Tunken zurückgreifen, sondern ihre Gäste überraschen wollen, empfehle ich Ihnen meine "Superscharfe Chilisoße":

Zutaten:

2-4 Stück Habaneros oder andere scharfe Chilis
2 EL fein gehackte Schalotten
2 EL fein gehacktes Koriandergrün
2 EL fein gehackte glatte Petersilie
3 EL Zitronensaft
3 EL weißer Balsamico
3 EL Olivenöl
1 gestrichener TL Meersalz

Zubereitung:

Öffnen Sie die Schoten und lösen Kerne und Häutchen ab (oder lassen Sie sie drin...). Die Chilis von Hand fein hacken, in ein Schälchen geben, mit dem Salz bedecken und dem Zitronensaft übergießen. Etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Olivenöl und Balsamico miteinander verschlagen, bis die Konsistenz etwas cremig ist. Die gehackten Kräuter und Schalotten untermischen. Den Chili-Ansatz durch ein Haarsieb oder ein Tuch abseihen und mit der Kräutermasse gut vermengen. Die Soße in ein Schraubglas geben und im Kühlschrank bis zur Grill-Fete aufbewahren. Sie hält sich eine Weile.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner. Übrigens hilft Brot besser als Wasser gegen das Brennen im Mund ...