Eigentlich steckt hinter der Produktion des Balsamico-Essigs eine jahrhundertealte Tradition. Das Original stammt aus Modena, reift mindestens 60 Tage und ist weit mehr als nur ein Weinessig. Doch im Test sind viele Produkte "mangelhaft".

Es gibt tausend Gerichte, denen Balsamico-Essig eine ganz besondere Note verleiht. Eines der bekanntesten ist wohl Tomate mit Mozzarella, verfeinert mit Balsamico. Doch selbst auf Erdbeeren als Dessert schmeckt er gut - wenn er denn schmeckt. "Wichtig ist, dass er im Geschmack ausgewogen und süß-sauer ist, eine braune, klare Farbe hat, fruchtig riecht und ganz bestimmte Kriterien einhält, die auch in der EU gefordert sind. Dazu gehört zum Beispiel ein ganz bestimmter Säuregehalt", weiß Nicole Merbach von der Stiftung Warentest.

Balsamico kann ein teures Genussmittel sein. 26 Produkte traten zur Verkostung und sensorischen Prüfung an. Der teuerste Balsamico von Giuseppe Giusti, der bei Manufactum verkauft wird, kostet 50 Euro für ein kleines 250-Milliliter-Fläschchen. Das Resultat rechtfertigt allerdings in keinster Weise den Preis. Der Säuregehalt wurde nicht eingehalten, die Essigsäure stammt nicht nur aus Weintrauben und außerdem wurden Rückstände von Eisen, Blei und Zink gefunden, fasst Merbach zusammen. Das Testergebnis kann da nur "mangelhaft" lauten. Doch die schlechte Note teilt sich der Preisblender mit acht weiteren Produkten.

Aufwändige Herstellung

Balsamico kann nicht im Schnellverfahren hergestellt werden. Laut EU-Vorgaben muss er mindestens 60 Tag reifen. Bei der Herstellung wird nur Traubenmost verwendet, der parallel zu Alkohol und Essig vergärt. Enzyme und Gerbstoffe in den Holzfässern unterstützen diesen Vorgang. Außerdem darf sich ein Balsamico nur "Aceto Balsamico di Modena" nennen, wenn zumindest eine Produktionsstufe dort tatsächlich stattgefunden hat.

Der ursprüngliche, traditionell hergestellte Balsamico ist dickflüssig und ähnelt von der Konsistenz eher einem Sirup. Süße und Säure halten sich die Waage - auch ohne Zusatzstoffe. Die meisten Produkte im Test kommen allerdings ohne Zusatzstoffe nicht aus. Größtenteils wird Zuckerkulör zugesetzt. Außerdem haben die Tester erhöhte Kupfergehalte in Bio-Essigen gefunden. Kupfer wird im Ökolandbau als alternatives Pflanzenschutzmittel eingesetzt.

Gutes gibt es auch preiswert

Letztlich muss guter Balsamico nicht teuer sein. Auch das ist ein Ergebnis der Untersuchung der Stiftung Warentest. Der Testsieger von Bertolli kostet pro Liter sieben Euro. Fast genauso gut ist allerdings auch der Mamma Gina Balsamico, den es im Netto Marken-Discount gibt. Hier kostet der Liter 1,70 Euro. Zum gleichen Preis gibt es beim Discounter Lidl den Acentino, der ebenfalls noch die Note "gut" erhält und ohne Zusatzstoffe auskommt. Allerdings schmeckte dieser den Testern nicht aromatisch genug.