Die eigene Toilettenschüssel fassen manche Menschen nur mit Haushaltshandschuhen an. Vorm Spülbecken ekelt sich dagegen kaum jemand - dabei gäbe es dazu guten Grund. An kaum einem Ort im Haus vermehren sich Bakterien so gut wie in der Küche. Damit Krankheitskeime keine Chance haben, hilft nur eins: Sauberkeit.

Bakterien sind wichtig für Lebensmittel. Zumindest für manche. Sie sorgen dafür, dass Joghurt entsteht und sind beim Käsemachen genauso unverzichtbar wie bei der Salamiproduktion. Die falschen Bakterien im Essen können allerdings eine verheerende Wirkung haben. 140.000 lebensmittelbedingte Erkrankungen registrierte das Robert-Koch-Institut allein im vergangenen Jahr. Die Dunkelziffer dürfte noch weitaus höher liegen, schließlich geht nicht jeder mit auffälligen Symptomen zum Arzt. Experten schätzen laut Stiftung Warentest, dass jeder 40. Bundesbürger einmal im Jahr krank wird, weil er etwas Falsches gegessen hat.

Das Falsche, das sind in den meisten Fällen Nahrungsmittel, die mit dem Campylobacter verseucht sind. Der Erreger vermehrt sich zwar nur langsam, allerdings reicht auch schon eine geringe Bakterienmenge für einen lästigen Magen-Darm-Infekt. Am häufigsten findet man Campylobacter auf Geflügelfleisch, das nicht richtig durchgegart wurde. Auch auf anderen Fleischsorten und  Rohmilchprodukten verbreitet sich der Keim, der besonders Kinder und junge Erwachsene befällt.

Fiese Salmonellen

Während Campylobacter-Infektionen meist glimpflich verlaufen, können Salmonellen dem Körper richtig gefährlich werden. Meist äußert sich die Krankheit in fiebrigem Brechdurchfall, in Einzelfällen können Salmonellen aber auch eine Blutvergiftung und Hirnhautentzündung hervorrufen. Ältere Menschen sind besonders gefährdet. Meist lauert die Gefahr auf Schweine- und Geflügelfleisch oder im rohen Eigelb und auch auf Eierschalen vermehrt sich der Erreger, der warme Temperaturen besonders mag.

Neben den beiden bekanntesten Küchen-Keimen gibt es noch eine Reihe weiterer Bakterien, die es über die Nahrung in den Körper gelangen und dort mehr oder weniger großen Schaden anrichten können. Listerien etwa, die insbesondere für Schwangere ein Risiko darstellen. Oder Clostridien, die bei Babys zu Atemlähmung führen können. Und nicht zuletzt der inzwischen allseits bekannte Ehec-Keim. Wer glaubt, als Vegetarier oder Veganer auf der sicheren Seite zu sein, täuscht sich: Auch Obst und Gemüse sind Keimträger. Kritisch sind beispielsweise abgepackte Salatmischungen.  

Nur selten sind Nahrungsmittel schon beim Kauf keimverseucht. Das zeigen Untersuchungen der Stiftung Warentest, die in den letzten Jahren nur zweimal mit Krankheitskeimen zu tun hatte: Auf Spinat und Grillgeflügel fanden sich Listerien. Häufiger waren dagegen Verderbniskeime, die sich mitunter auch schon vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums breit machen. Ihr Vorteil ist, dass man sie riechen kann. Bei krankmachenden Bakterien merkt man den Befall dagegen erst, wenn es zu spät ist. Da hilft nur eins: Den Keimen von Vornherein das Leben schwer zu machen.

Lappen übertragen Keime

Grundregel Nummer eins: Gründlich Hände waschen. Nicht nur nach dem Toilettenbesuch, sondern auch vor dem Kontakt mit Lebensmitteln sollte Waschen mit Seife selbstverständlich sein. Auch das Essen an sich sollte vor der Verarbeitung gesäubert werden. Das gilt für Obst und Gemüse ebenso wie für Fisch und rohes Fleisch, die mit kaltem Wasser abgespült werden sollten.

Wo Feuchtigkeit ist, gedeihen Keime besonders gut. Spüllappen, Schwämme oder Bürsten darf man deshalb nicht einfach im Spülbecken liegen lassen, sondern muss sie so aufbewahren, dass sie leicht trocknen können. Zumal Keime kaum besser übertragen werden können als über einen Schwamm, mit dem man mal hier, mal dort wischt. Wichtig ist es, Lappen und Schwämme regelmäßig zu wechseln – spätestens nach einer Woche. Zumindest ein Waschgang bei 60 Grad sollte sein. Eine unkonventionellere Art für Hygiene zu sorgen, ist die Mikrowelle: Vier Minuten bei voller Leistung machen den meisten Bakterien den Garaus. Auch Geschirrtücher sind Keimträger, die alle paar Tage ausgetauscht werden müssen und nicht erst dann, wenn sie richtig dreckig sind. Um das Übertragungsrisiko zu minimieren, sollte man die Hände nicht im gleichen Tuch trocknen wie das Geschirr.

Fleisch und Gemüse trennen

Tierische Produkte sind für Keime besonders anfällig. Rohes Fleisch und Fisch sollte man deshalb immer getrennt von den übrigen Lebensmitteln bearbeiten. Auf dem Brett, auf dem man vorher Fleisch geschnitten hat, darf man nicht anschließend Gemüse schnippeln. Auf jeden Fall muss es vorher gründlich gereinigt werden, so wie alle anderen Arbeitsflächen, auf denen Fleisch und Fisch gelegen haben. Ein Desinfektionsmittel muss man aber nicht auffahren: "Heißes Wasser und Küchenreiniger töten die meisten Bakterien ab", weiß Andreas Daxenberger vom Tüv Süd.

Am wohlsten fühlen sich Keime bei 15 bis 45 Grad, doch auch bei höheren Temperaturen können sie überleben. Beim Kochen oder Aufwärmen sollte das Essen deshalb gut durcherhitzt werden. Zwei Minuten bei 70 Grad im Kernbereich reichen normalerweise, um Bakterien abzutöten. Mikrowellengerichte muss man öfter umrühren, damit sich die Hitze verteilt.

Gegen Kälte sind Keime weniger empfindlich. Zwar breiten sie sich bei Werten unter acht Grad nicht so schnell aus, dennoch überleben sie den Aufenthalt im Tiefkühlfach und im Kühlschrank sowieso. Umso wichtiger ist es, dass gekühlte Lebensmittel nach dem Kauf schnell im heimischen Kühlschrank landen. Eine Kühltasche ist gerade im Sommer sinnvoll. Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen: Keimfrei geht es in keiner Küche zu und das muss es auch gar nicht. Schließlich sind die meisten Bakterien harmlos.