Leben

Endlich wieder Spargel Das Schälen nicht vergessen!

Grüner und weißer Spargel liegt in einem Korb. Foto: Daniel Karmann/Archiv

Endlich wieder Spargel - viele können es kaum erwarten.

(Foto: Daniel Karmann/dpa)

Spargel gibt es in vielen Variationen - wir haben heute wieder eine neue aus dem Restaurant "Tafel & Schwafel International" in München für Sie. Annette Abt kocht uns was Feines mit Fisch, Creme fraiche und Filotteig.

Es ist wieder Spargelzeit! Und die blasse, feine Stange erfreut sich jedes Jahr immer größerer Beliebtheit! Man fragt sich, beispielsweise in Berlin, wie all der Spargel, der an Straßenständen, in Supermärkten und Restaurants auf den Tellern landet, tatsächlich aus dem kleinen Ort Beelitz kommen kann, dessen Name in Berlin und Brandenburg quasi ein Synonym für Spargel ist. Im Restaurant wird gefühlt bei jeder Bestellung gefragt: Ist der Spargel auch wirklich aus Beelitz? Und die Antwort lautet praktisch immer: Ja!

Einen ganz besonderen Bezug zum Spargel hat auch Annette Abt, die ihn sehr gern in ihrem Restaurant "Tafel & Schwafel International" in Münchens Innenstadt anbietet, sobald die Ernte es erlaubt. Im Münchener Fall liegt "DAS Spargelgebiet" im Raum Schrobenhausen. "Spargel aus Schrobenhausen - da weiß jeder in Bayern, was die Stunde geschlagen hat" erzählt Annette Abt lachend, weil sie sich an ihre erste Begegnung mit Spargel erinnert: "Als ich mit 19 nach München kam, der Liebe wegen, und meine Bremer Heimat verließ, da schenkte mir meine damalige "Schwiegermutter" ein paar Stangen Spargel, damit ich mir in meinem kleinen Ein-Zimmer-Apartment an der Münchener Freiheit mal etwas Leckeres zu essen machen kann. Ich hab' den Spargel dann, so wie er war, in den Kochtopf geschmissen - ich kann es heute kaum selbst glauben, wenn ich das erzähle - und gegessen." Nun ja, was soll man sagen, das Gericht kam nicht so gut an bei der Norddeutschen, wie ihre "Schwiegermutter" es sich gedacht hatte. Denn es war, so ungeschält, doch eine wirklich strohige Angelegenheit. Der Grund, warum sie nach München kam, ist heute zwar nicht mehr aktuell, aber ihre Liebe zum Spargel ist gewachsen. Deswegen gibt es bei n-tv.de heute Spargel. Aus Beelitz, aus Schrobenhausen - das entscheiden Sie.

Filoteigstrudel mit Spargel und Lachsfilet an Zitronencremefraiche und Basilikumsauce, dazu ein Feldsalatbouquet mit Granatapfel

Zubereitung:  ca. 35 - 40 Minuten

Für 4 Personen

Zutaten

200 Gramm Filoteig
2 Lachsfilet
8 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
200 Gramm Creme Fraiche
2 Limetten
Butter
2 Schalotten
1 Bund frischer Basilikum
200 Gramm flüssige Sahne
¼  Liter Gemüsebrühe
4 Handvoll Feldsalat
1 Granatapfel
2 El Weißweinessig
1 El Senf
3 El Olivenöl

Zubereitung

Hauptgericht

1. Lachs mit Saft einer halben Limette und Salz und Pfeffer marinieren

2. Spargelstangen bissfest blanchieren (den weißen ca. 5 Minuten, den grünen ca. 3 Minuten)

3. Ein frisches Küchenhandtuch auf die Arbeitsplatte legen und darauf  eine Schicht Filoteig ausbreiten, mit flüssiger Butter bestreichen und anschließend eine zweite Schicht Filoteig darüberlegen

4. 2/3 des Teiges mit Creme Fraiche bestreichen und etwas salzen, darauf erst den grünen Spargel, dann Lachsfilet in dünne Streifen geschnitten und zum Schluss den weißen Spargel schichten

5. Beim Schichten darauf achten, dass die Ränder des Filoteiges ca. 5 cm freibleiben. Den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuches einmal rollen, die Ecken einschlagen und fertig rollen. Mit flüssiger Butter bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nun in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft 20 Minuten backen

Sauce

1. Während der Strudel im Ofen backt, Schalotten kleinwürfeln und anschwitzen, mit 250 ml Gemüsebrühe ablöschen, 1 El Butter sowie die Sahne dazugeben, von der Herdplatte nehmen, Basilikum dazugeben und fein pürieren

2. Feldsalat waschen, Granatapfel entkernen, Dressingzutaten (Weißweinessig, Senf, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 3 El Brühe) zu einer Vinaigrette verrühren

Anrichten

1. Feldsalat mit Granatapfelkernen und der Vinaigrette in eine kleine Schüssel geben

1 Schöpfkelle Basilikumsauce auf einenTeller geben und darauf den portionierten Strudel geben.

Quelle: n-tv.de

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